「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

うーん、下処理動画でシーズンを終えてしまいそうな雰囲気ですねぇ。大丈夫だろうか？
もう特訓講座から何日経つのでしょう。　海の鱧は産卵を過ぎていよいよ秋鱧に育ってきています。骨も固くなり８寸では対応できなくなる日は近いです。
肛門から下（尾の方）になると急に１ページが薄くなって上手になった気がするでしょう？　それは鱧の幅も厚みも小さくなって身が陽性な硬い部分になるからです。
ということは？　大きさに対応出来ていないということです。
腹腔の美味しい部分をいかに薄く、皮半分まで斬るか？を練習してください。
小さな鱧があるうちに。

投稿の画像が640という小さい（はがき半分大）での添付なので詳細なアドバイスが出来ません。　これはすべてiPhoneですませているからでは無いですか？　自分で大きなPCに画像を取り込んで拡大して自分の弱点を解明していますか？　撮って送ってはいオシマイ。になっていないか自己チェックしましょう。

左猫手が落ち着きましたね。　猫手が落ち着いたのに厚い薄いが生じるのはやはりまだ右手の精度が低いと言わざるをえないでしょう。
圧倒的な練習量で今年の鱧頭なあなたでさえショットが毎回ブレるのです。　いかに難易度の高い料理法を学んでいるのかということです。　全国に骨切りができない（下手な）板前さんはいっぱい居ます。　あなたの方が美味しく作れるのですから胸を張りましょう。　食べて骨がチクチクしないのは骨切りの音とショット回数でわかります。
時間も鱧代もかかりますが今年だけ！身につくまでは頑張ってください。　またそれを笑顔で見守ってくださるご主人さまに最大の敬意を評します。

今朝の鱧重も美味しそうでしたね　どんどん付け焼き流線モデルが身についてきました
すばらしい

おろしたり骨をすいたりの下処理の動画をはしょっていますが、もう大丈夫なのですね？　心配なところは無く、５分以内でおろせていればOKです。
６００近くの中型の鱧で１７０ショットというのは厚すぎますね。
原因は色々あります。　１打１打目で見て次の厚さを決めて打っているから厚くなります。　次の厚さは猫手の抗い度で決めると教えました。リズムに載せて同じ薄さに打ちましょう。でもそれが出来ない理由もここにあります。　右手の力み、とくに人差し指の力みですね。　逆に反っくり返るくらい強く指紋面で押し付けると手の甲、前腕、肘、二の腕、肩に力みの力こぶが見えています。　これを無くしていきましょう。
大根人参練習の動画も折り込みましょう。骨切りは１０秒も見れば腕がわかりますので。

包丁の持ち方は0：30あたりの持ち方が一番正解に近いですね。　0：30あたりの持ち方で人差し指が力まずに左側面で包丁に面圧を当てられると良いでしょう。
包丁砥ぎが出来ていないので骨を斬る乾いた鋭い音がしません。
キレよい骨切りをするために包丁砥ぎをしっかり行いましょう。

すこし焼きすぎていますが上手く焼けています。　串を打てて竹串も使えればグリルでも大丈夫ですね。　問題は鱧の棒寿司です。　付け焼きを練習しましょう。　タレはもう完備していますね？

課題の左猫手が固定されてきました。　小さい鱧が手に入るうちに薄く斬る練習をたっぷりしておきましょう。　大きなサイズしか手に入らなくなった時に骨を我慢してたべることになります。
左手が治る兆しが見えてきたから今度は右手を直しましょう。
人差し指と親指が力んでピンピンなのでこの2本をまず脱力しましょう。
さとこちゃんへの指導をよく読んでくださいね。