糠床の蒸れた臭いに気づきましょう

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糠床がこんなふうに盛り上がって、メロンパンのように割れ目が出来るようにならなければエアレーションをしてはいけないと思っている人はいませんか?
こんなふうにしてはいけないのです。
これはたまたま糠漬け講座の前に準備しておいた糠床の勢いが余りにも強すぎて、ここまで膨らんでしまった例ですから、ここまでならないうちにエアレーションをしなければ後が大変です。
先日もお電話で話していると、結構このイメージを想定してエアレーションの時期を逃している人が何人もいました。
その結果、悪臭を放つようになった人がいて、オヨヨです(泣)

連日のこの気温ですから、糠床はどんどん発酵して来ます。
それなのに酸素が入らないと、糠床の下の方では酸素の嫌いな菌が大喜びして繁殖します。
その結果、その菌が悪臭を放ち始め、徐々に上の方にも上がってくることになります。
これが蒸れた状態で発生する臭いです。
その頃になってやっと「何だか変」といって相談するならまだしも、まだ盛り上がって来ないから混ぜてはいけないと思っている人がいるんですね〜。
もっと糠床の構造を頭に叩き込んでください。

糠漬けの講座では必ず何度もご説明している大事なことです。
ここを忘れている人が多くて_| ̄|○の毎日です。
糠漬けで一番難しいのは、「今なにをしなければならないのか?」ということです。
これはずっと私が記事でも発信し続けていることなのですが、なかなか判断出来ない人が多いのです。
判断出来ない原因は、糠床の構造と菌の種類の把握がしっかりと頭に入っていないからです。
覚え書きと解説のレジュメ・図を何度も読んで、確実に理解してくださいね。

そうすれば、嫌な臭いはどこからやって来ていて、糠床の中は今こんな状態なんだということが判断できるようになります。
分からない時にはいつでもご質問ください。
何かをする前に質問すること。
してしまってからでは命とりのこともありますからね。

頑張ってこんなに美味しい糠漬けを漬けてください。
そして、腸美人になってください。

 
 

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コメント

  1. より:

    美風さん、こんにちは。
    昨日は異臭騒ぎを失礼いたしました。。

    仕組や役割を紋切り型で覚えようとしていました。
    糠床の仕組みをちゃんとわかっていなかったから
    目の前の現象を全体で見ることができていなかったのだ、とやっとわかりました。

    だから余計に、よくわからなくて心配で恐くて
    その気持ちでこういう時にはこう、と細かい一つ一つの決まりごとでしか対応ができていなかったです。
    マクロビオティックじゃなかったです。。

    覚書、しっかり読み返して向き合います。
    記事をありがとうございました。

    • マクロ美風 より:

      舞ちゃん、おはようございます。

      ああ、覚えるのね〜・・・。
      もしかしたら、舞ちゃんは他のお料理も覚えようとされていませんか?
      あれは覚えるのではなく、体に馴染ませるものなので、そこのところを勘違いしないでね。

      糠床については、「いつも3層に分かれているのではなく、3層になってしまうと失敗の確率が高くなって来るから、常に2番目の層が全体であるようにする」と読み取っていただくのが正解です。
      ここを頭の中でイメージ出来ていたなら、格段に失敗は減ると思いますよ。
      そして糠床は朝と夜はもちろん、刻々と変化する生き物だということもお忘れなく。
      時間の経過とともに変わる味を「なぜそうなるのか?」と理解できていたら、もう同じ失敗はしません。
      これから理解するところはそこです。

      どうか、元気な糠床を復活させてくださいね。
      (っていうか、もう元気になる兆候は出ているはずの時間が経過しました。)

      • より:

        美風さん、お返事ありがとうございました。

        「なぜそうなるのか?」が、「乳酸菌が家出して弱っているから」という、
        結果しかわかっていなかったことを告白します。。

        なにが原因でどこがどうなっているからなのか、
        というのが、中川さんに一樽で見ていただいて解説していただいて
        目の前で初めてつながったのでした。

        桂剥きが、上げると送る(引く)と面圧というシンプルな要素の調和でできているように
        糠漬けもあの図の通りにシンプルなものなのだな、というイメージが
        あの異臭騒ぎのおかげでやっと理解出来ました。。

        わかるとできるは別、というのを、これからまた思い知ることにもなりそうですが
        目指すものをしっかりイメージしてがんばります。

        あと、覚える、というとことにもどきっと、でした。
        意識して気をつけているのですが、もともと時間や数値にとらわれがちです。
        なんのためにどうするのか、というのを考えるようにして
        何度も数を重ねていると、だんだん紐解かれていくような感じがするのですが
        糠床は失敗してしまうと来年までおあずけになってしまうので
        余計ビビリを炸裂させてしまいました。。

        今回、瀕死にしてしまったことでもいろいろ学びがありました。
        いろいろやったら、それだけのことは学べる、
        だから落ち込んでる暇はない、というのを実感です。

        • マクロ美風 より:

          舞ちゃん、こんばんは。

          _| ̄|○
          今回のことで、伝えることの難しさを改めて感じました。
          どんなに口を酸っぱくして伝えても、人それぞれの思考癖で阻まれてしまうことを思い知りました。
          でも、そんな経験をこれからの指導に活かします。
          お互いに経験ですね(笑)
          頑張りましょう。

  2. Kaguyahime より:

    美風さん
    おはようございます!

    >糠床については、「いつも3層に分かれているのではなく、3層になってしまう>と失敗の確率が高くなって来るから、常に2番目の層が全体であるようにす>る」と読み取っていただくのが正解です

    なるほど!
    スッキリ!
    です~^0^
    あ、「賀茂茄子ピザ」には間に合いませんでしたが(笑)
    ツイッターでも莫大な「糠床情報」を頂いています。
    ありがとうございます!

    • マクロ美風 より:

      Kaguyahime さん、おはようございます。

      あら、スッキリされましたか?
      う〜ん。
      ということは、そこが曖昧になっていたということですね?
      _| ̄|○
      こういう人が多いのかなぁ?

      Twitterでは有益な情報がいっぱい流れているでしょ?
      別名有益川と言います(嘘々)
      ご参考になりまして良かったです。

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