「今日の復習」カテゴリーアーカイブ

レタスをわざわざ被せすぎているので肝心の玄米部分が見えにくいのですが、パラっとできているようですね。
野菜が加熱されていくのは鉄板の熱なのか、鉄板で熱された油なのかをはっきり意識できているかどうかをチェックして下さい。　あいまいなまま作ると毎回味が変わります。

あらめは時間で戻さないように。　自然に生えているものを茹でて干してあるものなので工業製品のように均一にはなりません。　ですから戻し始めや、ちょうどの時に全員に手で触れてもらったのです。　私はタイマーでお知らせしたりしていませんよね？
自分の手で覚えてください。　タイマー仕事はだめです。
盛付はあとから絹さやを天載せするのではありません。三種をバランスよく和えて一気に盛るのです。

上手に出来ています。野菜で肝心の玄米部分が隠れているので炒め具合が詳しくわかりませんが、野菜がクタクタにならずに仕上げられているのでOKでしょう。

上手に出来ていそうなのですが、夕焼け画像なので全体が褐色に覆われて美味しそうではありませんね。　何度も申しますが料理の見せ方（魅せ方）も勉強して下さい。
だめじゃないかー。で終わっているようでは上級さんではありませんよ。
せめてこれくらいには補正してください。補正ですから虚飾ではありません。
本来のリアルに「戻す」のです。

[youtube width=”500″ height=”344″]http://youtu.be/IaMrrbLiB2U[/youtube]

針さやの練習を動画で撮りましたので見てくださいとの投稿です。
音から判断して「刃に仕事」をさせられていません。
肘から先の力で切っています。　だから残酷な音がします。
滑走路の用に滑らかに刃先からまな板にアプローチしようとしているのでしょうが、手首が硬いので先から滑走路に突っ込んで刺さっている状態なのです。

ですから絹さやの手前（身体側）が繋がってサザエさんになります。

サクサクサクサクと軽やかに、絹さやが気持ちよさそうに切るのです。
ザクザクバリバリと細胞をつぶしながら切ると生なのに茹でたあとのようにへたります。

ちなみにこれは私が刻んだものです。

絹さやが痛がっていないでしょう？

そうしてNaさんが作ったあらｂことあらめビーフンです。
ヘタった絹さやが弱々しく絡まっていますね。
それからビーフンだらけであらめが少なすぎます。
それぞれ3種のバランスを考えて盛りましょう。

ちゃんと油の履歴をふまえて、ほぼ思ったとおりに作れています。
丁寧に美味しく作れれば作れるほど、針さやの精度が問われてきます。
ご自分でも判るでしょう？
練習するのです。　あらめとビーフンに恥ずかしくない、主役を食ってしまいそうな名脇役として、唯一このなかで「旬」を魅せられるのは針さやだけなのです。

ご飯が団子になっていますね。　液卵を上手に使えていないようです。
油の履歴を考えながら炒めてくださいね。
ご飯が加熱されているわりに野菜が生しいです。

上手に出来ています。
エリンギの太さがバラバラなのは上級の課題ではありませんね。
幸せコースの初期の課題です。　今困っていてはいけません。
はやく練習をして、積み残しの砥ぐ切る刻むをマスターしておきましょう。

あらめの色がビーフンに移ってビーフンが茶色くなっています。
ビーフンの戻しが硬すぎるのと、ひつこく炒めすぎかもしれません。
もっと手早く仕上げましょう。
ここも油の履歴の勉強です。