「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

美しいねぇ　立派な桂剥きになっています。　あなたはもう人様に「桂剥きができます」と言うても大丈夫です。
砥ぎは静かに前後だきるようになってきましたが、45度より寝ていませんか？
自分でチェックしておきましょう。　泥が出てこない限りはまだ正解ではないということです。
赤ペンは速いのに砥石は遅いのはダメです。　どちらかのスピードに両者を揃えてください。
どんどん剥いてどんどん薄く均一にしていきましょう。
立派なぴら〜んです　お服の色が透けていますね　濃く透けたところと薄く透けたところが縦縞になっています。　これを縦線といいます。　面圧のオンオフによってできます。
これからはこの縦線との闘いでもあります、　なくして行きましょう。

最初の30秒あたりの剥き方は左手親指で大根を「引けて」いるのです。　細くなって来ると遠くから大根を押しています。これは薄く均一に剥ける手の使い方ではありません。　右手で押して左手で押して。真ん中で力ずくで剥けていくという構図になっています。　素晴らしい細い芯が残せていても、その芯になる直前までの向きが凸凹でシートになっていないですよね。　最後に体裁だけ調えても無駄なのです。
刻みは正しく刻めています。　もっと薄く剥けるようになればもっとリズミカルに打てるでしょう。
砥ぎは前後させながら刃のあてがい角度が変化しすぎです。　赤ペン不足ですね。
包丁の画像が写っていませんが、側面の傷が全幅の半分を超えているようでは大変ですのですぐに修正しましょう。

少し視線に対して大根が立ちすぎていますね。　結果として芯がパイロンになります。
視線に垂直に大根を回転させましょう。
刻みは素直に刻めています。　もう少し薄く剥けるようになれば刻みに力が要らないのに気づけるでしょう。

砥石でガンガン包丁を「削って」います。　黒い汁は削れた鉄の粉です。
押さえつけをいますぐ止めましょう。赤ペンは持ち上げられているのですから包丁も持ち上げられるはずです。
刃先が大根に食い込んでいきますね。面圧を当てるのは刃先ではありません。　鋼とステンレスの境目です。　ここを大根に均一に押し当てるのです。均一に押し当てないとパイロンや逆パイロンになります。
刻みは形は正しくできています。　力で打ち下ろしているのでまな板への打撃音が強く、刃とまな板へのダメージが心配です。
理論上で言えば一番下の大根が切れてまな板に刃が到達する前に包丁を持ち上げるようにすると打撃音はしなくなりますよね？　そういうことも考えて見てください。

右手でこまか〜い微調節をしながら切らずに剥いているのでかなり器用な練習をしています。　しかし本来はもっとシンプルで、面圧を一定に当てて上下するだけなのです。　そうすると剥いたシートの波波凸凹が減ります。　その凸凹の波が無いシートでないとヨコケンを打つと縮れ麺のようになります。　図解しますね。
わかるかな？　赤い線で描いたような切り口でヨコケンが刻まれるとウール玉も縮れずに銀色にひかります。

縮れていますねぇ