「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

マクロビオティックではお馴染みのお味噌ですが、今では他の食品と同じように新鮮な方が良いのだと思って、製造年月日の新しい物を選ぶ人がいます。
いやいや、そうではありません。
お味噌は昔から３年位経ってからの方が健康的でもあり、お塩も丸くなって美味しいとされています。
ですからわざわざ商品名に「◯◯三年味噌」などと入れたものもあります。
ということで、マクロビオティックではお手当てに使うときには必ず３年経ったものを使います。

先日もお味噌に対する認識が少しずつ変わってきたかのような記事がありました。
＜「味噌汁は塩分が多い」は誤解！実はこんなに健康的だった＞

一方、Facebookでもお味噌に関する記事がありましたのでご紹介します。
発酵についても解説したとても良い記事です。
むそう塾では糠漬けを通じても発酵を積極的に日々の生活に取り入れてもらっているので、より一層この記事の内容がコトンと納得できることでしょう。
２本の記事を転載させていただきます。

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＜吉富信長さんの記事より　その１＞

（転載はじめ）

【味噌の放射性物質排泄効果】

元広島大学原爆放射能医学研究所教授の伊藤明弘氏は、マウス実験において、味噌を摂取することにより体内からの放射性同位元素の排出が促進されたことを報告しています。

実験では、
①乾燥赤味噌を10%混合したエサ
②醤油を10%混合したエサ
③食塩を入れたエサ(味噌と同じ塩分量)
④ふつうのエサ

の4群に分け、マウスに放射線の中のX線を照射しました。

この時、マウスの「小腸粘膜幹細胞」の生存率を調べました。なぜなら、放射線障害として、小腸の内側の粘膜がはがれおち下痢や貧血を起こすことがわかっているからです。

結果、①の味噌を混合したエサを与えたグループの生存率が最も高かったのです。次に生存率の高かったのが②の醤油でした。

また、ヨウ素131とセシウム134を投与した実験も行いました。

結果、味噌を混合したエサを与えられていたマウスが最も多くのヨウ素の排泄がみられ、セシウムについても味噌投与のマウスが最も筋肉内の放射性物質が減少していことがわかりました。

味噌の塩分についても、食塩のみを単独で与えると血圧上昇が起きますが、味噌を与えても血圧は上昇しないこと、また食塩単独では胃癌の発生率は増加しますが、味噌を与えても胃癌は増加しないことなどもわかっています。このことから、味噌中の食塩は食塩単独摂取とは異なる働きをするものと考えられます。

では、味噌のどういった成分が放射性物質の排泄の効果があるのでしょうか。

味噌のような発酵食品には有益な微生物や菌がいます。菌は有害物質を原子転換する働きがあり無害化していることが考えられます。

放射性物質はたんぱく質と結合しやすいという特徴があります。この働きをしている成分が多糖類(食物繊維)やピラジン(香り成分)などといわれており、結果、汗や尿として排泄されると考えられています。

また、ジピコリン酸に放射性物質を除去する働きがあります。さらに味噌にある酵素は強い解毒作用を持っています。これも放射性物質除去作用の要因となっていると考えられます。さらに、味噌食を習慣化すれば、死菌や胃酸を潜り抜けた微生物の曝露ができ、腸内環境を整えることができるようです。

熟成度の高い味噌ほど放射線防御の効果が高かいことも多くの研究でわかっています。

味噌に放射線への防御機能があることがわかっていた研究者らは、熟成度別で味噌の効果を実験してみました。(H.Watanabeら,2013)

マウス実験において、①2～3日間発酵させた味噌、②120日間の熟成味噌、③180日間の熟成味噌の３種類の味噌を使用しました。

マウスに8グレイの放射線を照射後、エサに①～③の各味噌を混ぜてそれぞれのグループごとに食べさせたところ、すべてのグループにおいて放射線防護機能は認められたものの、③の熟成期間の長い味噌を食べたグループの生存日数は有意にいちばん長かったのです。小腸腺窩再生においても、熟成期間が長い味噌ほど増加しました。

味噌を混ぜなかった普通餌や食塩餌においては、生存日数が最も短く、小腸腺窩再生も増加しませんでした。さらに、照射直後や１日・２日後に味噌餌を食べさせても小腸腺窩再生は増加しませんでしたが、被ばく１週間前から味噌を食べていたマウスにおいては、小腸腺窩再生が増加しています。

以上より、味噌が放射線に対する防御効果を発揮するのは、照射後、味噌を日常的かつ長期的に食べることが必須条件だと考察されました。

味噌の放射線への防御機能は世界的にも知られるようになりましたが、どうせ選ぶなら熟成期間の長いものや杉桶による本醸造ものを選びたいものです。

※参照：http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3695331/

（転載おわり）

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＜吉富信長さんの記事より　その２＞

（転載はじめ）

【発酵食品をすすめる理由と、あらゆる栄養学は参考程度にしておいた方がよい理由】

なぜここまで私が発酵食品をすすめるかを一旦まとめておきます。科学的にも現実的にも文明社会で生活する現代人は腸内細菌叢の多様性がありません。これは微生物の宝庫である土をふさいだコンクリート社会では、仕方のないことではあります。

現在は健康推進のひとつに、分子整合の栄養療法が流行しています。これは確かに短期決戦では効果抜群ですが、私からしてみれば実はまだ本質に近づいていないと見ています。生化学の本もある程度読破してきましたが、表面上の理論であって、これでは最終的にサプリ療法や健康栄養食材への依存でしかなくなることが多いのです。

糖質制限を主体とした栄養療法も、手っ取り早くサプリへの誘導で終わってしまったり、栄養素を重視しすぎたために気づいたら不自然な食生活(その風土では入手できないものなど)になっていたということがよくあります。

健康な民族を追求すると、彼らは経験的に栄養過多な食材を基本的に生活している土地の中で選んで食べてます。しかし、いつもそれが入手できるわけではなく、また食べる量も少ない地域も結構あります。現代のあらゆる全ての栄養学において、一部の民族の粗食、偏った食生活、栄養欠乏食品でも血液検査は異常なしなどの状況を生化学上の理論で説明できるものは意外とありません。

狩猟才能に優れた狩猟採集民であればその狩猟技術であらゆる動物を頻繁に食べることはできるかもしれませんが、私が調べる限りは決してそういった才能をもった民族ばかりでなく、半農半狩のような民族、農耕民族、牧畜民族なども多々おり、さまざまな食性で生活しており、足りていない栄養素があるものの、実際には現代人よりもはるかに健康です。粗食である民族も多いです。もちろん植物性食品の割合が多いところほど虫歯は発生していますが、私たちに比べれば死ぬまで歯は残っています。

腸内細菌層は最近注目され始めていますが、これは間違いのないもので、私たちが体の中にいれた食品の消化や吸収の大きな役割も担っています。このフローラが少ない人(特に最近の子どもたち)は腸の粘膜を守ることができず、さらに消化や吸収にも影響がおよび、便秘になったり、栄養吸収に障害が起きたり、たんぱく質を上手に分解できないためアレルギーやアトピーになったり、低体温になったり、さまざまな異常をきたします。

本来の腸内細菌叢はその土地その土地で全く異なります。例えばアフリカの民族ではいわゆる悪玉菌が優勢している中で健康を維持しています。しかし、コンクリート社会になるとそうはいかず、よく言われているように、善玉菌・日和見菌優勢でないと支障をきたすことでしょう。微生物曝露の機会の少ないコンクリート社会では、(土地にもよりますが)乳酸桿菌やビフィズス菌などが優勢である必要があります。しかし、一転して野生生活を営むとこれらの善玉菌優勢では不健康になるという研究もあります。健康的な先住民族の食生活を参考にはしても、鵜呑みにしない方がいい理由はここにあります。

さて、発酵食品をすすめる理由は腸内環境を整えるというとても重要な意味あいがあります。発酵食品は微生物の宝庫であり、たとえ胃酸にやられた死菌でも効果があり、また習慣化することで胃酸をくぐりぬけた微生物が腸内へと繁殖します。さらに味噌のように発酵食品に食物繊維があれば、これが善玉菌のエサとなり優勢になっていきます。食物繊維は必須栄養素ではありませんので食べなくても生きていけますが、野生生活をしていない私たちの腸内細菌叢では多様性がありませんので、エサである食物繊維を与えることが鍵になります。食物繊維を食べて便秘になる人はかなり腸内細菌叢の多様性がないので、すこしずつ段階的に試していく必要があります。

そのままの大豆製品ではフィチンなどの生物毒がありますが、発酵させれば乳酸桿菌などにより分解されます。また仮に残留農薬があっても微生物により分解され無害化されることがあります。微生物は栄養素を吸収しやすい物質に分解し、さらにビタミンも産生しますので、味噌は総合サプリとしての役割も果たします。

体という土台がしっかりしていなければ、どんなに栄養療法で補給しても燃費が悪いだけです。栄養療法的な食事で土台を形成していくことも大事ですが、それだけではなく微生物曝露、日光浴、山仕事や野生生活のときに使う筋肉部位の負荷、裸足生活、ランニングなどすべての要素を兼ね備えて土台を作ることが肝心なのです。その中にぜひ味噌をはじめとした発酵食品を取り入れてもらいたいものです。

（転載おわり）

 

 

 

 

（中川式糠漬け　2015.10.25撮影）

昨日は「第９１回玄米の炊き方秘伝（愛クラス）」を開催しました。
（愛クラスの様子はこちらから。）
ご参加くださった新人さんは、宮城県１名・埼玉県１名・大阪府１名・兵庫県１名、再受講者は東京都１名・石川県１名・岡山県１名の計７名でした。

今回は再受講の方２名がお鍋やお米を持参して、実際にご飯を炊きました。
お二人とも愛クラス直前の決断だったのですが、やはり実際に目の前で炊き方を観察していると、自分流になっているところがあり、それを本人は分からない状態でした。
こういう人が実はほとんどではないかと思います。
時間の経過とともに素の自分が出てきますから、陰性の特長や陽性の特長が顔を出してきて、それが炊き上がりに影響しているわけです。

今回は初めて、再受講の人が炊く場面を新人さんも見ることが出来たのですが、先輩が真剣に玄米炊飯に向き合っている姿を見て、いっぱい学ぶことがあったと思います。
この雰囲気がとても良かったので、これからの愛クラスも今回と同じように再受講の人が炊けるようにして対応したいと思います。

今回は宮城県から乳飲み子を含む３人のお子さんとご主人様で京都入りしてくださった人がいました。
自己紹介でかつて私が仙台に美風ゼミでお邪魔したときにお会いしていたことが判明し、とても感激しました。
忘れずにずっとブログを読んでいてくださったこと、ずっと京都に行きたいと思い続けてやっと実現したことをお聞きして、二人でウルウルしました。
このようなご縁に心から感謝しています。

また、懇親会の会場でご主人様やお子さんたちにもお目にかかれて、ご主人様の陽性さも確認出来たので大変参考になりました。
あのご主人様ならキュッとした玄米ご飯は食べたくないはずです。
彼もまたマクロビオティックの被害者的立場でしたね。
サイトの「マクロビオティックの盲点」もすでにお読みのことと思いますが、玄米ご飯にこだわらず、世界一美味しい（愛情たっぷり）白米のご飯を食べてもらうこともマクロビオティックです。

では、ちょっとだけお写真を。
こんなふうに、美味しい玄米ご飯を炊くために集まる時間って何度開催してもいいですね。

愛クラスの最多受講者おはるちゃんは、毎回新鮮な喜びがあるようですが、私にはそのお気持ちがよ〜く分かります。
おはるちゃんって人間が好きなんだと思います。
実は私も人間が大好きです。
私と中川さんにとっても愛クラスが原点であり、大切にしたい講座です。

おはるちゃんの無敵の笑顔です。
何歳になってもこんな素敵な笑顔をキープできるおはるちゃんって凄いです。

昨日はお食事と睡眠時間について書いてみました。
きょうは、外食と家庭のお食事について書いてみます。

外で美味しいお料理をいただくのはとても楽しいし、お食事を誰かと一緒にすることによって心が通じ合ったり、相手の知らない一面を発見したり、お食事から得られるものはとても多いですね。
美味しいものを食べると、満足感とともに幸せな感じで心が満たされるので、人は何かのおりに美味しいものを食べようとするのでしょう。

しかし、そういう食べ方が必ずしも体に良いとは限りません。
「美味しい＝健康」とはなりにくいのが外食の困ったところです。
一番困るのは量の問題です。
自分のお腹にちょうど良いところでやめると残してしまう場合があります。
でも、そんな時に「残すのは失礼だから」という思いがどこかにあって、全部胃袋に収めてしまう人が少なくありません。

あるいは、その時に食べたいものをチョイスして頼んでいても、全体のバランスが取れていないことも多いです。
それはお店がつけるお値段と採算の関係が優先されるからです。
全体のバランスというのは、動物性と植物性の割合だったり、主食と副食の割合だったり、マクロビオティック的にいうなら陰陽の割合だったりします。

特に質の問題が一番悩ましいところです。
なぜなら、これはお料理をする側でしか知らないことですから、お客の立場では信用出来るお店を選ぶくらいしかできません。
ましてや質と量の双方を求めようなんて思ったら、とてもお店が少なくなったりお高くなります。

そして何よりの問題は、外食ではその都度毒消しがしにくいということです。
この毒消しというのはとても重要なことで、体への負担を最小限にするための食べ方には欠かせないことです。
ですから、外食が多くなると必然的に体への負担が蓄積されて、体調が悪くなる前に睡眠時間が長くなるというわけです。

一方、家庭でのお食事はこの毒消しもしっかりすることができるうえに、食べる人の体調に合わせて加減することができますし、何よりも質を高められますので、体への負担を著しく減らすことができます。
当然睡眠の質も良いものになって、結果として短い睡眠時間でもバリバリ働ける心身状態になるわけです。
ここまで考えたら家庭料理が一番体に良いことはお分かりでしょうが、その家庭料理をなかなか作らない人が増えてきています。

理由は簡単。知らないから作れないんですね。
でも、食べてみて美味しいものだったら自分でも作りたくなる人が結構います。
そんな人がご家庭に１人いると望みはあるのですが、美味しいものは食べても作りたくないタイプの人もいるし、そもそも味に無頓着で満腹になればいいというタイプの人もいます。
あなたの周りはどんなタイプの人ですか？

もしあなたが何らかの理由で食べ物に関心をお持ちなら、ぜひ「健康になるための食べ方」を目指してほしいと思います。
美味しいけれど不健康な食べ方ではなく、美味しくて健康になれる食べ方が一番体にも心にも負担をかけません。
しばらく外食を減らしてご家庭でのお食事を続けていると、体や精神面でのリラックス感が増していることに気づくことでしょう。
そうなんです。外食に比べて家庭でのお食事は心がゆるむのです。

この「ゆるむ」ということはとても大事なことで、現代人はストレスにさらされながら働き続けて、ゆるむことが出来ないまま病気になってしまうケースがとても多いですね。
一日に昼と夜があるように、私たちの体と心も昼と夜が必要なのです。
ご家庭でのお食事はゆったりとした気持ちでいただくことが出来て、まるで砂漠の中のオアシスのように貴重で命の根源を支えてくれるものです。
ぜひ家庭でお料理が出来る人になりましょう。もちろん男女の区別なく。

家庭でお料理が出来るようになったら、次はお弁当に挑戦しましょう。
ということで、次回はお弁当について書こうと思います。

（塩鯖とじゃがいものかき揚げ　料理：京料理人  中川善博／マクロビオティック京料理教室　むそう塾）　これがたまらない美味しさなのです。(๑´ڡ`๑)

むそう塾は京料理をベースにして、マクロビオティックの陰陽でさらに絞りをかけ、そのうえプロの技術を素人でも出来るように置き換え、お味は一流料亭を超えるレベルをキープしていますので、それはそれは美味しいお料理が目白押しです。
「美味しい」と「健康」をどちらも手に入れられるほんまもんのマクロビオティックがむそう塾にあります。
むそう塾の願いはただ一つ。
家庭料理を大切にして、誰にも病気になってほしくない。幸せになってほしい。
ただそれだけです。

（鱧雑炊　料理：京料理人 中川善博）

秘伝コースの授業で「松茸入り鱧しゃぶしゃぶ」を２日間いただきました。
お鍋の最後に作るお雑炊は美味しいものですが、１日目はお餅の次におうどんを入れてもうお腹いっぱい。
２日目はおうどんの後にも玄米ご飯までたどり着く人が登場してビックリ！
私はもう食べられないかと思いきや、中川式の鱧雑炊はこれまた絶品なので、スルスルと入ってしまったのでした。
汁へのお味のつけ方が私の作るお雑炊と少し違いました。
お椀によそう前にあることをして、お椀によそってから刻み海苔を載せたのですが、これが結果として食べやすさにつながっているんだなあと感心しました。
（なお、正しい中川式はもみ海苔にするそうですが、昨日はたまたま刻み海苔でした。）
２日間とも１日１食でちょうど良い感じです。

全体としてこの鱧しゃぶしゃぶは、何といっても絶妙に毒消しされているので、食べ進んでもさらりとした食べやすさがありました。
さらにお魚を食べていることを忘れてしまいそうなくらいお魚臭さがないことも驚きでした。
中川さんがご自分のお店でこの鱧しゃぶしゃぶをお出ししていた頃はまだマクロビオティックを知らなかったわけですが、こうして今いただいてみると、実にマクロビオティックの陰陽に適ったお料理だなあと思いました。
最後が玄米ご飯と糠漬けで終わりになるのは、いかにもむそう塾らしいですね。

マクロビオティックでは食べ物が心身に与える影響を細かく判断して行くのですが、とりわけ重要なのが腸との関係です。
人間で一番大事なところはどこ？と質問すると、「心臓！」という答えが返ってくることが多いのですが、東洋医学の考え方をベースにするマクロビオティックでは、腸を一番大切に考えます。
足の裏やふくらはぎを第二の心臓と呼んでツボをマッサージする人が多いのですが、私はまず腸を意識してほしいなと思います。

むそう塾をして多くの塾生さんに接していますと、腸にトラブルのある人とそうでない人は、思考との関係でもつながりのあることが良く分かります。
幸せコースでは食事日記をつけてもらって細かく観察しているのですが、お食事内容や食べ方を変えることによって便の状態が変わり、精神面にも影響することが確認できます。

話は変わってもう１５年ほど前のことですが、私が義理の姉に玄米ご飯の炊き方を教えてあげたことがありました。
その炊き方はリマ・クッキングスクールで習った方法だったのですが、その姉が一番最初に発した感想が「うんちの量がすごく多くなってビックリした！」というものでした。
常々お肉が多くて野菜の少ない生活をしていた姉の腸内は、私の想像していたとおりの状態だったので、自身の体調不良もあって私の玄米ご飯に興味を持ったのでした。

昨日、Facebookで内海聡先生が腸のことについて書かれていたのですが、ここに登場する藤田紘一郎先生は私も直接お会いしたことがあって、その考え方に大いに関心をもち、息子を育てるときには「不潔のススメ」をしておりました（笑）
当時は学校給食関係の活動もしていたので、藤田先生にお越しいただいて講演会も開催したのですが、どれほどの人が腸のことを理解してくださったのかな？
私は腸内細菌のことを知ったおかげで、息子のアトピーを治してやれたし、中川式糠漬けの威力も確認できたし、玄米ご飯の食物繊維の働きも確認出来ました。
マクロビオティックを知って玄米ご飯に出会えて本当に良かったです。

この内海先生の記事を読めば、賢いむそう塾生ならハハーン！と来て、糠漬けに関する馬鹿な質問はしなくなることでしょう（笑）
それは「食物繊維は腸内細菌の餌ですから」という部分です。
糠床の中は人間の腸内と同じように考えられるので、糠床（乳酸菌）にも餌が必要になるのです。
このことに気がつかずに、「糠床の調子が悪いんですけど〜」という塾生さんがとても多いですね。
糠床の餌はお野菜だったり米糠だったりするので、それらを定期的に糠床のご機嫌を見ながら補充した結果が糠漬けであることをお忘れなく！

以下に内海先生の記事を転載させていただきます。

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＜内海聡先生の記事より＞

腸内細菌・う〇こ・脳

腸をかわいがれば脳がよくなるというのは、寄生虫博士で有名な藤田紘一郎氏の言葉です。彼は世界各地のう〇こを集めることを長年やっていて、う〇こ集めに訪れた国の数は、発展途上国を中心に７０か国近くで、集めたう〇この数は１０万個を超えているそうです。そして研究により、世界の人々は実に様々な寄生虫に感染していることが分かったそうで、う〇この大きさが国によって大きく異なることがわかったそうです。

一例をあげるとニューギニアの人々のう〇こはやけに大きいのだそう。一日７００ｇもあるそうで、中南米の人たちのう〇こも大きく、メキシコ人の出したう〇こは巨大だったそうですが、あとで調べるとメキシコ人は世界でも食物繊維を最も多くとっている一つだとか。食物繊維は腸内細菌の餌ですから、食物繊維を多く含む食品をとると、腸内細菌が増えてう〇こが大きくなるのだそうです。

さらにいうとう〇この大きさと自殺率が反比例していることも分かったとか。世界の国々の自殺率を比較すると、う〇この大きい国は自殺が少なく、う〇この小さい国がおしなべて自殺大国だそうです。食物繊維が多い国は自殺率が低いということなのかもしれません。これは腸内細菌が脳内ホルモンの前駆物質を作っているということに、関係していると推測されています。また腸内細菌は栄養にも関係してきます。

腸内細菌は消化を助け、ビタミンＢやＣを合成し、免疫力の７０％を作っているとまで言われています。また、腸内細菌がいるマウスといないマウスの実験では、腸内細菌がいないマウスは非常に攻撃的になることがわかりました。ようするにただ栄養が多い食べ物だけを食べても意味がありません。腸内細菌がよい配分だと吸収率や合成物質も変化し、その相互作用によって健康は作られていくということなのです。

ちなみに、善玉菌、悪玉菌という呼び方はまったく不適なので使わないようにしてくださいね♪。

（画像はネットよりお借り）