「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

先日お弁当Tweetでシュウマイを見かけました。
私にとってシュウマイといえば、すぐ横浜の崎陽軒を想い出します。
横浜に住んでいた頃は特別なものとは思っていなかったのですが、横浜を離れると懐かしい横浜の味の一つになっていました。
当時は横浜駅東口に崎陽軒のレストランがあって、そこの冷麺がとっても美味しかったのですが、今は東口が再開発されてどうなったのでしょうかね。
その崎陽軒ですが、なぜか関西では不人気で撤退した過去があるのだそうです。
朝日新聞デジタルから引用させていただきます。

＜崎陽軒シウマイ弁当の愛され戦略　ハマっ子と歩み６０年 – 朝日新聞デジタル＞

　横浜名物・崎陽軒（きようけん、横浜市西区）のシウマイ弁当が今年、発売から６０年を迎えた。日本中にその名を知られる、駅弁のブランドだ。だが１９０８年創業の老舗は、「全国区」を目指さず「地元集中」を進める。

　５月１９日午後８時、ＪＲ横浜駅改札そばの崎陽軒売店。スーツ姿の男性が次々と７７０円のシウマイ弁当を買っていく。横浜市旭区の会社員土屋浩介さん（３９）は一人暮らし。普段の夕食は５００円前後のコンビニ弁当が多いが「プロジェクトのメドがついたので、ご褒美にちょっとグレードを上げようと思って」。

　弁当の売りは５個入りシウマイ。「冷めてもおいしい」と評判の秘密は、かむとジュワッとうまみが広がる干しホタテの貝柱。ぎゅっと詰まった豚肉との相性も良く、くせになる味だ。

　崎陽軒の店舗戦略は、横浜を中心にした「地元重視」。直営店は、横浜駅だけで八つ。現在、１５３ある直営店は神奈川県（９８店）のほかは、東京都（４１店）、千葉（８店）、埼玉（４店）、静岡（２店）のみ。特に横浜市内には６５店舗が集中する。横浜から遠い他県のスーパーでの販売は縮小し、更なる横浜集中を進める。新たに市内の店舗を年２店のペースで増やし、市内の直営店の売上高は２０１３年度で約７２億円。３年前から約３億円増えた。野並直文社長（６５）は「横浜周辺でしか買えない、ということを大事にしたい」と話す。

■関西進出に失敗し地元回帰

　元々、崎陽軒は関西への展開も進めていた。

　シウマイ弁当が発売されたのは５４年。横浜駅を中心に駅弁として販売し、「冷めてもおいしい」と人気が出た。同社は販路を広げ、７１年、関西にも直営店を置くようになった。しかし、横浜のようなブランドの浸透がままならず、０７年には大丸京都店、大阪阪急サン広場地下通りの店舗を閉鎖、直営店は関西地区から撤退した。

　崎陽軒は１００周年の０８年、「ナショナルブランドは目指さない。真に優れたローカルブランドを目指す」と宣言。ローカル（地域）で勝ってこそ国際的なブランドになる、という思いを込めた。シウマイは、横浜中華街から職人を呼び寄せ生まれた、いかにも横浜名物の一品。その「横浜ブランド」を最大限にいかす戦略だ。

■で「シウマイ入刀」

　横浜駅東口にほど近い崎陽軒本店の宴会場。年間約１００組が挙式をするが、人気はウエディングケーキ代わりの「ジャンボシウマイ」。カップルがシウマイをカットすると、中から、大量の小さなシウマイが出てくる仕組みだ。１０日に結婚式を挙げた名古屋市の会社員根岸潤一さん（３０）は神奈川県出身。「横浜は思い出の場所。横浜と言えば崎陽軒なので挙式はここに決めました。シウマイカットもみんなに喜んでもらえると思って」と話す。

　０３年から始めたシウマイ工場の見学も人気だ。毎月１日に３カ月先まで予約ができるが、予約開始の午前８時から電話をして、つながるのが２時間後ということも。毎回満員で、年間約１万２千人が訪れる。

　崎陽軒の売上高は年間約２１０億円。うちシウマイとシウマイ弁当が４割ずつと、８割超をロングセラーに頼る、ほぼ「単品商売」。効率はいいが、原材料の確保の問題や安全面で何かあった場合などは、一気に経営に直結するリスクとも背中合わせとなる。実際、０７年にはシウマイ関連商品の原材料表示に誤表示が見つかり、一時的に工場の稼働がストップ。その年の経常利益は半減した。

　崎陽軒がいま、力を入れるのは、中華菓子。「中華料理の中でも日本人にあまり浸透していない」（同社）と着目。日本人の口に合うよう、油の代わりにバターを使い、季節限定であんに白桃を練り込んだ月餅（げっぺい）などを開発した。売り上げはまだシウマイ関連商品の２０分の１にも満たないが、野並社長は「シウマイはホームラン商品。ヒットは無理でもまず何とかバント程度まで育てたい」と意気込む。（佐野憲太郎）

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〈シウマイ弁当〉　弁当に入れているシウマイは、中華街で出されていたシューマイに着目し、１９２８年から販売。シウマイ弁当は５４年４月、シウマイ４個に蒲鉾（かまぼこ）、福神漬け、焼き魚、卵焼き、ご飯を付け、１折り１００円で発売。発売と同時に話題を呼び、シウマイと並ぶ崎陽軒の人気商品になった。現在はシウマイ５個の他、鶏の空揚げやタケノコ煮、卵焼きなどが入って、７７０円。

*　　　*　　　*

ということで、今は関西であの「シウマイ弁当」は入手できないようなので、先日中川さんへの誕生日プレゼント（笑）として、崎陽軒の「シウマイ弁当」を買って行きました。
メチャクチャに美味しいものを追究されている中川さんには、話の種にと思ってのことです。
（いつか中川式焼売なんて登場しないだろうかなんて思いながら^^）

このお弁当を買う時に、今までにない商品が所狭しと並べられていてビックリしました。
「豆腐シウマイ」とか「おべんとう魚」とか「魚サンドイッチ」などが前面に出ていて、時代の流れを感じました。
つい、皮の向きを見てしまうのは、お弁当Tweetのせいでしょうか（笑）
「おべんとう魚」は羽田空港でも人気なんだとか。
開発秘話もごらんください。
＜シウマイなし弁当大ヒットの崎陽軒　営業の反対凄まじかった＞

何はともあれ、お魚に焦点が当てられるのは良いことではないかと思います。
マクロビオティックをしていても、たまには白米と塩鮭で日本人としての喜びに浸るのも良いと私は思っています。
これだけ多くの日本人が愛する白米、そして鮭。
その理由を理論でねじ伏せて、体調が悪いことにも気づかないマクロビオティック愛好家をよく見かけます。
四方を海に囲まれた土地に住む私たちにピッタリの動物性食品は、お肉よりお魚です。
動物性を摂る場合は、種類や量・質に気をつけて、きちんと毒消しをしましょう。
詳しくは講座でご説明したいと思います。

桂剥きの復習をされている塾生さんも多いことでしょう。
写真を探していたら、夏目ちゃんの桂剥き動画を発見しました。
今年の３月に撮影したものです。

中川さんと並べてみましょう。
こうやって比較しながら腕を上げていくのです。
もちろん、スピードも大事な要素です。

【夏目ちゃん】
[youtube width=”550″ height=”344″]

【中川さん】
[youtube width=”550″ height=”344″]

両方を一緒に開いてその速さを確認して下さい。
速さも美味しさに直結するのです。
５分で一冊剥けたら偉いかも！
あ、新聞の文字が読める薄さで５分ね。

むそう塾の動画サイトをご存知ですか？
たくさんの動画がアップされていて、それをじっくり見れば自動的にマスター出来るようになっているのですが、なかなか活かされていない人が多いです。
じっくりコース、満足コースで３１人の手元を拝見していましたが、やはり動画をちゃんと見ている人は正しくマスター出来ています。
「見ているのに出来ないんです〜」という人は、観察力が乏しい人ですね。
そして、観察して感じたところを直す工夫をしていない人です。
己を知る。
それに尽きます。
私が教室でせっせと写真を撮っているのは、その「己を知る」ためのお手伝いです。

たとえば、桂剥きを例にとってみましょう。
中川さんの動画からスクショしました。

これを反対側から見てみましょう。

剥き進みました。

この３枚の写真を見てあなたは何を感じましたか？
包丁と指先に気の行く人が多いと思いますが、私はむしろ大根の握り方の方を先に見ます。
するとあることに気づくはずです。
中川さんは左の手のひらに大根をピッタリくっつけた形で握りしめていません。
指先で軽く挟んでいる状態です。
この違いは下の写真を見ていただくと一目瞭然です。
指先で大根が落ちない程度に軽く持って、大根をくるくる回して包丁に向けて送って行く。
これが桂剥きです。
しかし、大根を左手でしっかり握ってしまうと、腕の可動域が狭くなって大根を送るための動作がしにくくなります。
そのために様々な乱れが起きて、ちゃんと剥けなくなるのです。
では、写真で確認してみましょう。

まずは麗可ちゃん、本人は力を入れないように意識しているはずなのですが、それでもこんなに力を入れてピチッと握っています。
これでは大根をうまく動かせません。

直ちゃんも大根をしっかり握っています。

ちるちゃんもまだ深く握っています。

kamomeさんは顔はキリッとして力が入っているように感じますが、握り方はそんなにきつくありません。

子象ちゃんはちゃんと指先だけで持っています。

祐衣ちゃんも手のひらが触れていません。
でもまだまだ下手くそです。
練習を頑張れば上達する素質があります。

舞ちゃんと横綱格なのは夏目ちゃんです。
今、大根を送り終えた指の形をしています。
彼女は神様から柔らかい手首をもらっているので、それが助けてくれているのです。

麻莉ちゃんもかつては麗可ちゃんのように目いっぱい力んでいたのですが、やっと脱力が出来るようになりました。
小鳥と生卵訓練が効いたようです。

夏目ちゃんと並ぶ桂剥きの横綱は舞ちゃんです。
長い指を活かしてグイーッと剥き進むのが特長です。
絶頂期はこんなムラにはなりませんでした。
（腕が落ちてるよ）

ちーちゃんは指先で持ってはいるのですが、右手の親指が立っています。
左手の親指にも力が入っています。

その結果、剥き上がりにこんな二本線が入ってしまいます。
両方共親指がつけたものです。
右手の親指をくの字にしないで、真っ直ぐ伸ばして親指の腹（指紋のところ）で大根の薄さを感じながら剥きましょう。

こんなふうに、中川さんが要求したレベルに達していない人には必ず何らかの原因があります。
それを一つひとつ桂剥き投稿でアドバイスしたのですが、それが活かされていない人が大半です。
それは余りにも悲しくありませんか？
何が悲しいかって、双方の時間の浪費になるからです。
人生は限られています。
真剣にギュッと取組めば、人間ってかなり向上します。

来月からは幸せコースの桂剥き投稿が始まります。
予習をしたい人は中川さんのブログの「桂剥き道」（左バーのカテゴリー欄で上から４番目）をご覧ください。
動画も含めて、とても勉強になります。
２０１３年度分だけでも良いですから、よく読み込まれると６月の授業がよく理解できるようになります。
じっくりコースと満足コースの人達も「桂剥き道」のカテゴリーを舐めるように読み込んでください。
必ず同じ事例に出会って、解決策を見いだせます。
それでも分からない部分があるときは、動画を中川さんに送ってください。
今の自分を正確に把握してもらうために。

最後に中川さんの動画をアップしておきましょう。
目を閉じたらあの手の動きが瞼からこぼれてくるくらいに見てください。
[youtube width=”550″ height=”344″]

なお、その他の動画も沢山アップされていますから、参考になさってください。
むそう塾の動画チャンネルはこちらです。

昨日の満足コースの試験から、気になったところをアトランダムに写真で公開します。
それぞれの上達のために参考にしてください。
あ、ごはん炊きは全員お見事でした。
さすが満足コース！
素晴らしかったです。
一番出汁については「にえばな」の見極めがまだつかめていない人がいました。
それから、昆布を余計に触ってしまう人もいました。
満足コースのレベルでそんな状態は大反省をしてくださいね。

さすが桂剥きの横綱。
（きょう、もう一人の横綱が来ます^^）
剥きは神様からもらった指が助けてくれます。
桂剥き投稿のときよりちょっと下手になっちゃったね（あれれ〜^^;）

ちゃんと火の上で油をひいているのが偉い！
これが出来ていない人のなんと多いことか！（泣けるのだ！）

これもちゃんと火の上で卵液を注いでいて偉い！
これも出来ていない人が多い！（涙が出るよ〜ToT）

これもフライパンの上にちゃんと巻きすを載せていて偉い！
これも出来ていない人が多くて、あ〜、もう涙がないっ！

舞ちゃんはよ〜く動画を見ているね〜。
観察力がある！

*　　　*　　　*

なかなか上手に剥けています。
まだ厚みがあるけどポーズが自然体です。

巻きすの巻き方も正しかったね。
うんうん。

左利きなのに右手で剥いて行くさまに感動します。
口には出さないけれど、相当な努力をしているはず。

おや？
刻むときには左手が(^^)
両手が使えていいねぇ。

さすが刻みの女王！
刃に仕事をさせています。
あとはスピードアップが課題だね。

次は風向きが変わります。(*´σｰ｀)ｴﾍﾍ
少し首が折れています。
それに合わせて大根も寝ています。
長時間作業を続けると頚椎を痛めてしまうので、姿勢を改善しましょう。
自分の体を守るために。

包丁の持ち方に力が入っているように見えますね。
もう少し自然体で。

たとえば、こんなふうに。
彼女もスピードが課題なんですけどね。

卵液を流し込むときにこんなにフライパンを持ち上げてはいけません。
コンロの上から水平移動をする気持ちで入れましょう。

油を敷くときにもそんなにフライパンを持ち上げてはいけません。
上の舞ちゃんの写真を参考にしてください。

およよ。
巻きすの当て方がマスター出来ていません。
上の舞ちゃんの写真を参考にしてください。

あらら、こちらも巻きすの当て方が・・・(;´д｀)ﾄﾎﾎ…

トホホ、この人も巻きすが・・・（泣）
その前に巻きすの端にある玉子にも神経を配ろうね。
仕事が雑です。

少しフライパンの位置が高いですね。
オッパイ近くまで上がっています。
もっと火の近くでも巻けます。

おや、肘が上がっていますね。
オッパイの前で巻いています（笑）
でも、右手でお箸を持っていて偉い！

ちなみに中川さんが巻いている時の高さを動画からスクショしておきます。
お腹の前で巻いていますね。
今回スクショをしようと思って気づいたのは、中川さんが巻いている時は物凄くスピードがあるということです。
ですから、一時停止しようと思うとすぐこんなふうに動いている画像になってしまうのです。

２０回ほどトライしてやっと静止画像が撮れたと思ったら、中川さんの手元が一瞬静止している時でした（笑）
そのくらい中川さんは巻く動作が速いということですね。
でも、塾生さんのは簡単に巻いている時の写真がハッキリと撮れてしまいます。（ありゃりゃ）
ということで、復習の際には相当スピードアップして巻かないと、いつまでもOKがもらえないことになります。

とまあ、こんな感じで一日が過ぎました。
満足コースはむそう塾でも一番レベルの高い人達が集まるコースなのですから、その自覚のもとで練習を重ねましょう。
多くの場合は中川さんから教えられたとおりにしていません。
自分で変な癖をつけてしまっています。
その癖を正すためにこうして写真や動画を撮っています。
自分ではなかなか知りにくい癖ですが、恥をかくのは一時と思ってその癖を直しましょう。
それしか上達の道はありません。

ふと気づいたことなのですが、むそう塾に通う回数の少ない人でも、しっかり動画を見て観察力のある人は細かなところをマスターしていました。
試験だからと気が上がってしまった人もいますが、そんなときにこそ普段の自分が出ます。
常日頃が大事ですね。
さあ、１か月後に向けて課題点を潰す努力をしてください！
やみくもに回数をこなすのではなく、一つひとつの動作を意識するのです。
意識のない復習は時間と材料の無駄になりますからご注意を。