検索結果: 今日の瑠璃茄子

Haさん（31-7）です。




3日弱で芯まで漬かっていますから塩分はそこそこあるようです。
断面や表面の瑠璃色から判断すると酸味が足りませんね。
もう少し紫のグラデーションが赤系に振れるとちょうど美味しい「しょっぱ酸っぱい」になるのです。
気温が高い今が乳酸発酵させるチャンスですからしっかり発酵させて下さい。
ほんの少しだけ足し糠をしても構いません。

Noさん（21-2)さんです。


瑠璃色に漬かった方を採用しました。
2日でここまで漬かるということはまだまだ塩気が強いとおもいます。
断面からして酸味はありそうです。
このくらいまで3日で漬かって、濃い瑠璃色の直下の紫グラデーションがもう少し赤紫になるくらいになればちょうど良い味になるでしょう。　

投稿者 おれ。
photo by iPhonegrapher 中川善博

Waさん（49-3）です。


綺麗に漬かった瑠璃茄子を投稿してきて下さいました。
糠床が弱っているということが判ります。
それから茄子の目利きですね。
この茄子は皮がしっかりしているので旨みや酸味を含んだ塩分が染みこむのに時間がかかります。
なおかつ糠床の足しぬか・足し塩が不足しているようなので時間がかかるのでしょう。
次回はもう半日漬けて見ることをお勧めします。
茄子を買うときにも、皮があやういほど薄いもの。爪が触れるとすぐに紫が削れてなかの白い身が見えてしまうようなものを買いましょう。
発酵が活発でないのに「ドボ」状態になるのは危険です。
弱る上に臭くなる菌が繁殖しやすいためです。

Noさん（21-2）です。

小ぶりの茄子（10センチ弱）にしても、少し早く漬かり過ぎですね。
糠床の塩気が強い場合にこうなることが多いです。
塩漬け効果が多く出ているのです。
もっと糠床に酸味を育てて下さい。
表面はこのくらいの瑠璃色で、断面の紫のグラデーションがもっと「赤紫」系の色になるのが正解です。
調節していきましょう。