「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

Hoさん（3-3）です。







波波が減って来ましたね。ぴら??んの縦スリットが減ったことからも判ります。
このまま均一な薄さで練習して下さい。
今日の問題は「刻み」です。
なぜこんなにヘタクソなのでしょう？　もう少しきざめていたように思うのですが。
今までは厚みがバラバラだったから刻みのばらばらがカムフラージュされていて判らなかったのです。
厚みが一定してきたとたんに刻みのバラバラが全面に出てきたと推察されます。
ちゃんと刻みましょう。
「剥いた厚みと同じ幅で刻む」何度も出てきているので解かっていますね。
画像をよく見て、なぜこうなっているのかをしっかり分析して修正しましょう。

Hiさん（45-7）です。


動画も拝見しました。
力んで力で左に切り進もうとするために脇がしまり、腕が体側に密着してしまってますね。
それで力を込めて剥くために刃が開いています。根本から大根に入るのでどんどん逆円錐になります。
上にあげるのです。左に進んではいけません。
あなたの剥き方で、故意に左の送りを止めてみてください剥けていきますから。
それではダメなのです。　左の送りを止めたら包丁はその場で上下して大根のおつゆがぽたぽた落ちるだけでないとダメなのです。
はやく悪い癖を無くしましょう。
Air桂剥きから正しくやり直してください。
大根の悲鳴が聞こえますか？

Haさん（45-4)です。


動画も拝見しました。
こんなに芯が太い状態で止めてはいけません。
ここからまだまだ何周も剥く練習ができます。もったいないですから最後まで剥いて下さい。
力んで肩が上がり、脇が締まり、右手を体側に密着して剥くのでグリップが内に入り、刃先が１時の方向に開きます。　
そして刃を大根の内に向けて進めようとするので厚くなっていきます。
左手で送る時に左の親指をもう少し上に位置させて送って下さい。
逆円錐が少しはマシになります。

Moさん(7-14)です。




ちゃんと戻してこられましたね。偉いです。
巻を見ると、最後の数周が波打ってギザギサですね。
これはどうなっているのかというと、それまでと同じ面圧で同じ左手の握り加減で剥いていると大根が細くなって左手の力に負けてくるのです。
細くなればなるほど面圧も送りも弱くしていくのです。
より繊細にセンシティブに上げる送るをしなくては同じ厚みで剥けません。　
ですからその時は６箇所のセンサーが総動員して感じるのです。
練習時に意識してみてください。

Haさん(31-7)です。














動画も拝見しました。と、言いたいところですがURLが添付されていませんでした。
あなたの試行錯誤は決して「下手な考え休むに似たり」ではありません。
素晴らしい考察なのでここに転記してみなさんに紹介したいと思います。
以下
中川さんこんばんは。
受講番号31－7です。
本日の桂剥きを投稿させていただきます。
いまさらですが、自分の剥き方では、上部分が薄くなりそこから切れることが多いので
大根を寝かせて剥いてしまっている癖がある、と気づきました。
そこで、２柵目では上部が厚く、下が薄くても良いことにしてみよう、と思ってむき出しました。
そうすると、右手の親指を削ってしまいそうで、
自分は「右手の親指を削るのが怖くて、上を薄く、下を厚く向いている」と気づきました。
そこで、それが担保となって、右手親指に力を入れてもいいような感覚になってしまい、右手親指の後が剥いた大根シートに残るのでは、と考えました。
しかし、上が厚くても良いと思って剥いた２柵目でしたが
上部が暑いと、力みやすく、かなり力が入ってしまいました。
上部が暑いことで、力が入り、右手で剥き進んでしまったようです。
もちろん、上下とも均一に剥けることが正解なのですが、「右手親指を削る」ことが怖くない、状態とはどんな状態なのかを考えました。
右手親指が削れるのは、親指の位置が下過ぎて大根の厚みを感じられる位置からはみ出しているからだろうか？
と、仮定して３柵目をむいてみました。
つまり、親指の位置を気持ち高く使用と意識したのですが
今度は、大根を剥く包丁の位置が上へ上へと上がってしまい、それもまた余計な力が入り、疲れてしまいました。
結果、３柵うち、１柵目が一番芯がまっすぐに向けたので結局「下手の考え休むに似たり」だったのでしょうか。
ご指導よろしくおねがいします。
以上。
素晴らしいですね。よく自分を観察されています。
板前さんの世界では、
「左親指を切るのはヘタクソで、右親指を削るのは名人の素質アリ」と言われるのです。
それほど右手のセンサーをぎりぎりの状態で敏感に使う人は薄く一定に剥こうとする意識が高いということです。
何をかくそう私もしょっちゅう右手のセンサーを削ります。
原因の一つに全指が短いということがありそうです。
どうも指の長い板前さんはそんな苦労も無くすいすいと剥かれます。
あなたも手が小さいので削る可能性が高いのでしょう。
慣れてくると「あ、そろそろ削りかけ？」と判ってきます。そのときに修正するようにしたらいいでしょう。　
こういう技術論は大好きです。　ありがとうございました。