「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

１２月１９・２０日は秘伝コースのおせちの授業です。
中川善博のおせち初公開は１２月３１日にブログに載せますが、それまではお写真の公開はしません。

（数の子　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室  むそう塾）

美味しかった！
実に美味しかった！

美味しいものしか入れないという基準で選んだお料理は全部で３７品。
しかし、どうしても３６品しか入りませんでした。
この中で私が一番美味しいと感じたのは「数の子」でした。
こんなに美味しい数の子は食べたことがありません。
絶対作るべし！

（いのちのエール　田口ランディ著）

（いのちのエール　田口ランディ著）

田口ランディさんが書かれた「いのちのエール　初女おかあさんから娘たちへ」という本が素敵です。
この中に次のような文章があります。
P179
できるとか、できないとかではなく、そう「する」と決めて、「する」だけのこと。できる、できないは頭が決めること。
できても、できなくても、まったく問題ではない。
いま「する」こと。

つまり、行動力の問題ですね。
多くの人は先に「出来るか出来ないか」ということを考え、「失敗したらどうしよう」と思って、行動に移せないことがいっぱいあると思います。
そして、その消極的な考えが次の不安を生んで、もうどうしてよいのか分からなくなってしまいます。
それは行動しないから湧いてくる不安なんですよね。
ですから私はとにかく行動することをおすすめするのです。
そこがあらゆることの突破口になります。

*　　　*　　　*

ところで、この本の中に糠漬けのことが出てきます。

後ろから６行の文章が佐藤初女さんの言葉ですが、これは糠床のことをよく観察しておられるからこそ出てくる言葉ですね。
糠床の中に宇宙を感じ、人間の生き方を投影し、あるがままでいいのだと思わせてくれる深さがあります。
中川式糠床を維持している皆さんも、糠床に宇宙を感じるようになったら、俄然糠床が美味しくなるはずです。
菌のコントロールが上手くなるからです。

ところで、過去に佐藤初女さんのことに触れた記事があります。
お料理を大切にされながら、凛とした生き方をされているので、ファンも多いのですが、改めて初女さんの生き方を参考にされるといいなと思います。
きっとご自分の中に目指すべき方向が見えて来ると思います。
正食はイヤ！　マクロビオティックをやりたいの！　2007.10.27
お料理以前（３）お料理は心で作るもの　2008.11.28

（中川式出汁巻き玉子　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室  むそう塾）

昨日の朝はTwitterで何本も出汁巻き玉子の過去記事をご紹介しました。
それを塾生の舞ちゃんがTogetterでまとめてくれました。
「出汁巻き参考記事まとめ」
私の方でまとめの記事を書かなくちゃと思っていたので、とても助かりました。
（舞ちゃん、ありがとう）
嬉しいですね。先輩がこうして職場のお昼休みに後輩のためにまとめてくれました。

私が過去記事を何本もTweetしたのは、幸せコースの人たちが今、出汁巻き玉子の練習中なので、その応援のためです。
むそう塾の動画チャンネルにはたくさんの出汁巻き玉子の動画がアップされていますが、動画だけでは分かりにくいところを私が文章で補って過去に記事にしています。
これから出汁巻き玉子を練習しようとされている方は、ぜひこれらの動画を私の文章とともにご覧いただけるとポイントがつかみやすくなると思います。

今日は、まだ何が何だか分からない幸せコースの新人さんのために、手取り足取りの記事を書いておきます。
まずはコンロの種類から。
むそう塾では最初は最大火力の弱いコンロ（ハンディガスレンジ ミニ TM-2でもOK）で練習してもらって、そこで基本動作が出来るようになった人には、その上の火力が出るコンロに移ってもらいます。
最終目標はBO（ボー）の最大火力で３分以内に巻き上げることです。
むそう塾はでは実際にその目標をクリアしている人が多いので、素人さんでも不可能な目標ではありません。

なぜBOの最大火力を要求するかというと、それは玉子がふっくらと焼けるためには強い火力が必要だからです。
低めの温度でノロノロと巻いた出汁巻き玉子は、玉子が油を吸ってしまって美味しくありません。
さらに、出汁も流れ出てしまいます。
中川さんはいつも力説します。
「出汁をしっかり玉子に抱き込ませないと、出汁巻き玉子とはいわない」と。

その出汁を抱き込ませるためにも強火が必要なのです。
こちらに強火で焼く意味を説明している動画があります。
（動画）だし巻き玉子をなぜ強火で焼くのかを解説しています” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

ですから、今は布巾のオロエス練習から実際に玉子の練習に移って、火をつけただけでパニックになっているでしょうが、何としてもそこは通過しなければいけない関門です。

次にお箸の持ち方です。
この日のために幸せコースの最初の授業でお箸の正しい持ち方をお教えしました。
でも、その必要性を実感しないままここまで進んで来られたかもしれません。
しかし、お箸の持ち方が正確でないと、フライパンに油をひくときに素速くリードをつかめず、モタモタしてしまうことになります。
この間にフライパンはどんどん加熱されてしまうため、ちょうど良い温度で玉子を巻くことができません。

それから、芯を作るときには最初に玉子の端をお箸でつまむわけですが、その時にスッとつまめないと芯づくりがモタモタしてしまいます。
そうすると、あっという間に玉子は乾いてしまいますので、半生状態で玉子を巻くにはスピードが必要なのです。
こんなふうにお箸の持ち方がちゃんと出来ていないと、これから先に進んで３分の壁を破れなくなって苦戦します。

ボーで２分半くらいで巻き上げた出汁巻き玉子は、ふわっとしていて本当に美味しいものです。まるでプリンのようなやわらかさです。
中川さんが２分２８秒で巻き上げている動きを目に焼き付けておきましょう。
（動画）絶品だし巻き玉子の火加減とスピード” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture” allowfullscreen>

なお、まだ生々しい状態で巻き始める時の状態はこんな感じです。
（ピンぼけですみません。）
この生々しさが接着剤の役目を果たすので、これ以上の加熱は厳禁です。

（４面に熱が通るように出汁巻き玉子を立てているところ）

最後に、お箸を玉子に刺す角度と抜く角度について触れておきます。
出汁巻き玉子の動画はたくさんあるのですが、お箸を刺すときには手の甲が見えて、抜くときには手のひらが見えるようにするのが基本なので、そこのところを注意して見てください。
また、玉子が重くなってきた最後の方は、これに「玉子を立てる」という動作が加わります。
先輩が練習をしている動画の中にも、その「立てる」瞬間のものがありますので、イメージを具体的に頭に入れておいてくださいね。
0:36でその場面があります。

[youtube width=”880″ height=”560″]

12月19日20日はいよいよ秘伝コースのおせちの授業です。
塾生さんの熱いご要望にお応えして授業内容に決まったおせちですが、今夜中川さんの方からお料理名が決まったと連絡がありました。
小さなお重箱にどれだけ入ることでしょうか。
お料理名を見ただけでゴクン、ドキドキとなることでしょう。

【海のもの】
1.伊勢海老　黄金焼き
2.車海老具足煮
3.蒸し鮑
4.スモークサーモン
5.金柑いくら
6.蟹錦糸巻
7.ごまめ
8.うまき玉子
9.真名鰹西京焼き
10.子持ち鮎煮浸
11.蕨烏賊
12.平目求肥巻
13.牡蠣時雨煮
14.紅白蒲鉾
15.鰊昆布巻
16.数の子
17.鰻八幡巻
18.棒鱈

【 山のもの】
1.筍旨煮
2.慈姑旨煮
3.梅人参
4.花百合根
5.海老芋含め煮
6.編笠柚子
7.萵苣薹青竹
8.黒豆
9.栗甘露煮
10.地鶏付け焼
11.鴨ロース蒸し煮
12.鶉丸旨煮
13.叩き牛蒡
14.手綱蒟蒻（←実際には詰めなかった）2016.1.1追記

【山のもの酢の物】
1.花蓮根
2.菊花蕪
3.矢生姜
4.紅白膾
5.日の丸独活

果たして何時に終わるのでしょうか？
中川さんの本気度が伝わってくる2015年最後のお料理をお楽しみに！

（中川式粕汁　料理：京料理人  中川善博）

きのうは体の排毒について書きましたが、きょうは心の排毒について書こうと思います。
実は、私のところには排毒メールがいっぱい来ます。
あっちからもこっちからもやって来ます。
いいのです。こうして排毒してくださって、病気にならないでくれたらいいので、私はなるべく直ぐお返事を書くようにしています。
しかし、あまりその量が多いと、ちょっと１〜２日お待たせしてしまうことがあります。

ところで、メールには実に色々な要素が含まれていて、文字で書かれていないことまで判断材料になります。
メールアドレスまで参考になるのです。
それらを総動員してお返事を書いています。
排毒メールは重い氣（陰性）を送って来ますので、それに耐えられるだけの陽性の氣を私が持っていなければ、私が体調不良になってしまいます。
ですから、いつも体調を整えていなければ、良い氣のお返事が出来ないので、当然のことながら自分の体調にも氣を配っています。

さて、本題の心の排毒ですが、これは皆さんが経験済みのように、泣く、笑う、喋る、書く（描く）、歌うなどの行為によって排毒されていきます。
（皮膚炎、下痢、チックなどの症状による排毒もあり。）
多くは受動的な行為より能動的な行為によって排毒が進みます。
ですから、友達に愚痴を聞いてもらうと、あなたはスッキリしますが、友達はその人のタイプによってはどよ〜んとしてしまいますので、相手を選びましょうね。
なるべく陽性な人に排毒してください(^^)

先日のメールでは、親から泣くことを禁じられて育ったという人がいました。
これも結構あります。
子供は親の顔色をよく見て育ちますから、具体的に禁じられなくても、泣かないで我慢をしていたら親の機嫌が良かったという体験をすると、その子は泣くのを我慢する方向に行きます。
長男長女にこの傾向が多いですね。
あるいは、家族の誰かが病気になって、そのために泣きたい時に泣けなかった体験をすることも影響します。

ですから、泣きたい時には泣きましょう。
声を出したかったら大声を出してオイオイ泣きましょう。
涙が出なくなるまで泣きましょう。
失恋した時などはこの方法は結構効果的です(^_-)-☆

男は母親の死に目まで涙を見せるなと言われて育っている人もいますね。
それだけ持ち堪えられる強靭な精神を昔の人は持っていたかも知れませんが、今の男子はそこまで持たない人が多いと思います。
ですから、男子も泣きたい時には泣きましょう。
男の涙って、私には真剣味が感じられて好きです。
男性に泣かれた経験がありますが、一生忘れないのでなかなか良い想い出になりますよ。

愛クラスの時にも自己紹介で毎回泣く人がいますが、これは心の排毒になるので、ティッシュペーパーを用意してどんどん泣いてもらっています。
１２月・１月の愛クラスでも泣く人がいるかもしれませんね。
あ、心の排毒についてもっと書きたかったのですが、もう時間になってしまいました。

（梅人参　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室  むそう塾）

今日はお正月を迎えるためのお料理の授業があります。
「正月事始め」といって、１２月１３日からお掃除をはじめとして、お正月を迎える準備をあれこれするのです。
盛り付けの世界では今日から梅が登場しても良いのです。

秘伝コースの人はこれから待望のおせちの授業がありますね。
どんな展開になるのか、私も楽しみにしています。
むそう塾初授業の「中川善博のおせち」ですからね。