「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

（賀茂茄子と万願寺唐辛子の揚げ浸し　料理：京料理人  中川善博）

「お出汁の取り方と体調に合わせた絶品お味噌汁講座」と「２０１５年度　夏の特別料理講座　涼麺と賀茂茄子ピザ」が終わりました。
２日間福ZENをいただいたのですが、私が真っ先にお箸が伸びるのがこの「賀茂茄子と万願寺唐辛子の揚げ浸し」です。
このお料理は上級幸せコースのメニューに入っていますが、このお料理が習いたくてむそう塾に申し込んだという人もいらっしゃるくらい美味しい一品です。

茄子も唐辛子も陰性だからといって、マクロビオティックの陰性を避けているとこの美味しさにはありつけません。
ジリジリと暑い日差しの照りつける夏（陽性）にはいっぱい汗をかいて、キリッと冷やした（陰性）お料理がとても爽やかに感じます。
これは陰陽バランスが調和するので、体も喜んでいるためですね。

長い間陰性を避けていると、夏になっても汗をかけない人がいます。
マクロビオティックでは陰性が悪いのではなく、陰陽のバランスを取ることが重要なのですが、そこを勘違いしていると体調を崩しますから要注意です。
こんなことを書くと、じゃ、甘いもの（陰性）を食べてもいいのね！と短絡的にとらえる人がいるので、これまた要注意です。

陰性は陰性でも、私は夏には汁物の陰性をおすすめします。
暑い時には噛む行為（陽性）さえイヤになることがあります。
そんな時には、ただ啜る（すする）だけの方が心地よかったりするのです。
それは噛むより啜る方が陰性な食べ方だからですね。
ですから、冷や麦や素麺が美味しく感じるのです。

こんな時には玄米を100回噛みましょうなんていうと、拷問に感じる人がいます。
特に子供はダメですね。
総じて陽性な人はよく噛むことを嫌いますので、私は塾生さんの食べ方を見学していてその人の陰陽の確認もしています。
的中率高しです(^^)

ところで、美味しそうな京野菜の揚げ浸しですが、一般的な茄子や唐辛子より陽性さを内在していますので、この食材で作る揚げ浸しはそんなに体に悪影響を与えません。
このたまらなく美味しいお汁は、飲み干していただける味付けなので、格好のミネラル補給源になります。
汗をかく季節には上手にミネラルを補わないと、一時的に鼓動が激しくなったり、脚がつったり、頭痛がしたり、ミネラル不足の症状が現れます。
汁物は細胞への浸透も速いので、先日お伝えした悶絶そうめんつゆも飲み干してしまいましょう。
そんなことをしたら塩分摂り過ぎになると思う人は、塩分に対する正しい知識をもっていません。
腎臓病でよほど塩分制限をされていない限り、この程度のことでは大丈夫です。
ただし自然塩を使うように。

（涼麺　料理：京料理人  中川善博）

上の３枚の写真は某料亭で写したものです。
ご飯・香の物・汁物ですが、ふっとむそう塾のことを思ってしまいました。
この三種って、むそう塾が一番大事にしているものだから。
ですから、この三種が美味しいと心からホッと出来ます。
私は外食をする時、なるべくこの三種が美味しいお店を選ぶようにしています。
もっと欲を言えば、お茶も美味しくて、おしぼりも心配りのされたものを用意しているお店です。
中川さんはその他に、窓ガラスが綺麗なお店と言っていましたっけ。
その趣旨はもうお分かりですね。

でも、お漬物の美味しいお店はなかなか見つけるのが難しいです。
案外お婆ちゃんが経営している小料理屋さんあたりに、惚れるような美味しいお店があると思います。
私が独身の時よく通ったお店もそんなお店でした。
というか、その近くに住んでしまいました（笑）
私はお漬物の美味しいお店があったら、日本全国どこにでも飛んで行きたいほどの漬物好きです。
これは母親の影響ですね。
母は漬物小屋まで用意していっぱい樽を並べていた人でしたから。

ところで、２枚目と３枚目の写真で、あることに気づいた人はかなりレベルの高いむそう塾生です。
３枚目の正解は下の写真です。

上の写真はむそう塾生なら一度は見たことのある煮物椀です。
幸せコースの授業で使いましたね。
盛り付けの基本の授業で中川さんが素晴らしい講義をしてくれました。
その基本がこんな時に出てきます。
むそう塾にご縁のあった人は、こんな視点を大事にしてくれるだけでもお料理の格があがりますよ。
そしてそれは氣の通った心地良いお料理につながります。

むそう塾が単にマクロビオティック料理だけを教えるのではなく、日本文化の伝承を大切にしていることの一端がこの授業です。
むそう塾で学んでいる人は、自信を持ってお料理に取り組んでください。
そして、上達する楽しさを知るとともに、お料理が美味しくなると家族が変化して、その喜びが自分にも返ってくることを是非味わってください。
それこそがマクロビオティックでいうところの、陽性の氣の流れなのです。

陽性な食材をいただくことだけが陽性になる方法なのではなく、陽性な暮らし方や行動、そして陽性な空間や環境なども陽性化の強い味方になります。
反対に陰性になりたい場合は、そのような条件を整えてあげれば陰性になれます。
そんなことを自在にコントロールできる方法を教えているのがマクロビオティックの陰陽の考え方です。
なりたいあなたになるために、マクロビオティックの陰陽を駆使する方法をお伝えするために、私はついに京都まで来てしまいました（笑）
京都でさらに本腰を入れて皆さんをサポートします。

今朝も東山から澄んだ気持ちの良い風が流れて来ます。
先日ふと気づきました。
「マクロ美風」の「風」はそもそも恩師が亡くなった時の風を感じてつけた名前なのですが、私は今回も風を感じて京都に住まいを構えたのだと気づいたのでした。
私はどこまでも風に導かれ、風の吹くまま気の向くまま生きて行く人間のようです(^^)
ありがたいことです。

秘伝コースで中川さんの絶品鱧料理を味わってしまったむそう塾生は、早速鱧の入手から苦労して復習していますが、お魚屋さんにしてもらった骨切りでは満足できません。
なぜなら、中川さんが骨切りした鱧は、まるで骨のないお魚のようにちっとも骨の存在を感じさせないほど、ビロードのような食感だったからです。

関東と関西では鱧のおろし方が違うので、習ったとおりの形にならないなんてこともありました。
鱧がいかに新鮮で、いかに腕の良いお魚屋さんを探すか。
このことと、自分の腕を上げたい気持ちの狭間でウロウロしている塾生さんには、思い切って挑戦してごらんとエールを送ります。
骨切り用の包丁は５万円未満で買えます。
おそらく孫の代まで使えます。
その舌が中川さんの鱧料理のお味を覚えているうちにトライしましょう。

チャンスをつかんだ時に自分のものにするのです。
自分のものにして損することは何もありません。

先日の授業で中川さんが鱧をおろしながら話をしていましたね。
質問：どうして中川さんはそんなに鱧の骨切りを練習されたのですか？
答え：京都では夏になるとどこでも鱧料理をするから、よそのお店と差をつけるためには、よそより美味しい鱧でなければならないと思ったから。「鱧を食べるんならあそこの店に行こか〜」ってお客さんが来てくれるでしょ？
お店の繁盛を願って練習した技術は、おそらく２０年ぶりくらいに切った骨切りでも、有次さんを唸らせる腕前だったそうです。
（有次さんがこの動画を観てくれたそうです。）” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

（真新しい包丁は使いにくいそうで、使い込んで手に馴染んだ形になった方が使いやすいそうです。）

（鱧の棒寿司　料理：京料理人  中川善博）

ちなみに有次さんはこの棒寿司を１.５万円〜２万円とおっしゃったそうですから、その味を再現したくなる塾生さんの気持ちはよく分かります。
ハードルが高くても、今それを助けてくれる人がそばにいるのですから、私なら躊躇なく挑戦します。
秘伝コースは美味しいものを知るだけではなく、生き方を問われているコースなのかもしれません。

お忘れになっている人がいるといけませんので、もう一度ご案内しておきます。
今夜２１時から「お出汁の取り方と体調に合わせた絶品お味噌汁講座」の受付を開始します。
今回は５回目と６回目の開催になりますが、すでに開催した３回の講座では、お味噌汁革命が起きたと絶賛されています。

一番出汁の取り方や野菜出汁の取り方を伝授して、中川善博ならではの透明感あるお味噌汁を作る方法をお伝えします。
発酵食品を毎日摂ることと、お味噌汁が腸に与える効果を最大限に活かせる方法を初心者でも理解出来るように詳しく解説します。
体調に自信のない方はぜひ受講なさってくださいね。

２０１５年７月２０日に開催されたお味噌汁講座の様子

（鯛のお刺身　料理：京料理人  中川善博）

この鯛をどんなふうにお料理するのでしょうか？
楽しみですねぇ。

秘伝コースでむそう塾初めての鱧づくしのお料理が並びました。
土曜クラスのお写真は日曜クラスのお楽しみのために公開を遅らせておりました。
２日間で1,000枚超えの写真をチェックするのも大変です（汗）
中川さんは今、お味噌汁講座の仕込みで忙しいので、私の方でスナップ写真をアップしますね。
みんなでいっぱいビックリしたこと、美味しさに唸ったこと、６桁値段の包丁を使わせてもらった感触。
細かい技術満載の講座でしたね。
それにしてもむそう塾は、なんて凄い人に教わっているんだろう！
そんな感動が胸を走り回った２日間でした。
(さらに…)