赤ペンが奥に倒れていますね。　これは砥ぐときに包丁全体に傷がついて刃先が砥石の上の泥に振れずに切れ味が良くならないことを表します。
実際の包丁砥ぎもそうなっています。　胴体を砥石に押し付けてこすっていますので傷は増えても切れ味が良くならないのではないですか？　まな板チェックではどうでしょうか。
包丁は砥石に押し付けてはいけません。　浮かせるのです。　触れるか触れないかのギリギリを赤ペン垂直の角度で前後させるのです。　包丁砥ぎをしているときあたかもARのように右手に赤ペンの画像が浮かび上がるくらいになっているはずなのですが、もしならなければ赤ペン練習が足りません。

赤ペンはもっと砥石ギリギリを動かして、砥石に触れるか触れないかの感覚を掴みます。それが目的。
右手が下がっています。シーソーで左手が上がるのでそれを左手で押さえるという状態。
だからすこし音が大きいのです。　浮かせましょう。
力んでもよいけど右脇締めたらだめですよ。右手が固まりますから。　力を入れても良いですが麻痺させたらだめです。フリーな状態で剥きましょう。
刻みは大丈夫　良い音です

包丁砥ぎの音がまた大きくなってきていますので、持ち上げ、浮かしを意識して練習しましょう。　　包丁の傷がどんどん減っていくように。　刻みの音がもっと軽やかになるように。
桂剥きのときに上げるとき包丁が大根にくっついてつる〜っと上がりませんよね？
これは包丁全体についた深い斜めの傷が「滑り止め」の働きをしてしまうからです。
マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻むくらいでは影響は出ませんが、薄く均一に剥こうとし始めると滑り止め効果が出てきます。　浮かせて泥で砥ぎましょう。

薄く剥けるようになりました。　いよいよ刻みの精度を求められる段階に来ましたね。
ボールに放っても元気が無く、ウール玉にまとめようとしたらふわふわエアリーな弾力が無く、まるで布巾を絞るかのように小さく固まる。
これは「蘇生」という状態にならなかったことを表します。
薄く剥いたものを束ねて繊維に直角に刻む時本当に切れる包丁でなるべく細胞の切削破壊を少なく刻まないと細胞の中に水が浸透して張りができ、シャキシャキ感を出すという「蘇生」が行われません。
厚みを揃え、砥ぎを上げて細い断面正方形を実現しましょう。
縦線やバナナの葉の部分は細胞が潰れているので水にはなっても蘇生しないということを強く意識しましょう。

砥石に押し付けているのがこの角度から見たらよく判りますねぇ。　水にだけ触れるように。左の指で押し付けていませんか？
桂剥きは肩まで力んでいます。　この角度からならよく判りますねぇ。こりゃ逆パイロンやパイロンになるはずです。
刻みは正しくなってきました。包丁が切れるようになってきたら下の一枚も切れていくでしょう。