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包丁砥ぎの音
包丁砥ぎは耳で砥ぐ。
それは音で判るから。
澄んだ音なら正解。
濁った音なら力が強すぎたり、刃が砥石に当たっていない可能性も。
iPhoneは音が大きくなってしまうのですが、実際はもっと静かな音です。
ご参考になさってください。
[youtube]
カテゴリー: マクロビオティック京料理教室 むそう塾
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「包丁のキレ」高度な話ですがむそう塾生なら知っていてほしいです
(しめ鯖 料理:中川善博) バースデーのあと半分より
やっぱり今年もこの写真が必要でした(笑)
先週の幸せコースの授業でも、今日の包丁砥ぎの授業でも、包丁のキレの話にキョトンとする人が多いのです。
ま、板前さんでも理解していない人が多いのですから仕方のないことですが、むそう塾で中川さんから包丁仕事を習ったのなら是非知っておいてほしいので、この写真にまたまた登場してもらいます。
中川さんが伝えたかった包丁のキレとは、この角度のことを言っているのです。
詳しくは授業でお伝えした内容を思い出してくださいね。
そこで私からもいっぱい説明していますから。
あなたが切ったお刺身やお大根と写真を見比べてください。
Kaさん、中川さんが最後に赤いマジックでお大根に線を引きましたね。
それがどこを指すか解りましたか?
どうかこの記事で一人でも多くの人が解ってくれますように。
カテゴリー: マクロビオティック京料理教室 むそう塾
2件のコメント
むそう塾生みんなの共有財産が誕生!「むそうべんとう」#musobento
2月頃からTwitterにお弁当の写真をアップするむそう塾生に対して、中川さんがひと言アドバイスをしていました。
そのアドバイス内容が実にレベルが高くて、教室の授業でお金を払って聞く内容とまったく同じなのです。
事の発端は、幸せコースの授業でお教えした盛り付け授業の内容を踏まえていないお弁当があまりにも多すぎて、中川さんが_| ̄|○して、やむなく修正に乗り出したという次第です。
それほど盛り付けの極意をマスターすることは難しく、また教えにくいものです。
私も5年前から盛り付けが上達するための講座を開催したいと思い、中川さんと一緒に方法を考えるため、街に出て下調べもしましたが、なかなか決定的な案をひねり出せませんでした。
原因の一つは、皆さんの「出来ない」内容がそれぞれに異なりすぎることと、食べ物の形態や感触を技術的に反映しにくいことです。
一方的に教えても、それは盛り付け総論と一部のお料理での代表的盛り付け例となってしまい、日々のお料理に活かしきれていないのが現状でした。
しかし今回、日々アップされる写真に対して即効でアドバイスする形式は、まさにその人の会得していない点にタイムリーで修正できるので、身につくだけでなく、Twitterを覗いている他の塾生さんも大いに参考になって、素晴らしい方法だと感動しました。
毎回の中川さんのアドバイスは、一流で正統派の方法や感覚であり約束事です。
それらのアドバイスを元にお弁当を作り続けているむそう塾生のお弁当レベルが、日を追うごとに高くなるのを見ていて、これこそが離れていても出来る盛り付け(お弁当の場合は盛り込み)実践指導なのだと思いました。
写真でアップすることは恥ずかしさも伴いますが、それを乗り越えてアップした人は確実に腕が上がっています。
その人のためにも、そして中川さんの有益な指導内容を残すためにも、私はこれをまとめたいとかねてから思っていたのですが、その時間が取れずに月日だけが流れていました。
どなたかにまとめる作業をお願いしたいと思っていたところ、昨日舞ちゃんが包丁砥ぎ講座の終了後、「私、こんなの作ってるんです」と言ってiPhoneで見せてくれました。
やっぱり!
きっと熱心な人はまとめていると思っていましたから、飛び上がるほどに嬉しかったです。
しかし、数が多いのと、Twitterの特性上抜け落ちる内容もあるので、一人では大変ですから、何人かでそれをチェックして、中川さんのアドバイスを洩らさず集めたいと思います。
当初はまとめ役を祐衣ちゃんにお願いしようかと思っていましたが、舞ちゃんが立ち上げてくれましたので、ここは舞ちゃんに甘えさせてもらおうと思います。
ですから、洩れているのを発見したら、お手数でも舞ちゃんに教えてあげてください。
みんなでむそう塾の共有財産として、レベルの高いお弁当記録を作りましょう。
なお、まとめやすくするため、写真のアップや関連のつぶやきをするときには、「#musobento」のタグをつけてください。
ご協力をよろしくお願いします。
・「むそうべんとう」
・「むそうべんとう 2」
・「むそうべんとう 3」 (2014.3.24 追記)
(料理:kamomeさん 中川さんのアドバイスの格調高い技法に唸る!)
(料理:kamomeさん 中川さんのアドバイスでまた一つ新しいお味が楽しめる!)
(料理:ちえこさん 季節感を反映させる食材の使い方が中川さんならではの世界で極めて重要!)
カテゴリー: 講座のご案内・連絡事項, マクロビオティック京料理教室 むそう塾, 食べ物あれこれ
18件のコメント
マクロビオティック料理の出発点は到着点でもあった。
むそう塾のコース制を始めてから丸5年。
最初は私にも見えなかったことが最近は納得できることが多くなりました。
そして、そのことを実感される塾生さんも多くなって来ました。
その結果が「幸せ再受講コース」として新しい講座の誕生になったのです。
むそう塾は玄米炊飯から始まるマクロビオティック料理教室です。
玄米炊飯が一定レベルに達するとやっとお料理を習うことが出来るのですが、まずはここで「なぜお料理を習う前に玄米炊飯なの?」と思われることでしょう。
次にお料理を習う幸せコースでは、最初に包丁砥ぎを習い、同時に切り方や刻み方や桂剥きを習うのですが、これが最後の最後まで影響することをイヤというほど実感されている塾生さんは多いことでしょう。
たとえば玄米ご飯を炊く時に力が抜けない人は、包丁砥ぎでも力が抜けません。
そして切ったり剥いたり、出汁巻き玉子を巻く時ですら力が抜けません。
幸せコース、上級幸せコースと進むにつれて、愛クラスや幸せコースの基本の重要性に遅まきながら気づくのです。
現代人に力の抜けない人が多いのは、世の中が複雑になっていてストレスが多いことに加え、陽性寄りの食べ物を多く食べているせいだと思っています。
ハイスピードで物事が進み(陽性)、多くの場面で競争(陽性)が導入された結果、人々の心は疲れ始めているのです。
そんな時、中川式の玄米炊飯で我を取り戻し、自分を見つめ、桂剥きで心のありようを知り、出汁巻き玉子で自分のスピードを知って、盛り付けで自分の感性を確認するようになると、改めたいところが浮き彫りになって来るわけです。
それでもう一度受講して、修正したくなるのだと思います。
幸せコースの1期生であっても、今なおむそう塾で学びたいとおっしゃってくださる塾生さんがたくさんおられますし、皆さんが基本をしっかり身につけたいと口にされます。
それは基本をしっかり会得することによって、精神的に心地よさや安心感が生まれるのだと思います。
どんなことでもそうですが、基本ができている人は強いです。
まさにお料理の基本は人生の基本でもあり、気がついてみればそれは出発点と到着点であったわけです。
下の写真は先日の幸せコースの授業中のひとコマです。
「桂剥きをしてください」のひと声で、スッと皆さんが剥き始める姿を見ると、「ああ、成長したなあ」と涙がこぼれそうになります。
鼻の奥がツーンとして目頭が熱くなります。
何事もなかったかのように、難しい桂剥きをスルスル剥いていくむそう塾生ってかなりレベルが高いです。
しかも三徳包丁で。
幸せはバランスの良いところにやって来ます。
反対にバランスの崩壊は不幸せを招きます。
もしバランスの悪さを実感したなら、一刻も早く立て直しましょう。
それが幸せに生きる方法です。
マクロビオティックではそれを陰陽という二つの視点でバランスを取ります。
その方法をお料理をとおして習えるのがむそう塾の講座の数々です。
どうぞご活用ください。
カテゴリー: マクロビオティック京料理教室 むそう塾
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美味!「中川式なめろう丼」 玄米と鯵バージョン
(中川式なめろう丼 玄米と鯵バージョン 料理:中川善博)
3日間連続のお魚授業はさすがに体が悲鳴をあげます。
初日ですでにヒーヒー言いながら、クールダウンに大わらわ(笑)
中川さんだけではなく、この私もです(^^;)
美味しいのだけれど食べられる量に限界があるのは陽性の強さゆえですね。
すでに二日目には「違った食べ方」をお願いしていた私に中川さんが作ってくださったのは「なめろう的丼」でした。
なめろうと言ってもそこは中川さんのことですから、包丁で叩きつける料理方法はとりません。
お味噌も使いません。
写真のように小さく切って最期はお醤油をまわしかけます。
たったそれだけなのに、とても美味しくて一気にいただいてしまいました。
もう中川さんのブログでバラされてしまいましたが(;´Д`)
今回使用した鯵は、京都・錦の「藤庄」さんで当日の朝仕入れていますので、鮮度は抜群です。
玄米の上に載せられた大葉や焼き海苔の香りもさることながら、さらっとした春炊きの玄米だからこそ出せる美味しさなのだと感じました。
これがもっちりした玄米ご飯では絶対にお魚と合いません。
ここでも玄米の炊き方が問われることを噛み締めながらの「中川式なめろう丼」でした。
もともと「なめろう」は、とれたての魚を船上で漁師さんがササッと食べたものでしたから、鮮度が命のお料理です。
ですから、鮮度の良いお魚が手に入ったときのみお試しください。
カテゴリー: マクロビオティック京料理教室 むそう塾, 食べ物あれこれ
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