「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手なもんです　いいですねぇ。　　おろす手順を正しく覚えています。
あばら骨をすく前にハラミを切り捨ててしまったので　皮と皮の間に串を打って焼けなくなりましたね。　　必ず皮を残すようにすき取りましょう。
骨切りは良い速度で切れています。　ちゃんと皮まで刃が降りて骨も切れています。
ただ、厚い。　目で見て次の厚さを決めて打つから厚くなるのです。
左猫手への面圧と抗いで薄さを決めていけるようになりましょう。
これは普段から細く薄く刻む練習ができているかという基礎力の問題です。
薄く薄く切りましょう。

驚きました　上手なもんです　　4本目でここまでできればたいしたものです。
豚鼻の部分はそこだけ改善できないのです。目打ちをして第１刃目からの角度があとあとまで影響します。
「今やっている所作はあなたの過去の結果です」ちうことですね。
全体のトライ＆エラーの繰り返しをするしか進化の方法はありません。
熱い夏にしてください。　今年は魚が安いです。大チャンスです。

良い音をさせて包丁を振れています。　皮まで刃をおろせているので骨は切れています。
すこーし頁が厚いのでこの半分の厚さで切ってなおかつ前にミンチが飛ばなくなったら合格ですね。
焼台で焼いているのでもっと流線が出るはずなのですが　　骨切りしてから焼くまでに長く冷蔵庫に入れていたのかな？
おろして骨切りまでに冷やしすぎたのかな？

[youtube width=”1000″ height=”344″]https://youtu.be/SuWQCcHN28E[/youtube]https://youtu.be/SuWQCcHN28E7分半でここまでおろせたらたいしたもんです。　あとは精度を上げて行くだけですね。
豚鼻揃えは数をやるしか無いですねぇ。　あとは魚の構造をものすごく観察して覚えるのです。　CTスキャンのような眼力をみにつけましょう。

動画を診ました。
骨切り後の画像を見てミンチが飛んでグローブが多いなぁと思っていたのですが動画を見て原因が判りました。
やはり動画は大事です。　しっかり添付しましょう。
ミンチやグローブの原因はこれです↓
左猫手で鱧の両端を持ち上げているのです　鱧はステッカーのようにまな板に貼り付けて骨切りしましょう。

出刃の持ち方は1本目のほうがマシですね　2本目はまた悪癖が戻っています。　刃が食い込んだのはそのせいです。　腹がたつのはわかります　全て自分のせいですからうまくなるしかもどかしさをなくす方法はありません。　まずは悪癖を直しましょう。
骨切りは2本目のほうが刃の降り方が少ないです。　1本目は皮まで切れてバラバラになったのが嫌で2本目で加減をしたのでしょうが加減をしすぎです。　最初は皮まで切れてもかまいません。　何度も練習をしていくと力みが消えて刃先が皮を切る瞬間が判るようになります。　目で見ているうちは難しいです。
頁が厚いのに鱧ミンチが前にたくさん飛ぶ原因を考えてみましょう。　私が言うと簡単ですが自分で自分の動画を観察して原因を探るのも大事なのでまずは言いません。

まず基本的なこと、包丁の持ち方が間違っていますから正しく直しましょう。
今言われることでは無いのです。秘伝さんですから正しく使えるようにすぐに直しましょう。
骨切りは3：24あたりの打ち方が一番良いです。
すこし包丁の切れ味が落ちていますのでしっかり砥いでおきましょう。　骨に負けますので。
おろす順序はほぼ頭に入っているようですね。　包丁の持ち方をなおしてどんどん練習しましょう。

鱧が冷え締まりしていますね　教室での保温をお見せしていたのを思い出してください。
適正な保温をしていれば夜明けから夜遅くまで「活け」の状態は保てるのです。
よく皮まで刃が降りています　3本目でここまでできればすごい才能です　思い切りこの才能を伸ばしてほしいです　「ワタシ的にここまでできたら充分です」な〜んて中途半端な思いで自分を止めないように。　情熱を止めないように。