「中川式糠漬け」カテゴリーアーカイブ

中川式糠床はただいま発酵増殖中で４樽に増えました。
どんどん熟成させるためには、野菜を次から次へと漬け続けなければならないため、糠漬けの量が多くなってきます。
続々と食べ頃の美味しい糠漬けが漬け上がりますので、教材用として次の方々にお分けします。
ご希望のかたは下記事項をご記入の上、中川善博までメールをお送りください。

【注文できる人】
① 幸せコース修了者・在籍者
② ２０１６年度幸せコース申込者
③ ２０１６年度糠漬け講座申込者
④ 過去の糠漬け講座受講者

【注文先】
中川善博
メールアドレス：order.musojuku@gmail.com
＜メールの記載事項＞
・お名前
・塾生番号
・パスポート番号
・郵便番号
・住所
・電話番号

【注文方法および注意事項】
1）原則として１５時までにメールを受信した人はその日に発送。
2）授業のある日（原則として土日）は発送不可。（メールは24時間受付）
3）糠漬けの漬かり具合を見ながら発送するため、必ず翌日届くとは限らない。

【代金の支払方法】
1）発送が済むとTwitterでお知らせ。
2）糠漬け代金：500g程度で2,000円。
3）送料の支払先：受領時にヤマト運輸へ。
4）糠漬け代金の支払先：お鍋などを買った時に振り込むジャパンネット銀行へ。

なお、この糠漬けは教材用なので、上記の条件に該当していても、お料理教室やお店を経営されている方にはお譲り出来ませんので、よろしくお願いいたします。

（中川式糠漬け　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

（中川式糠床　マクロビオティック京料理教室  むそう塾　2015.12.7）

中川式糠床の今の状態はこんな感じです。
塾生さんのお食事のために、胡瓜や茄子やお大根などを取り出してそのままの状態です。
取り出したあとには少し汁が溜まっていますが、中川さんの糠床には桿菌がいっぱいいるから大丈夫なのです。
よく、汁が溜まると抜くように書いてある本もありますが、糠床の汁は美味しさそのものなのですから、抜いてしまうのはもったいないですよね。
それをうまくキープして旨味に変えているのが中川式の凄いところです。

夜の撮影なので暗くて申し訳ないのですが、混ぜるとこんなにフワフワしています。
色ももっと黄色みがかって綺麗です。
やわらかさを知っていただくための動画です。
中川式糠床をキープされている方はご参考になさって、ぜひ美味しい糠漬けで新年を迎えましょう。

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この糠床で漬けられた糠漬けがこちらの写真です。
美味しかったのはいうまでもありません。

（中川式糠漬け　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室  むそう塾）

※関連記事
中川式糠床を激混ぜするスピード（動画付）

（中川式糠床を激混ぜするスピード　マクロビオティック京料理教室  むそう塾）

中川式糠床をダメにする人は、必ずどこかで勘違いをしています。
最近多いのは、寒くなったのであまり混ぜないというもの。
これはとんでもない勘違いです。
暖かくても寒くても糠床の構造は同じなのですから、糠床の下まで酸素を送り込んであげなければ、嫌気性の菌が増えて底の方に悪臭がするようになってしまいます。
つまり、糠床は暑くても寒くても酸素が必要であるということをすっかり忘れている人が多いです。

じゃあ、お聞きしたい。
あなたは寒くなると呼吸を減らしますかと。
糠床だって同じです。寒くなっても酸素は必要なのです。

それから天地返しばかりしている人も時々います。
これも間違いです。
天地返しは文字どおり糠床の天と地を入れ替えるだけであって、真ん中部分に酸素が行き渡りません。
このことに気づかない人がいるんですよねぇ。

次にエアレーション。
これはいつでも必要ですね。
なぜなら糠床は酸素が少し必要だからです。
寒い時期でも毎日エアレーションしても構わないのです。
この時には糠漬け講座で必ず出るまで練習してもらった「あの音」が必要です。
あの音が酸素が入った音ですからね。

最後に「激混ぜ」について。
激混ぜが必要な時の判断が出来ないという人がほとんどではないでしょうか。
これは目に見えるものではないから難しいのだと思います。
産膜酵母が目に見えるのとは対照的ですね。
中川さんによると、糠床から閉塞感を感じるようになると激混ぜをするとのこと。
この閉塞感を見過ごしてしまうと悪臭の原因になるので要注意です。

閉塞感というのは氣を感じることですから難しいでしょうが、じっと家の中に閉じこもっていたら外に出たくなったり、働いてばかりいたら煮詰まって来て気分転換（発散）したくなるような、分かりやすく例えるとそんな感じです。
そんな時には誰だって「ワァー！」って行動したくなるでしょ？
糠床だって同じですよね。
生き物ですから。

では、この激混ぜですが、ゆっくり過ぎる人がかなり多いはずです。
というのも、教室で激混ぜの真似をしてもらうと、皆さんがのんびりしすぎていますから（笑）
糠床を混ぜるのは、ダラダラ混ぜるのではなく、サッサと短時間で混ぜなければ酸素が多く入りすぎてしまいます。
これもいけないのです。
陰性の人は特に遅いので要注意です。

実際にはどのくらいのスピードで混ぜているのか、動画でその速さを撮りましたので、ご参考になさってください。
混ぜ方のスピードは糠漬け講座で実演しているのですが、もうその光景を忘れてしまっている人も多いことでしょう。
スピードは糠床の生死を分けるほど大事なことなので、これが出来ていない人はぜひ改めてください。

なお、激混ぜの時間って３０秒くらいだそうです。
長くても１分以内で終わるようにとのこと。
１００メートル走と同じで、全速力ですからそんなに長くは混ぜれないのです。
ちなみに中川さんの樽は６０リットルなので、下から持ち上げるときにすごく腕に負荷がかかり、１樽混ぜ終わるとハァハァ〜、ゼィゼィ〜になるほどです。
皆さんにお届けしている樽は９〜１０リットルなので、中川さんの大変さが想像できるでしょうか。

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１２月になってから糠床をダメにしてしまった人が増えて来ました。
朝晩の冷え込みがグンと厳しくなって来たからですね。
そこで、そんな人達の応援のために、糠床を５人の方にお送りすることになりました。
ご希望者はTwitterでマクロ美風宛に呟いてください。

なお、購入出来る人は、過去に幸せコースで糠漬けを習った人か、糠漬け講座を受講された人が対象です。
「野田琺瑯」の10L容器か「富士琺瑯」の（9.2L）容器に6Lを入れて43,200円（送料込み）になります。
代金のお振込みはマクロ美風の口座にお願いいたします。

ところで、中川式糠床にはもともと寒さに強い乳酸菌がいっぱいいるため、「俺達の出番だぞ！」と言わんばかりに、寒くても強くたくましい糠床が熟成中です。
今年は昨年よりさらに美味しさが増して、お写真のように美しい糠漬けが漬かっています。
本当に美味しくてうっとりするお味なんですよね。

（中川式糠漬け　マクロビオティック京料理教室  むそう塾　2015.12.6撮影）

マクロビオティックでは食べ物が心身に与える影響を細かく判断して行くのですが、とりわけ重要なのが腸との関係です。
人間で一番大事なところはどこ？と質問すると、「心臓！」という答えが返ってくることが多いのですが、東洋医学の考え方をベースにするマクロビオティックでは、腸を一番大切に考えます。
足の裏やふくらはぎを第二の心臓と呼んでツボをマッサージする人が多いのですが、私はまず腸を意識してほしいなと思います。

むそう塾をして多くの塾生さんに接していますと、腸にトラブルのある人とそうでない人は、思考との関係でもつながりのあることが良く分かります。
幸せコースでは食事日記をつけてもらって細かく観察しているのですが、お食事内容や食べ方を変えることによって便の状態が変わり、精神面にも影響することが確認できます。

話は変わってもう１５年ほど前のことですが、私が義理の姉に玄米ご飯の炊き方を教えてあげたことがありました。
その炊き方はリマ・クッキングスクールで習った方法だったのですが、その姉が一番最初に発した感想が「うんちの量がすごく多くなってビックリした！」というものでした。
常々お肉が多くて野菜の少ない生活をしていた姉の腸内は、私の想像していたとおりの状態だったので、自身の体調不良もあって私の玄米ご飯に興味を持ったのでした。

昨日、Facebookで内海聡先生が腸のことについて書かれていたのですが、ここに登場する藤田紘一郎先生は私も直接お会いしたことがあって、その考え方に大いに関心をもち、息子を育てるときには「不潔のススメ」をしておりました（笑）
当時は学校給食関係の活動もしていたので、藤田先生にお越しいただいて講演会も開催したのですが、どれほどの人が腸のことを理解してくださったのかな？
私は腸内細菌のことを知ったおかげで、息子のアトピーを治してやれたし、中川式糠漬けの威力も確認できたし、玄米ご飯の食物繊維の働きも確認出来ました。
マクロビオティックを知って玄米ご飯に出会えて本当に良かったです。

この内海先生の記事を読めば、賢いむそう塾生ならハハーン！と来て、糠漬けに関する馬鹿な質問はしなくなることでしょう（笑）
それは「食物繊維は腸内細菌の餌ですから」という部分です。
糠床の中は人間の腸内と同じように考えられるので、糠床（乳酸菌）にも餌が必要になるのです。
このことに気がつかずに、「糠床の調子が悪いんですけど〜」という塾生さんがとても多いですね。
糠床の餌はお野菜だったり米糠だったりするので、それらを定期的に糠床のご機嫌を見ながら補充した結果が糠漬けであることをお忘れなく！

以下に内海先生の記事を転載させていただきます。

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＜内海聡先生の記事より＞

腸内細菌・う〇こ・脳

腸をかわいがれば脳がよくなるというのは、寄生虫博士で有名な藤田紘一郎氏の言葉です。彼は世界各地のう〇こを集めることを長年やっていて、う〇こ集めに訪れた国の数は、発展途上国を中心に７０か国近くで、集めたう〇この数は１０万個を超えているそうです。そして研究により、世界の人々は実に様々な寄生虫に感染していることが分かったそうで、う〇この大きさが国によって大きく異なることがわかったそうです。

一例をあげるとニューギニアの人々のう〇こはやけに大きいのだそう。一日７００ｇもあるそうで、中南米の人たちのう〇こも大きく、メキシコ人の出したう〇こは巨大だったそうですが、あとで調べるとメキシコ人は世界でも食物繊維を最も多くとっている一つだとか。食物繊維は腸内細菌の餌ですから、食物繊維を多く含む食品をとると、腸内細菌が増えてう〇こが大きくなるのだそうです。

さらにいうとう〇この大きさと自殺率が反比例していることも分かったとか。世界の国々の自殺率を比較すると、う〇この大きい国は自殺が少なく、う〇この小さい国がおしなべて自殺大国だそうです。食物繊維が多い国は自殺率が低いということなのかもしれません。これは腸内細菌が脳内ホルモンの前駆物質を作っているということに、関係していると推測されています。また腸内細菌は栄養にも関係してきます。

腸内細菌は消化を助け、ビタミンＢやＣを合成し、免疫力の７０％を作っているとまで言われています。また、腸内細菌がいるマウスといないマウスの実験では、腸内細菌がいないマウスは非常に攻撃的になることがわかりました。ようするにただ栄養が多い食べ物だけを食べても意味がありません。腸内細菌がよい配分だと吸収率や合成物質も変化し、その相互作用によって健康は作られていくということなのです。

ちなみに、善玉菌、悪玉菌という呼び方はまったく不適なので使わないようにしてくださいね♪。

（画像はネットよりお借り）