投稿者「nakagawa」のアーカイブ

鴨雑煮　　　塾長手本
12月の上級幸せコースはお雑煮と迎春用飾り切りをお教えしました。
お雑煮には京都の伝統の白味噌雑煮も含まれています。
お口にあったでしょうか？
すこし覗いてみましょう。

(さらに…)

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上手に出来ています。　すこしアゲス気味なので玉子が飛び上がって返っていますね。
上げて下ろすときに返すと玉子は飛び上がりません。　イメージ図を描いておきますね。
坂道をパタンぱたんと登って行く感じです。
常に出汁巻きの何処か一部分は鍋に振れていないと巻きは緩みます。
速さはいまのままで良いのでまずはオロエスの通りに玉子もオロエスしましょう。
バットでできたものは必ずもっと小さい鍋でできます。

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液卵を全面に流し広げるときに、鍋を傾けすぎて、鍋の側面にまで薄焼き玉子ができています。　これはバリとなって焦げて最後まで端っこに嫌な濃い味となって残るので控えましょう。
ふうわり！と元気の良い声は素晴らしいのですが、箸で力強く返しています。
もっともっと箸への依存度を無くして左手を振りましょう。　左手がエレベーター動作になっています。　よーく自分の画像を見ましょう。

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えーと、まずは巻きはじめが早いです。3回返して最後の返しのときにまだ奥に液卵がタプタプしていますねこれは早すぎます。　鍋に触れている面は火が通って、表面は流れない程度に火が通ってピカピカ光っている状態まで待って一気に巻きます。　私の動画をよく見て違いを確認しましょう。
そして大事な点、３つ折りではなく４つ折に芯を作りましょう。　なぜ3つで終わってしまうのか？それは前にナゲスしているからです、マエスという言い方もあります。　左手を扇型に振ればよいのですが平行にエレベーターのように振っているのです。
赤い矢印のように振ってください。　鍋先がさがると巻きが緩んで切ったときに隙間だらけのカッコワルイ出汁巻きになるので注意です。

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予熱のしすぎでしたね。　箸先の液卵で線を描くときにその線がチリチリとなって引くなり乱れるときは温度が高いのです。　引いてすぐになめらかに白くなっていき膨れる。これが適温です。何度も焼いて温度を見極めましょう。
あなたの偉いところは焦げても焦げてもコンロの上から鍋を離さなかったところです。
攻撃的で良いですねぇ。　陰性な人はどんどん火から逃げて鍋底を離していくのです。

「見込みあり！」とだけ今日のところは言うておきましょう。

見も蓋も無い話をすると、焦げるなら焦げるまでに巻いてしまえばええやん（笑）

 

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