「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

私のある日の糠床です。
えっ(ﾟдﾟ)！と驚かれるかも知れませんが、これを混ぜ込んで何日か経ってから漬けた糠漬けは旨味が増していました。
なんというか熟女に近づいた感じです(/ω＼)
旨味の出し方が少し理解できた気がします。

中川さんが糠床を混ぜていたので、ちょっと１枚写真を撮りました。
「ほら、美味しそうに漬かってるよ」といって、瑠璃茄子を無造作にゴロゴロ放り上げてくれるではありませんか！
みんなはこれを漬けるのが難しいのに・・・。

その他に大根やら胡瓜やら、賀茂茄子でしょうか？
かなり時間の経ったものが見えますね。
これらが相まってあの独特の「旨味」につながって行くんですね。

糠床がこんなふうに盛り上がって、メロンパンのように割れ目が出来るようにならなければエアレーションをしてはいけないと思っている人はいませんか？
こんなふうにしてはいけないのです。
これはたまたま糠漬け講座の前に準備しておいた糠床の勢いが余りにも強すぎて、ここまで膨らんでしまった例ですから、ここまでならないうちにエアレーションをしなければ後が大変です。
先日もお電話で話していると、結構このイメージを想定してエアレーションの時期を逃している人が何人もいました。
その結果、悪臭を放つようになった人がいて、オヨヨです（泣）

連日のこの気温ですから、糠床はどんどん発酵して来ます。
それなのに酸素が入らないと、糠床の下の方では酸素の嫌いな菌が大喜びして繁殖します。
その結果、その菌が悪臭を放ち始め、徐々に上の方にも上がってくることになります。
これが蒸れた状態で発生する臭いです。
その頃になってやっと「何だか変」といって相談するならまだしも、まだ盛り上がって来ないから混ぜてはいけないと思っている人がいるんですね〜。
もっと糠床の構造を頭に叩き込んでください。

糠漬けの講座では必ず何度もご説明している大事なことです。
ここを忘れている人が多くて＿|￣|○の毎日です。
糠漬けで一番難しいのは、「今なにをしなければならないのか？」ということです。
これはずっと私が記事でも発信し続けていることなのですが、なかなか判断出来ない人が多いのです。
判断出来ない原因は、糠床の構造と菌の種類の把握がしっかりと頭に入っていないからです。
覚え書きと解説のレジュメ・図を何度も読んで、確実に理解してくださいね。

そうすれば、嫌な臭いはどこからやって来ていて、糠床の中は今こんな状態なんだということが判断できるようになります。
分からない時にはいつでもご質問ください。
何かをする前に質問すること。
してしまってからでは命とりのこともありますからね。

頑張ってこんなに美味しい糠漬けを漬けてください。
そして、腸美人になってください。

糠床に黄色信号や赤信号の人が増えて来ました。
先日も「糠床注意報　塩分不足に注意」の記事を書いたばかりなのですが、Twitterやメールでも毎日糠床の異変が伝えられて来ます。
幸せコースの育て組、糠漬け講座の受講組、宅配組、３種類の糠床をフォローすべく、一覧表を作って待機しているのですが、なかなか＼(^o^)／の糠床が少なくて＿|￣|○です。

そんな中、昨日は幸せコースの時にお渡しした糠床のタネから上手に育てて、さらに越年も３回繰り返して、綺麗に漬かった瑠璃茄子を持参してくださった塾生さんがいました。
２期幸せコース（２０１０年度）・２期上級幸せコース（２０１２年度）修了のAs（７−２）さんです。
素晴らしいですね〜。
Asさんは毎年瑠璃茄子投稿をしてくださる瑠璃茄子の常連さんです。
発酵ということを良く理解されているのだと思います。

記念にツーショット！
Asさんとは“しろうさ”さんのことです。
マクロビオティックの理念はもとより、本質をよく把握されています。
自由でおおらかなマクロビオティックを歩んでいらっしゃるからこそ、糠床と同期しながら暮らせているのでしょう。
どんどんお料理の腕も上げられて、素晴らしい成長ぶりです。

糠床のSOSが増えて来ました。
理由は色々ありますが、一番多いのが塩分不足でしょうか。
記事を書きたいのですが時間が取れな〜い、と思っていたら、ちょうど昨年のきょう、「糠床と塩分の関係」なんていう記事を書いていました。
やはりこの時期になると、この問題で糠床をダメにする人がいるから書いているんですね。

野菜を漬けるということは、そこに浸透圧の作用が必要なわけです。
ですから、絶対に塩分が必要なんです。
その塩分濃度が分からないという人が圧倒的に多いですね。
あれほど糠床が配達された時の塩味や酸っぱさを良く覚えておくようにと口を酸っぱくして話しておいたのに・・・・＿|￣|○

届いてから１ヵ月間、足し塩・足し糠・エアレーションをしていないという人がいて、ビックリしてしまいました。
その間野菜は漬けているのです。
そりゃあ、ダメになりますって。
逆にいうと、よく１ヵ月間ももっているなぁという感じです。
超特級の濃厚さで送った糠床なのでここまで耐えてくれたのでしょう。
（偉いぞ、じゃい安！）

塩分不足は雑菌の繁殖を許してしまいます。
かと言って塩を足しすぎても乳酸菌の活動が弱まります。
（塩不足よりはいいのですが）
酸味があるなら、しっかりエアレーションをして、新鮮な酸素を送ってあげましょう。
糠床の上の方が黒くなるのは糠床がお年寄りになっています。
若返りのために新しい力を入れてあげてくださいね。
酸味があれば米糠も足せます。
精米したての甘い米糠は、糠床が大喜びします。
新鮮な酸素も大好きです。

これらの過補給はいけませんが必要な補給をしていない人が糠床を弱らせているようです。
必ず糠床には乳酸菌のエサがなければなりません。
それが野菜であったり、米糠であったりするわけです。
酸味がない時にはキャベツの外葉が効果的です。
この気温ならグンと酸味が出てきます。
漬けっぱなしにするとキャベツから水分が出るので、さっさと引き上げましょう。
春に糠床をおこすときに、水分が欲しくてキャベツを捨て漬けにする時ほど長く漬けないように。

おっと、ちょっとのつもりが長くなりました。
SOS組の糠床が無事復活してくれますように。
糠漬けはこれからが一番美味しいのです。
ぜひ「糠床のあるくらし」と「糠漬けのある食卓」を実現してください。

（茄子の糠漬け　漬けた人：じゅん子さん）