「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

（中川式糠漬け用の大根　教室で使うアルミバットの上に置いています）

昨日の夜、ふと見ると中川さんの台所に糠漬け用の大根が並んでいました。
その規則的な並び方が美しかったので、思わずパチリ！

野菜は一般的に生のまま糠漬けにしますが、こうして少し干してから糠漬けにすると、甘味も増して歯ざわりも良くなって、生とはまた別の美味しさになります。
それはマクロビオティックでいうところの陽性が加わるからですね。
もう一つ嬉しいのは、生で漬けるより糠床がゆるゆるにならないことです。

でも、美味しいからといって、たくさん漬けるのは危険！
大根は動物性の毒消しになる食材ですから、糠床の乳酸菌にとってはあまり多く入って来ると嬉しくない食材なのです。

そして何より、糠床の味が変わって来ますね。
中川さんの糠床は今、60リットルで4樽あるので、丸1本干しても平気なのです。
この大根が何日か後、じゃい安DIRECTになって塾生さんのもとに届きます。

なお、大根の干し方は何通りかあって、盆ザルに並べても良いし、薄く切って洗濯バサミではさんで干しても良いのですが、写真の方法が一番場所を取らないですね。

ちなみに、私が糠漬け断食をする時は、無意識にお大根に手が伸びます。
そんなに毒が溜まっているのでしょうか？（笑）

【これから開催予定の講座一覧　最新版】

中川式糠床はただいま発酵増殖中で４樽に増えました。
どんどん熟成させるためには、野菜を次から次へと漬け続けなければならないため、糠漬けの量が多くなってきます。
続々と食べ頃の美味しい糠漬けが漬け上がりますので、教材用として次の方々にお分けします。
ご希望のかたは下記事項をご記入の上、中川善博までメールをお送りください。

【注文できる人】
① 幸せコース修了者・在籍者
② ２０１６年度幸せコース申込者
③ ２０１６年度糠漬け講座申込者
④ 過去の糠漬け講座受講者

【注文先】
中川善博
メールアドレス：order.musojuku@gmail.com
＜メールの記載事項＞
・お名前
・塾生番号
・パスポート番号
・郵便番号
・住所
・電話番号

【注文方法および注意事項】
1）原則として１５時までにメールを受信した人はその日に発送。
2）授業のある日（原則として土日）は発送不可。（メールは24時間受付）
3）糠漬けの漬かり具合を見ながら発送するため、必ず翌日届くとは限らない。

【代金の支払方法】
1）発送が済むとTwitterでお知らせ。
2）糠漬け代金：500g程度で2,000円。
3）送料の支払先：受領時にヤマト運輸へ。
4）糠漬け代金の支払先：お鍋などを買った時に振り込むジャパンネット銀行へ。

なお、この糠漬けは教材用なので、上記の条件に該当していても、お料理教室やお店を経営されている方にはお譲り出来ませんので、よろしくお願いいたします。

（中川式糠漬け　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

（中川式糠床　マクロビオティック京料理教室  むそう塾　2015.12.7）

中川式糠床の今の状態はこんな感じです。
塾生さんのお食事のために、胡瓜や茄子やお大根などを取り出してそのままの状態です。
取り出したあとには少し汁が溜まっていますが、中川さんの糠床には桿菌がいっぱいいるから大丈夫なのです。
よく、汁が溜まると抜くように書いてある本もありますが、糠床の汁は美味しさそのものなのですから、抜いてしまうのはもったいないですよね。
それをうまくキープして旨味に変えているのが中川式の凄いところです。

夜の撮影なので暗くて申し訳ないのですが、混ぜるとこんなにフワフワしています。
色ももっと黄色みがかって綺麗です。
やわらかさを知っていただくための動画です。
中川式糠床をキープされている方はご参考になさって、ぜひ美味しい糠漬けで新年を迎えましょう。

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この糠床で漬けられた糠漬けがこちらの写真です。
美味しかったのはいうまでもありません。

（中川式糠漬け　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室  むそう塾）

※関連記事
中川式糠床を激混ぜするスピード（動画付）

（中川式糠床を激混ぜするスピード　マクロビオティック京料理教室  むそう塾）

中川式糠床をダメにする人は、必ずどこかで勘違いをしています。
最近多いのは、寒くなったのであまり混ぜないというもの。
これはとんでもない勘違いです。
暖かくても寒くても糠床の構造は同じなのですから、糠床の下まで酸素を送り込んであげなければ、嫌気性の菌が増えて底の方に悪臭がするようになってしまいます。
つまり、糠床は暑くても寒くても酸素が必要であるということをすっかり忘れている人が多いです。

じゃあ、お聞きしたい。
あなたは寒くなると呼吸を減らしますかと。
糠床だって同じです。寒くなっても酸素は必要なのです。

それから天地返しばかりしている人も時々います。
これも間違いです。
天地返しは文字どおり糠床の天と地を入れ替えるだけであって、真ん中部分に酸素が行き渡りません。
このことに気づかない人がいるんですよねぇ。

次にエアレーション。
これはいつでも必要ですね。
なぜなら糠床は酸素が少し必要だからです。
寒い時期でも毎日エアレーションしても構わないのです。
この時には糠漬け講座で必ず出るまで練習してもらった「あの音」が必要です。
あの音が酸素が入った音ですからね。

最後に「激混ぜ」について。
激混ぜが必要な時の判断が出来ないという人がほとんどではないでしょうか。
これは目に見えるものではないから難しいのだと思います。
産膜酵母が目に見えるのとは対照的ですね。
中川さんによると、糠床から閉塞感を感じるようになると激混ぜをするとのこと。
この閉塞感を見過ごしてしまうと悪臭の原因になるので要注意です。

閉塞感というのは氣を感じることですから難しいでしょうが、じっと家の中に閉じこもっていたら外に出たくなったり、働いてばかりいたら煮詰まって来て気分転換（発散）したくなるような、分かりやすく例えるとそんな感じです。
そんな時には誰だって「ワァー！」って行動したくなるでしょ？
糠床だって同じですよね。
生き物ですから。

では、この激混ぜですが、ゆっくり過ぎる人がかなり多いはずです。
というのも、教室で激混ぜの真似をしてもらうと、皆さんがのんびりしすぎていますから（笑）
糠床を混ぜるのは、ダラダラ混ぜるのではなく、サッサと短時間で混ぜなければ酸素が多く入りすぎてしまいます。
これもいけないのです。
陰性の人は特に遅いので要注意です。

実際にはどのくらいのスピードで混ぜているのか、動画でその速さを撮りましたので、ご参考になさってください。
混ぜ方のスピードは糠漬け講座で実演しているのですが、もうその光景を忘れてしまっている人も多いことでしょう。
スピードは糠床の生死を分けるほど大事なことなので、これが出来ていない人はぜひ改めてください。

なお、激混ぜの時間って３０秒くらいだそうです。
長くても１分以内で終わるようにとのこと。
１００メートル走と同じで、全速力ですからそんなに長くは混ぜれないのです。
ちなみに中川さんの樽は６０リットルなので、下から持ち上げるときにすごく腕に負荷がかかり、１樽混ぜ終わるとハァハァ〜、ゼィゼィ〜になるほどです。
皆さんにお届けしている樽は９〜１０リットルなので、中川さんの大変さが想像できるでしょうか。

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１２月になってから糠床をダメにしてしまった人が増えて来ました。
朝晩の冷え込みがグンと厳しくなって来たからですね。
そこで、そんな人達の応援のために、糠床を５人の方にお送りすることになりました。
ご希望者はTwitterでマクロ美風宛に呟いてください。

なお、購入出来る人は、過去に幸せコースで糠漬けを習った人か、糠漬け講座を受講された人が対象です。
「野田琺瑯」の10L容器か「富士琺瑯」の（9.2L）容器に6Lを入れて43,200円（送料込み）になります。
代金のお振込みはマクロ美風の口座にお願いいたします。

ところで、中川式糠床にはもともと寒さに強い乳酸菌がいっぱいいるため、「俺達の出番だぞ！」と言わんばかりに、寒くても強くたくましい糠床が熟成中です。
今年は昨年よりさらに美味しさが増して、お写真のように美しい糠漬けが漬かっています。
本当に美味しくてうっとりするお味なんですよね。

（中川式糠漬け　マクロビオティック京料理教室  むそう塾　2015.12.6撮影）