造り 3種盛り 塾長手本
秘伝コース6月の授業は「鯛を食べつくす」です。
おろすところからあら炊きまで。
緑のエプロンをもらってワクワクしたひよっこ時代からついに到達した紫エプロン。
自分の成長を感じてもらえたら嬉しいです。
すこし覗いてみましょう。
自分のケンは自分で剥きます どうです？ みんなサマになってますよねぇ
基本の大根のケンも薄刃で剥いて刻むといよいよ本格的です 使いやすいですねぇ
次はかぼちゃを剥きます 切り出し順序を忘れないように
これが南京ケンです
針みょうがも刻みます
今日の天然鯛です 1人１尾がむそう塾です
まずは塾長手本を 鯵と一緒ですから そんなにガン見しなくても大丈夫 皮の引き方が違うのでそこだけをしっかり学び取りましょう
柵取りの仕方をロジカルに説明します
これくらいの絵がさっと描けるくらいに構造に詳しくなればおろすのが簡単になります
本マグロとケンサキイカも用意しました 自分で切ります
背中の反りを意識しましょうね
さぁ 難関の頭の梨割りです 50：50に割れれば成功です
ぐぬぬ 刃が・・止まりました〜
お、いい角度で入っていますね 肘から刃先までが一直線なのがすばらしい
もうすこし肘を上げて包丁を縦に挿し込んだほうがサクッときれます
お造りができました
頭を焼きます
鯛の兜焼き 塾長手本
鯛のあらだき 塾長手本
ひれの角度にもこだわります 「揃え」と「乱し」 陰陽です
盛り付け例
鯛めしもできました 穂紫蘇醤油漬けを載せて
今日のお酒は ねね です スパークリングでジュースのような純米酒です
やっっとできたー！ かんぱーーい！♫
おーいーしーーー！！ さぁいただきましょう！
しめの鯛茶漬けです 三つ葉 山葵が効いています
美味しいねぇ まだ食べられるなんて・・・
お疲れさまでした。
濃厚な一日だったでしょう。
できた部分、すこしできなかった部分、いろいろあったと思いますが緑エプロンの頃より確実にできることが増えているはずです。 そして料理のレパートリーも日々の献立に困らないくらいに豊富になっているはずです。 素晴らしいですね。
来月もとんがった授業をしましょう。
中川さん 美風さん
昨日はありがとうございました。
鯛が王様だと言われる理由がよく分かる濃厚な1日でした。難しい事ばかりで途方に暮れそうになりましたが、それだけの事を教わっているのだとドキドキしました。
所々に出てくる陰陽のお話もレベルが高く、難しさと同時に面白さを感じました。見方を変えると違ったものが見えてきます。まだまだ頭が硬いのでコースを通じて柔軟にしていきたいと思います。
姿勢についても改めてのご指摘ありがとうございました。気を抜くと楽な方に流れていました。自信のなさやビビリんが姿勢に出ていました。自分の良さを活かせるように意識して過ごします。
麗可ちゃん にっちちゃん
遅い時間までサポートありがとうございました。お陰様で今月も氣持ちよく受講させていただきました。
中川さん、美風さん
昨日はお世話になり、ありがとうございました。
なんとか無事に？鯛の梨割まで出来てホッとしました…。
鯛1匹でいろいろな味を楽しめる事が出来、鯛が好きな自分には嬉しい一日でした。
身がブリンブリンで鮮度の良さにビックリしました！
麗可さん、にっちさん
昨日はお世話になり、ありがとうございました。
いつもたくさんのサポートをありがとうございます！
とてもありがたいです。
中川さん、美風さん
6月の授業と復習のご指導をありがとうございました。
昨年、秘伝コースの先輩が復習投稿された記事を拝見して、感動し、とても憧れていたテーマの授業でした。
https://musojuku.jp/nakagawa-blog/?p=151297#comments
実際の授業中は、鯛一尾を一からすべてさばくことの難しさに、頭も体もフリーズしてしまい、練習中も、難しさと積み残しの現実に直面することばかりでした。
幸せコースからすべてつながっていると言われる意味をじわじわ実感してきています。
でも、こんなすごいお料理に挑戦できているという高揚感があって、練習中はとても充実した時間でした。
また、鯛を丸ごと余すところなく美味しくいただいて、しかもそれを自分の手で作り出すことができて、食材や命を大切に思う心、感謝していただく気持ちが自然と感じられました。
こういう大切な精神性のことまで教えていただいて、秘伝コースって本当にすごいんだなあと感動しています。
これからどんなことになるのか、どきどきですが、頑張ってついていきたいです。
これからもよろしくお願い致します。
麗可ちゃん、にっちさん
授業中も、復習期間中も、いつもサポートやお心配りをしてくださり本当にありがとうございます。