「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

むそう塾の幸せコースでは、いま桂むき投稿の真っ最中です。
今年はのんびり屋さんが多くて、なかなか例年のような盛り上がりがありません。
お料理にはその人のお人柄や生き方が如実に反映しますが、この桂むきにはイヤというほどその人の精神面や技術面が反映されてしまいます。
そもそも桂むきは難しいものですから、普通の人が出来なくても不思議ではないのですが、この桂むきは実に多くの意味合いを含んでいるので、むそう塾では必須の授業なのです。

そもそも桂むきというのは、お料理を作るときの技術の一つにすぎないのですが、これがちゃんと出来て、刻みもちゃんと出来ると、お料理が格段に美味しく、美しくなります。
そして、出来るお料理の種類が増えます。
基本的な目的はそのためなのですが、もっと深くにはお料理のキレにつながります。
キレのあるお料理を見ると、気持ちがシュッと引き締まる心地よさを味わいますね。
それがたまらなく気持ちのよいものなんです。
キレという言葉は皆さんはどんなふうに解釈されるでしょうね。
ちなみにweblio類語辞書で調べてみると、次のようになっていました。

おやおや、直接お料理の言葉としては登場していませんね。
でも、だからこそ、かえって分かりやすいかも知れませんね。
お料理にキレがあるということは、それを作り出す人にもキレが必要です。
ボーッとしていてはキレとは無縁の出来上がりになります。
もしかして、桂むきはしたくないけれど、授業に入っているから仕方なくしているのだったら、それはとても損な話です。
早く桂剥きの期間が終わって、次の美味しいお料理を作りたいと思っていると、そんなに美味しく美しい仕上がりのお料理にはなりません。
それは先輩たちが経験しています。

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ここでちょっとお料理から離れてみましょう。
私は今までの人生のことを考えた時、キレのある人と接していると気持ちの良い時間が共有できて好きでした。
キレのある人の共通点は、時間を無駄にしない人が多かったからです。
効率的に時間を使い、気持ちの良い時間を生み出せる力って、誰でもほしい力ではありませんか？
キレって言い換えると氣の世界だと思うんですよね。
氣が調って行くほどキレが増すような気がします。

これは先日の秘伝コースで、中川さんが作った南京のケンです。
パッと見ると胡瓜と見間違える人も多いのですが、これは料理人さんの腕の見せどころでもありまして、あの硬い南瓜を皮ごと桂剥きにして、その薄さに刻んで行く作業は、やはり桂剥きのレベルの高さなくしては出来ないと思いました。
刻み上がったケンは絹糸のように細く、しなやかでした。
一流料亭といえども、ここまで長い南瓜のケンが登場するところはなかなかありません。
かつてむそう塾の修了式で利用させていただいたお店でも、これより短かった記憶があります。

ま、桂剥きに関しては色々な角度から考察が出来るほど奥深い技術ですが、そんなことを教えているマクロビオティック料理教室は全国でもむそう塾だけだと思います。
この機会をチャンスととらえて、ご自分の可能性を追求されるのも良いでしょう。
頑張ったら頑張った分だけ、ちゃんと応えてくれます。
あなたの人生を氣の良い世界に導くために、キレを意識した生き方をしてみましょう。
そんな人生は清々しくて気持ちの良いものです。
マクロビオティックの哲学とともに、技術面でも氣の良い生き方を可能にすることが出来ます。

古い写真ですが、こんなのがあります。
HPを開設するときに写真が必要だからと中川さんが剥いたものです。

（蓮根の桂むき　京料理人 中川善博）

おや、今度は人参の桂むきをしています。

剥いたよ〜。

刻んだらこんなにウーリーになりました。

あれれ？　こんな綺麗な人参の桂むきも登場しました。

そんな桂むきをそばで見て来た塾生さんは、こんなに薄く剥ける腕になっていました。
もちろん、本人の努力があってのことですが。

（むそう塾生　じゅん子さんの作品）

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ところで、今年の10月から新講座を始めようと思います。
その内容はただ煮物だけ。
でも、煮物をするには「むく」「切る」が必須なのです。
これがちゃんと出来ないと煮崩れが起きるのです。
ですから、むそう塾の幸せコースでは、最初に包丁砥ぎ、桂むき、切る、刻みを１か月間特訓にしているのです。
そのレベルを落とさずに、半年間単位で煮物を学ぶコースを開設しようと思っているのですが、こんな講座って夢みたいですよね。

第一に、文句なく美味しい！と唸ることでしょう。
第二、お弁当のおかずがグンと楽になることでしょう。
第三に、体調を中庸にすることがとても簡単にできるようになるでしょう。
第四に、精神的な安定が知らないうちに増えることでしょう。

要領は次のように考えています。
【煮物コース　秋冬バージョン】2015年10月〜2016年3月
【煮物コース　春夏バージョン】2016年4月〜2016年9月
【各バージョンとも全６回】１回目は包丁砥ぎと桂むきと刻みをして桂むき投稿を１か月間
【受講順序】どちらのバージョンからでも受講OK
【受講資格】むそう塾のパスポート取得者
【受講費】各バージョンとも幸せコースの半額程度
【開催日】本年度の秋冬バージョンは原則として平日
【募集人数】本年度は１クラスを予定
【募集開始】８月初め頃

細かい内容は決まり次第順次記事にてお知らせします。

数あるマクロビオティック料理教室の中でも、むそう塾はかなり独特のスタイルで運営しています。
マクロビオティックの料理教室なのに動物性のお料理も教えたり、玄米ご飯やお料理を投稿させたり、包丁砥ぎや桂むきの特訓期間があったり、初めての人は何がなんだかお分かりにならないかも知れません。
でも、それらはすべてお料理を教わった人が正確に再現できるようにするための方法なのです。
お料理は教えただけではなく、実際に作ってもらってその結果を確認しなければ正しく伝わったとは思っていません。
間違ってもレシピをもらっただけではお料理は習ったことにはならないのです。
確実に伝える。
それを貫くためにこのようなスタイルになりました。
では、以下にむそう塾の入門クラスである「愛クラス」の背景をご説明しましょう。

＜中川善博の履歴＞
中川善博は京都生まれの京都育ちです。
高校を卒業すると同時に京都の老舗料亭「萬亀楼」で７年余り修業を積み、その腕の良さと研究熱心さには定評がありました。
その後自分のお店を持って１６年間大繁盛のお店を営業するも、最愛の妻をスキルス性胃癌で亡くし、乳飲み子と病気の母親を残されました。
ここから彼の運命は変わります。
子育てと親の介護のため、彼はお店をたたんでピザのデリバリー店に就職しました。
ここでは商品開発部長として、持ち前の研究熱心さで次々と新商品を開発するのですが、その時の恐ろしいほどの試食がたたって体はボロボロになり、健康診断ではいくつも引っかかるようになって、体重も３桁になってしまいました。

＜中川善博とマクロビオティックの出会い＞
ちょうどその頃、お嬢さんが「私、こんなの食べたい」と一冊の本を持って来ました。
それがマクロビオティックの本だったのです。
またここで彼の運命の歯車が一つ進みました。
彼はその昔、妻を何とか助けたいと思って、実は食養を勉強して桜沢如一の本を何冊も読んでいたのでした。
玄米もさんざん炊いたのでした。
しかし、その玄米を当時小学生だった息子さんは食べたがらなかったのでした。
そんな過去がある彼はここで持ち前の研究心にスイッチが入ったのです。
そうこうしているうちに母親の容態は悪化してきて、もう昼間も留守に出来ない状態になったため、ピザのお店を辞めてしばらくマクロビオティック料理の研究をしていました。

まずは最新のマクロビオティックを知る必要があると思い、小淵沢にある某マクロビオティック指導校に行ったのでした。
そこで出された玄米ご飯があまりにも不味いことに衝撃を受け、玄米の炊き方を本腰を入れて研究し始めました。
玄米の種類や鍋や炊き方を変えながら研究は続き、２００通り以上の炊き方を研究したそうです。
研究していたマクロビオティック料理をブログに載せているうちに、あまりにも美味しそうで実際に食べたいという声があちこちから届くようになったので、住まいの１階に小さな玄米菜食のお店を出しました。
また歯車が一つ進みました。

＜マクロ美風と中川式玄米ご飯との出会い＞
そこで出された玄米ご飯は、一般的に私達が玄米ご飯だと思っていた概念を軽くくつがえし、「え？　白米なの？」と錯覚するほどほんわりとやわらかくて色白でした。
私が初めてこの玄米ご飯をいただいた時、申し訳ないのですが何割か白米を入れているのかと思ったほどです。
そして玄米独特の臭さがないので二度びっくりでした。
何度通ってもまったく同じ炊き上がりの玄米ご飯に唸るとともに、彼のプロとしての意地をみた思いがしました。

「どうしたらこんなに美味しい玄米ご飯が炊けるのだろう？」。
ずっと私の頭から離れないその秘密を知りたくて、ある日思い切って彼に訊ねてみました。
（企業秘密だからきっと教えてくださらないだろうと思いながら。）
すると彼はタタターッと早口で手順を話してくれました。
私はそこで「！！」とウロコが落ちたのです。
「私が今まで炊いていた方法よりもっと陰陽を踏まえた炊き方だったのだ！」これに尽きました。
あれほど陰陽を勉強していたのに、玄米ご飯の炊き方については手落ちがありました。まさに盲点でした。

＜なぜ玄米ご飯が嫌われるのか？＞
私はそれまで某マクロビオティック指導校で教えられた炊き方をしていましたが、その炊き方だと夏になると玄米ご飯が入らなくなるので、麦や小豆を混ぜたり土鍋で炊いたり、炊き方をもう少し陰性にしたりしながら調整していました。
しかし玄米ご飯を食べる年数が長くなると、どうしても重く感じるようになって、玄米の美味しさが今ひとつになっていたのです。
現に私より長い間玄米を食べ続けていた先輩は、もう土鍋炊きか白米か麺類でなければ体が受けつけない人が何人もいました。
美味しさ以前に長い間食べ続けられない玄米の炊き方というのが問題であることに私もそろそろ気づいていたのでした。

彼のお店に通いながら玄米ご飯のことを話す機会が増えて、その時に彼の話した言葉が私を大いに納得させました。
「一生食べ続けられるものでないと主食とは認めません。」
そうだ！　そうだったのです！
白米なら毎日食べても飽きないし、一生食べ続けられるではないか！
それが出来る炊き上がりの玄米ご飯でなければいけないんだと、やっと腑に落ちた私なのでした。

しかし玄米はそんな生易しいものではありません。
玄米を嫌う人がいるのはなぜか？
特に子供はなぜ嫌がるのか？
それをマクロビオティックの先生に質問したことがありますか？
きっと次のような答えが返ってきたのではないでしょうか？
・「それはその人が陽性なのよ〜」
・「子供は陽性だから、白米より陽性な玄米を嫌うのよ〜」
といったところでしょうか。
しかし、答えは簡単。まずいから嫌がるのです。
子供は特に正直なので、まずいと食べてくれません。。
その他の玄米嫌いの人は、過去にパサパサとして不味い玄米ご飯を食べたことがあるか、玄米独特の臭いが嫌なこと、そして炊き上がりが硬いこともあげられます。

人間は正直なもので、美味しいものは能書きを言わなくても食べてくれます。
食べるスピードも速いです。
健康のために我慢して玄米を食べるのではなく、美味しいから玄米を食べる。
体調がいいから玄米を食べる。
そんな食べ方が出来るのが京料理人中川善博の編み出した玄米の炊き方です。
お年寄りも子供も男性も女性も、金属アレルギーのある人も、みんなで一つ釜の飯を笑顔で囲める炊き方は、気の遠くなるほどの試作を繰り返した結果です。

＜白米と玄米では体への影響力が異なるので注意点もある＞
ご飯を炊いた経験がおありの方はよくご存知だと思いますが、少量のご飯を美味しく炊くのは難しいものです。
それが玄米となるとさらに難易度は高くなります。
そんなにしてまで玄米を食べなくても良いという声も聞こえて来そうですが、やはり玄米の力は特筆すべきものがありますし、この中川式で炊いた玄米ご飯は白米に勝る美味しさがあります。
深みと旨味が一体となっているので、白米を食べると物足りなさを感じます。
それは当然かと思います。なぜなら米糠部分が全部なくなっているのが白米ですから、その部分の旨味が不足するのも納得できます。

そしてそれは美味しさだけでなく、確実に栄養面でも体に与える影響が白米とは格段に違います。
しかしそれは、玄米の良さがすべて体に吸収されて初めて効果が出ることであって、頭で栄養価だけを考えて食べても炊き上がりが不完全だと玄米のマイナス面が前面に出て、かえって体調を悪くしてしまいます。
もしあなたが今、玄米を食べているのに体調が良くないなら、それは玄米の炊き方が間違っているのかもしれません。
その場合は玄米の炊き方を変えるか、無理をしないで白米か分づき米にされることをお勧めします。
そのまま続けていると、間違いなく胃腸を傷めつけてしまいます。

＜中川式玄米の炊き方は責任ある独特の指導法＞
こだわり屋で研究熱心な京料理人中川善博が追究した玄米の炊き方は、亡き妻のように病気になる人を出さないため、病気の人も健康な人も一緒に食べられるため、そして、それを食べた人に幸せになってもらいたいための方法でした。
教えっ放しにしないで、きちんと炊けるようになるまでマンツーマンで直接メールと写真や動画のやりとりをするのは、どこまでも責任ある指導をするためです。
他のお料理教室に比べて面倒くさい方法だと思われることでしょうが、ここまでしなければお料理は正しく伝わらないということをプロとして知り抜いているからです。
ましてや難易度の高い玄米ですから、一方的な教え方では習った人のその後の健康に責任が持てません。
どこまでも責任のある仕事をしたい。
それがむそう塾スタイルです。
特異な指導方法ですが、ご理解をいただけましたら嬉しく思います。

＜玄米の炊き方教室　愛クラス＞
なお、むそう塾では玄米の炊き方を伝授する「愛クラス」をほぼ毎月開催しています。
開催予定日はサイトの「これから開催予定の講座」でお知らせしています。
直近の開催予定は６月２８日（日）になります。

（中川式玄米ご飯　料理：京料理人 中川善博）

（トンテキ　料理：京料理人 中川善博）

豚テキや牛ステーキ。
あなたはどんな火加減で焼いていますか？
生姜焼きでもそうですが、焼くというくらいですから本当に焼くのです。

では、料理のプロが焼いている手元を見てみましょう。
こんなに強い火加減で焼き始めました。

さあ、焼き進んできました。
炎の色が変わってきましたね。
ここまでの炎で焼いて初めて出る美味しさがあります。

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この時にはテフロン加工のフライパンは避けた方が良いです。
鉄のフライパンを使いましょう。

私は常々テレビを観ないのですが、腸内細菌のことで私が読んでいた本の著者が昨夜テレビに出ていたので、久しぶりにテレビを観ました。
腸内細菌のことは私も相当勉強して、私なりの情報を得ていたのですが、昨夜の「ためしてガッテン」は、その情報を裏付ける内容で納得でした。

NHKスペシャルの腸内フローラといい、今回の「食べて糖尿病大改善！　医師も驚がく最新ワザ」といい、最近は腸内細菌の研究が進んでいるようです。
これは一般の人にとってはとても画期的な情報になるのでしょうが、マクロビオティックを知っている者の立場からいうと、「やっと西洋医学の世界がそのことに気づきだしたか」という感じです。

なぜなら、マクロビオティックでは最初から「腸造血説」を採用していたからです。
腸造血説の立場に立てば、造血器官である小腸の絨毛が重要な鍵をにぎりますので、それを前提にして腸内をいかに望ましい状態にするかがいわゆる食養指導のポイントになるわけです。
ですから、腸の状態を最高に維持することは、言い換えると限りなく健康に近づくことでもあるわけです。

ところで、むそう塾では馬鹿の一つ覚えのように乳酸菌乳酸菌と言っています。
それは糠漬けを理想的な発酵食品として、しっかり乳酸菌を腸まで届けて、腸内細菌の働きを応援する狙いがあるからです。
昨日の番組の中でも伊藤先生がおっしゃっていましたが、根菜類や大麦入り玄米ご飯や海藻もすすめられていたので、マクロビオティックと同じだなあと思った次第です。

また、腸内細菌はペットと同じで毎日エサをやらなくちゃいけないから、エサをやるつもりで「水溶性食物繊維」を含む食品を食べるようにとのことでした。
この説明は糠床の管理とまったく同じで、腸内細菌のことを正しく把握できれば、糠床の育て方も上手になるだろうなあと思ったことでした。
これはすでにむそう塾で大切にしてきたことなので、心の中で「そうでしょそうでしょ」と頷いていました。
なんだか、むそう塾がお伝えしていることを追認してもらったような気がして嬉しかったです。

腸と腎臓はほかの臓器にも影響を与えて健康の土台になることを、古来から東洋医学者は看破していたのです。
そしてマクロビオティックはその東洋医学とリンクしながら、陰陽の視点で健康を考えるのですから、昨日の腸内細菌の内容の一歩先を歩んでいたことになります。
なお、食べ方についての順序がありましたが、これも陰陽で考えると納得ですね。

最後に「根菜類の中でジャガイモなどのイモ類には糖質が多く含まれるため、注意が必要です。」という文章は、糖質と向き合う人には本当に要注意です。
お弁当に入れるおかずでも気をつけましょう。

（写真は記事から拝借　それにしても量が多すぎでしょ^^; )

なお、番組で理想的な便の移植について触れていました。
この情報も別ルートで得ていたのですが、中川式糠漬けで便の状態が変わり、お肌まで変わる人を日々見ていると、便を侮らずに玄米炊飯の指導段階から「お通じチェック」をしていて正解だったなと思います。