「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

外が暑くてもクーラーのお陰で我が家の糠床は暴走せずに済んでいます。
糠床に風が直接当たらないようにしてクーラーをつけると、床から１メートル５５センチの高さでは次のような数字です。

一方、糠床のすぐそばに立てかけてある温湿度計は次のような数字です。
大体２度は低くなります。
というわけで、我が家の糠床は２７度前後をウロウロしている状態です。
これは決してクーラーの設定温度でもなく、高い位置での室温でもなく、あくまで糠床のある位置での室温です。

昨夜はあんなに真っ白だった糠床も、エアレーションして一晩経てば香りも変わってこんな表情になりました。
立秋を過ぎたのでこれから精米をして足し糠をします。
でも、「水分が多いから足し糠をする」のとは違うのです。

私たちは空腹を満たすためにお食事をしますが、それは「今」だけのためでなく、「これから」のためでもあるんですよね。
今の体調に合わせてお食事をするのは、マクロビオティックの視点から考えても陰陽のバランスを取る目的として大事なことです。
でもそれは、食べたものが血液になって細胞を作って、自分の身体を作って行くわけですから、これから先のことも含んでいるわけです。

ですから私はいつもお料理とファッションは同じだなぁと思います。
ファッションは季節をちょっと先取りするくらいがお洒落で、季節に乗り遅れた着方をしていると素敵ではありません。
それと同じように、お料理も季節を反映するのは勿論ですが、ちょっと先を意識して盛り付けたりお料理をすると気持ちが良いし身体が喜びます。

外は連日猛暑で最高気温を更新していますが、畑からの使者は秋近しを告げてくれています。
それが証拠に胡瓜の皮も少し硬さを感じるし、トマトも芯が大きくなって来ました。
それはもう食べるものが「これではないよ〜」と教えてくれているのです。
そうやって食材を見ながら季節を先取りして、いち早く体調に合わせておくことが健康への最高の道なのだと思います。

だから糠床も「暑い夏をごくろうさま」といって、次の季節に向けて仕様を変えて行くわけです。

先週の８日に自宅を出て、久しぶりに京都から戻りました。
その間５日間近く糠床を混ぜることが出来ませんでした。
帰宅してフタを取るとこんな感じ。

 
いっぱいエアレーションをしてあげました。
中には瑠璃色を通り越して赤紫になった茄子が２本と、自衛隊色の胡瓜が７〜８本、それにお守りの大根などがゴロゴロしています。
明日は米糠を足そうと思うのですが、増えすぎて混ぜにくくなってしまいます。
また誰かに少〜しだけお裾分けしようかな。

上まであと７センチしか空いていません。
混ぜた後の手はちょっとだけお醤油に似た香りがしました。

私のある日の糠床です。
えっ(ﾟдﾟ)！と驚かれるかも知れませんが、これを混ぜ込んで何日か経ってから漬けた糠漬けは旨味が増していました。
なんというか熟女に近づいた感じです(/ω＼)
旨味の出し方が少し理解できた気がします。

中川さんが糠床を混ぜていたので、ちょっと１枚写真を撮りました。
「ほら、美味しそうに漬かってるよ」といって、瑠璃茄子を無造作にゴロゴロ放り上げてくれるではありませんか！
みんなはこれを漬けるのが難しいのに・・・。

その他に大根やら胡瓜やら、賀茂茄子でしょうか？
かなり時間の経ったものが見えますね。
これらが相まってあの独特の「旨味」につながって行くんですね。

糠床がこんなふうに盛り上がって、メロンパンのように割れ目が出来るようにならなければエアレーションをしてはいけないと思っている人はいませんか？
こんなふうにしてはいけないのです。
これはたまたま糠漬け講座の前に準備しておいた糠床の勢いが余りにも強すぎて、ここまで膨らんでしまった例ですから、ここまでならないうちにエアレーションをしなければ後が大変です。
先日もお電話で話していると、結構このイメージを想定してエアレーションの時期を逃している人が何人もいました。
その結果、悪臭を放つようになった人がいて、オヨヨです（泣）

連日のこの気温ですから、糠床はどんどん発酵して来ます。
それなのに酸素が入らないと、糠床の下の方では酸素の嫌いな菌が大喜びして繁殖します。
その結果、その菌が悪臭を放ち始め、徐々に上の方にも上がってくることになります。
これが蒸れた状態で発生する臭いです。
その頃になってやっと「何だか変」といって相談するならまだしも、まだ盛り上がって来ないから混ぜてはいけないと思っている人がいるんですね〜。
もっと糠床の構造を頭に叩き込んでください。

糠漬けの講座では必ず何度もご説明している大事なことです。
ここを忘れている人が多くて＿|￣|○の毎日です。
糠漬けで一番難しいのは、「今なにをしなければならないのか？」ということです。
これはずっと私が記事でも発信し続けていることなのですが、なかなか判断出来ない人が多いのです。
判断出来ない原因は、糠床の構造と菌の種類の把握がしっかりと頭に入っていないからです。
覚え書きと解説のレジュメ・図を何度も読んで、確実に理解してくださいね。

そうすれば、嫌な臭いはどこからやって来ていて、糠床の中は今こんな状態なんだということが判断できるようになります。
分からない時にはいつでもご質問ください。
何かをする前に質問すること。
してしまってからでは命とりのこともありますからね。

頑張ってこんなに美味しい糠漬けを漬けてください。
そして、腸美人になってください。