「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

男　俺はいつも同じ場所で上がったり下がったり。これじゃまるでエレベーターだな。これで生きている意味なんてあるのだろうか？
男　ああ、きょうも上がったり下がったり。でも、昨日と少し違って、ちょっと景色が目に入って来たぞ。階段で上り降りしているみたいだ。これだけでもずいぶん気持ちが違うものだなぁ。
男　毎日同じところを上がったり下がったりしていると、ちょっとの違いでも敏感に感じるなぁ。

女　あのぅ、あなたは何をなさっているんですか？
男　え？　俺？　いや、私ですか？
女　はい、あなたです。すみません、突然話しかけて。
男　え、いや、あの、その・・・・（動機が激しくなる）
女　私、あなたのことずっと前から知っているんです。
男　えっ？
女　毎日同じことを続けていらして、凄い人だなぁと思っていました。

女　亡くなった父がよく言っていたんです。同じことを繰り返すのは根性がいるって。
女　それから、こんなことも言っていました。外から見ると同じように見えても、実は目には見えないくらい違っていることがあるって。
女　それは、意識して違う場合と、無意識に違う場合があるって。
男　！！
女　私ね、あなたは意識していると思ったの。
男　え？　どうして？

女　それはね、あなたの氣が変わって来たから。
女　前のあなたの氣は暗かったけど、最近のあなたの氣には光を感じるのよね。だから、お声をかけてみたくなったの。
男　・・・・・

*　　　*　　　*

それからというもの、女は毎日男に声をかけるようになりました。
最初はぎこちない返事をしていた男も、だんだん表情が明るくなって、同じ場所で上り降りすることが楽しくなってきました。
というのも、実は、男は毎日意味のない登り降りをしている自分から、ある日意味のある登り降りにしようと決意した日があったのでした。
それからしばらくして、女に声をかけられたのでした。

男　誰も見ていないと思ったけど、どこかで誰かが見ているんだな。こんな空気のようなことを感じられる人が世の中にはいるんだな。あ、そうか。俺がエレベーターから階段に変わったような感じがしたときは、あの人が俺のことを意識してくれたときなんだな。

女　お父さんは寡黙な人だった。毎日同じことをしていた。いや、きっと同じように見えただけなのだ。だから、出来上がってくるものが何年か経つと変化していた。だから私はあの人の変化がわかった。

女　お父さんは「紙一枚の進歩」という言葉をつかっていた。外から見たら同じように見えても、実は薄紙一枚ほどの変化をしておかないと長い歴史は築けないと言っていた。それが出来なければ老舗といえども淘汰されてしまうのだとも言っていた。

男　俺がエレベーターから階段に変わったように感じたとき、きっと紙一枚の進歩があったんだな。進歩ってグイッと目に見えるものかと思ったけど、目に見えなくても進歩につながるのか。

男　ああ、諦めなくて良かった。だって、桂剥きができるようになったから。

*　　　*　　　*

女　私たちって桂剥きに似ていますね(^^)
男　え？　桂剥き？
女　はい、桂剥きです。だって、あなたは同じ場所で上り降りしていて、私はせっせとあなたのところに押しかけていくでしょ？　まるで、包丁と大根の関係みたいじゃないですか(^^)
男　！

女　あなたが上がるとき私は押しかけていくの。あ、正確には左指に誘導された大根が私ってことね。その私があなたのところに転がり込んで行くと、あなたが上に上がる刃先で私をスーーッと切ってしまうの。ああ、残酷（笑）　でもね、不思議と痛くないのよ。切れる包丁で細胞を切ってくれるからなのね。新札で指を切ってしまうのと似てるわ。気づかないうちに切られてるの。だから、ピカーッと切り口が光るのよ。
女　でもね。
男　？

女　切れない包丁で刃先がこっちに向かって来ると、もうそれだけで怖くて身構えてしまって、痛いから細胞が悲鳴を上げるの。だからちっとも光れないの。これって、まな板の上に寝かされていたら、私がギロチンで切られるのと同じことだもの。細胞が引きちぎられるから、光れないのは当然よね。
女　どうせ切られる運命なら、私は痛みを感じないで、死んでからも輝きを残したいわ。
男　！！！！！

（蓮根の桂剥き　京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

（海老チリ　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

美味しそうな海老チリですね。
はい、本当に美味しいんです。
連日のお弁当講座で大絶賛だった海老チリですが、海老の下処理をきちんと覚えていない人がいるといけませんので、動画をアップしておきます。
今回の下処理は海老チリ用ですから尻尾だけ残しますが、天ぷらにする場合は尻尾から１節目も残します。

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次は海老の背わた取りです。
中川さんは素早い動きで下処理をしていますね。
海老に限らずこういう生ものは、手の温度でどんどん鮮度が下がってしまうので、手速く処理しなければなりません。
背わたを取るのは難しく感じるでしょうが、練習あるのみですから頑張ってください。

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美味しい海老チリができたら、こんなお料理まで出来ます。
作り方は明日の講座で(^_-)

（チリライス　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

（プロが包丁を砥ぐところ　三徳包丁の裏面　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

今自分がしようとしていることの到達点を知るのはとても大事です。
そうでないと何をイメージすればよいのか分からないからです。
書道でもお手本の文字があります。
まずは模倣から入ります。
お料理には別にお手本なんていらないだろう、独創性がいいのだと思っている人がいるかも知れません。
でも、効率よく、怪我をしないための工夫は学ぶべきだと思います。
そして、そういう方法には美しさがあります。
ですから、お料理をしている時の姿勢を見るとお料理の腕が分かってしまいます。

それからもう一つ、音も大切な要素です。
音が出す情報っていっぱいありますね。
それによってお料理の加減ができるわけです。
中川さんとむそう塾をするようになって知った言葉があります。
それは「包丁は耳で砥ぐ」という表現です。
この私でも門前の小僧よろしく、音を聴いているとその違いが判断出来るようになりました。

さらにスピードというのも明暗を分けるくらい重要です。
それはスピードが伴わないと、出来ることも出来なくなるからです。
単に遅いだけではなく、出来なくなってしまうというのは困りますね。
ぜひスピードも真似しましょう。
ただし、現実的には最初のうちは思うようになりませんが、到達点のスピードを意識できているかどうかで上達に差が出ますし、正確な模倣が出来るようになります。
こんな過去記事もあります。
むそう塾の刻みのスピード（塾長と塾生の動画）

むそう塾にはお手本がいっぱいあります。
写真や動画でその一部をご紹介していますが、とてもとても量が多くてまとめきれません。
中川さんは自分が生きているうちに、少しでも多くのことを手渡したいと思っていますので、ぜひ心を一つにして頑張りましょう。

今年の春に秘伝コースを修了されたカモメさんは、とても優しい刻みの出来る人です。
（お人柄も優しいのですが^^）
シャッシャッと包丁が大根の繊維を切り進む音が心地よくて、刻んでいる人も周りの人も癒やされます。
今、桂剥き投稿をしている塾生さんはこの音とこの刻みのスピード、そして何より手の動きを目指してほしいです。
お手本がたくさんある中で、あとはそのお手本に近づくだけです。

＜カモメさんの刻み＞
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（包丁砥ぎをしているところ　京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

プロは毎日包丁を砥ぎます。
ご家庭では毎日砥ぐ人が少ないかもしれませんが、使った分だけ毎日砥ぐようにすると、１回あたり表裏で２０秒ほどの短時間で済みます。
台所の端にいつも包丁を水に浸けておいて、砥ぎたい時にさっと砥げるようにしておきましょう。
この動画は３２秒ほどかかっていますが、修正点があったためです。
これくらいの時間だと１週間に１回の時間になります。
三徳包丁の砥ぎ方はこの動画にすべて含まれています。
たったこれだけのことなのですが、苦戦されている方が多いですね。

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（桂剥きをする塾生さんの手　舞さん　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

むそう塾では桂剥き指導をしていますが、犬死する大根を減らすためにAir桂剥きなるものをおすすめしています。
しかし、Air桂剥きの場合でもスイスイ進んでしまうと、大根の場合はそのスピードで剥けないために、２通りの練習をすることになってしまいます。
結果として時間の無駄ばかりが増えてちっとも上手になりません。
ですから、Airであっても大根だと思って真剣に剥き進んでください。
このAir桂剥きで大根の送り方と包丁の上下や指使いを学ぶのです。
中川さんがお手本で剥いている動画をご紹介しますので、スピードをご参考になさってくださいね。

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