「マクロビオティック京料理教室　むそう塾」カテゴリーアーカイブ

三浦直樹医師が患者さんからいただいた本をFacebookで紹介されていました。
弘法大師と秘法療病「天与妙薬」という本なのですが、その中に玄米ご飯のことが出ていました。
脚気のところに、「常に玄米飯を食し芭蕉の根三匁、黒豆五匁、大黄・・・酒房事を慎むべし」というのがあります。
「常に玄米ご飯を食し」というところに反応した私ですが、この秘法療病は大いに納得出来ます。

脚気というのはビタミンB1不足が疑われますが、お酒を体内で分解するときにはビタミンB1が消費されますので、「酒房事を慎むべし」というのもよく分かっているなあと思う次第です。
今の時代なら甘いものを食べる人が酒房事に準じますね。
「集中力がない、疲れがとれにくい、イライラしやすい、ぼーっとしている」などの症状がある人は、ビタミンB1不足が疑われますから、そういう人が玄米ご飯を食べると調子が良くなるのは納得できますね。

マクロビオティックは玄米ご飯だけを食べる宗教ではありませんが、玄米ご飯が体に及ぼす良い点がたくさんあって、それを意外なところで見つけたのが嬉しかったです。

（弘法大師と秘法療病「天与妙薬」より）

【これから開催予定の講座案内　最新版】

むそう塾生の麗可さんが中川さんのところに「鱧の骨切り１００本目」の動画を送ってくれたそうですが、中川さんのブログはすぐ桂剥き投稿で更新されてしまうので、私のブログで記事にすることになりました。

昨年の８月４日に行われた「鱧の骨切り講座」から１年も経たないのに１００本に到達するのは並大抵なことではありません。
根性もありますし、よほど鱧と相性が良かったのでしょう。
良いお魚屋さんを見つけて、活きのいい良質の鱧を入手できたこともありがたいことでした。

今年も７月７日８日に鱧の骨切り講座がありますので、後輩たちの良いお手本になることでしょう。
なお、昨年は２４センチの骨切り包丁でしたが、今年は２７センチの包丁で練習しています。

（骨切りされた鱧　料理：むそう塾生　麗可さん）

（骨切りされた鱧　料理：むそう塾生　麗可さん）

活け活けの鱧をおろします。
おろしている時から骨切りまでピクピクしていたそうです。
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気持ちの良い音をさせて骨を切っています。
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＜中川善博より＞
100本達成おめでとう。そしてお疲れ様。
あなたの技術向上には「難し楽しい」が大好きという気質が基本になっています。
今季は骨切もサイズアップして難易度が上がったのに平気な顔してもうすでに使いこなしていますね。
内緒にしていましたが、サイズを上げるということは実はけっこう難しいのです。
さらっと知らん顔をしていたらあなたは平気で新しいサイズに順応していました。
恐るべし鱧能力ですね。お見事です。
今年はシーズン中、量より質で研鑽しましょう。見守っています。

＜マクロ美風より＞
１００本おめでとう！
ついにこの日がやって来ましたね。
楽しそうに練習されるのが上達の一番の秘訣になったのかも知れませんね。
ますます麗可ちゃんのファンが増えそうです。

南瓜（カボチャ）のことを京都の方では南京（ナンキン）と呼びますね。
大阪の方もそうなのかしら？
北海道や関東で暮らしていた私には耳慣れない言い方ですが、むそう塾は京都にあるので「ナンキン」としてお料理名を書いています。

ところで、６月の秘伝コースではこの南京の桂剥きが授業でありました。
今は幸せコースの人たちが大根の桂剥きでヒーヒー言っていますが、大根はやわらかいので楽勝です。
しかし、レベルが上がるにしたがって対象物も硬くなって難易度も増します。
中川さんが剥いた南京の桂剥きはこんな薄さでした。
０.２ミリの世界だそうです。

（南京の桂剥き　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

これを刻みます。
０.２ミリの幅に。

そして水に放つとこんなに細い四角柱が現れます。
もちろん、濃い緑の部分は０.２ミリの正方形です。

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現在桂剥き投稿中の人は、将来こんな世界があることを知って、ぜひ腕を磨いておいてくださいね。

包丁は泥で砥ぐ。
包丁は耳で砥ぐ。
もうその言葉は何回も聞いているんですけど、でも出来ないんです。
という涙声が聞こえてきそうな毎日です。

そんな人たちのために、中川さんが砥いでいる時の音をお届けします。
私のiPhoneで普通に撮っていますので、あなたの動画の音と聴き比べてみてくださいね。
そして、泥はこんなにも簡単に出るのだということも知ってください。
そのコツは刃先の角度です。

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（マクロビオティック京料理教室　むそう塾　包丁砥ぎの授業から）

美味しそうに作られ、美味しそうに盛り込まれたお弁当ですが、これでもお弁当投稿（OBENTERS　#musobento）では100点ではありませんでした。
何が原因だったのかを考えてみましょう。

＜マクロビオティック京料理教室　むそう塾　塾生作品のお弁当＞

好 ‏
本日の好用お弁当です。和牛と牛蒡の時雨煮重（玄米160g、間に海苔）、茄子の胡麻よごし、三度豆地漬、玉蜀黍塩茹、糠漬け、モバ味噌です。盛込2:59。本日もよろしくお願いいたします。
中川善博
美味しそうに出来ています。時雨煮を炊くときいつもと違う鍋か、量を少なく鍋が大きくなりませんでしたか？要チェックです。おかずゾーンは完璧ですね　美味そうです。
好 ‏
実は、いつもと違う鍋で、なおかつお鍋とのバランスがあっていなかったです…！ありがとうございます、毎日のご指導学びが多いです。おかずゾーンはOBENTERS™ と、満足コースでの学びのおかげ様です。いつもありがとうございます！

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いかがですか？
たった１枚の写真から鍋の大きさや内容物の量の違いが判ってしまうなんて、凄いことだと思いませんか？
私はビックリしました。
それで中川さんにどうしてそれが判ったのかを質問してみました。
すると、次のようなお返事でした。

「肉の量と初期煮汁の深さが合っていなかったはずです。で、彼女の性格からしてそれを気にして煮詰める時に箸で触りすぎて、断面のタンパク質が剥がれ落ちて、それがまた肉やゴボウにまとわりついて濁っていって煮詰めた状態だから。」とのこと。

なるほど〜。
それで中川さんはいつも授業で、お箸を入れる回数を極力少なくするように指導しているんだなと思いました。
いつも煮汁は澄んでいることにこだわる理由もここにあるわけですね。
煮汁が濁ったお料理には雑味が出ているとも話していました。
それを可能にするための鍋の大きさであり、火加減であり、材料の切り方であり、材料の切断面であり、包丁の切れ味であり、最後は包丁砥ぎに行き着くことになるのですね。

今、幸せコースの桂剥き投稿の真っ最中ですが、あの桂剥き投稿には澄んだ煮汁のための基本がいくつも入っているのでした。
基本ってこわいですね。
あちこちに影響するので疎かにできません。

それにしても１枚の写真からこんなにも多くのことを見抜いてしまう中川さんって本当に凄いと思いました。
毎朝のお弁当投稿を無料で指導する姿勢にも感心しますが、お料理の深さを改めて感じさせてもらえることに、私まで感動しています。
そんな中川さんから丁寧に教えてもらえるむそう塾生の皆さんは幸せですね。