（何十年と使い込んだ京料理人中川善博の包丁を見る塾生さんたち 幸せコースの授業風景より マクロビオティック京料理教室 むそう塾）
昨日から第８期幸せコースの桂剥き授業が始まりました。
桂剥きをするには、まず包丁が正しく砥げていなければなりません。
では、昨日の授業風景から抜粋で包丁砥ぎの授業風景をご紹介します。
すでに幸せコースを修了した先輩たちにも参考になる内容が含まれています。
【１】プロが教える包丁の砥ぎ方説明１ 完全理解のこと
包丁を砥ぐのは砥石の硬い面ではなく、泥で砥ぐことを説明しています。
ですから、この泥が出なければ光った包丁にはなりません。
砥ぐ時の包丁の持ち方も説明していて、砥ぎ方入門の最初に知っておきたい内容です。
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【２】泥を出すためのスピードと音 完全理解のこと
包丁砥ぎはこわごわとゆっくり砥いでいると泥が出ません。
泥を出すにはある程度のスピードが必要です。
さらに、包丁に力を加えすぎても泥が出ません。
泥が出ないといつまでも包丁が光りません。
つまり、包丁にヘアラインが入ってしまうわけです。
そうすると、物を切った時に断面が光らず細かいキズがついた状態になります。
これが味を損なうことにつながります。
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【３】包丁を砥ぐ時の角度 完全理解のこと
包丁を砥ぐ時の角度はとても大切です。
刃の角度は包丁によって異なりますが、授業で使っている三徳包丁は「むそう塾仕様」の角度に仕上げてありますので、それに伴う説明です。
三徳包丁はカーブしていますので、そのカーブの場所によって微妙に角度が異なります。
むそう塾仕様の砥ぎ方では、刃の根元に近い部分では１０円玉１枚、そこから刃先方向に近づくと１０円玉半分（動画で説明している場所）、刃先では別の角度と方法で砥ぎます。
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【４】プロが教える包丁の砥ぎ方説明２ 砥石の場所 完全理解のこと
砥石のどの場所を使って包丁を砥ぐのか？
このことがロジカルに説明されています。
砥石には有効部分があることを知っていましたか？
包丁の土の部分を砥石に当てるのか？
このことを理解していない人がとても多いですから、勘違いのないようしっかり覚えてくださいね。
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いかがでしたか？
今年の包丁砥ぎ授業はかなり濃厚です。
上手く砥げないと嘆く先輩たちのために、貴重な解説部分をご紹介しました。
あなたが包丁を砥ぐ音が心地よいかどうかも確認してくださいね。
なお、iPhoneは音を大きめに集音してしまいますので、教室ではもっと音が小さいことを認識しておきましょう。
これらの動画で( ﾟдﾟ)ﾊｯ!と気づいて、あなたの包丁砥ぎが完璧になることを心から願っています。
美風さん
昨日も一人一人に濃厚なアドバイスを、ありがとうございました。
そしてこちらの動画の何て貴重なこと！
他のものもそうですが、こちらも定期的に何度も見直したいと思います。
有難いです！
私に託されたこの有次包丁を、これからたっぷり慈しみます♪
Moさん、おはようございます。
昨日の傷はいかがですか？
しっかりイメージトレーニングして、大根を手にされた時には「あらっ！」と思えるほど手が動くようにしておきましょう。
桂剥き投稿頑張ってくださいね。
美風さん、こんにちは。
直接教室に伺えない状況なので、
このような動画を見られることは本当にありがたいです。
もちろん、いずれコースに通って直接ご指導を受ける気持ちです。
今は着々と予習、自習に励みます。
動画の共有、ありがとうございました。
かのんさん、こんにちは。
むそう塾の授業はどれもとっても濃厚です。
延々６時間以上に及ぶ授業内容は、どれも大切なことばかりです。
それを少しでも正しく受け取っていただくために、そして、確実に出来るようになっていただくために、こうして動画で応援しています。
動画だけでは分かり難いかも知れませんが、教室で一度授業を受けた後ですと、再確認になって間違いを防げます。
かのんさんもいつか条件が整って京都通いが出来るといいですね。