「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

50本もおろしたら　もうおろしかたを思い出しながらなんてことは無いでしょう？
勝手に手が動いて次は何をするのかがわかるはずです。
骨切りの精度にこだわらなければ間に合わなくなって鱧のシーズンが終わってしまいます。　　前に包丁を振り上げることに意識が行き過ぎていますね。
肝心の骨を直角に切る。　薄く薄く切る。　これだけに集中してください。
どうすればよいのか　先人の上手さに学ぶのです。　私の動きでも良いです。

後半、横からのショットのときの鱧のほうがよく切れています。
前半の鱧は太いのを頑張って切らなきゃ！と力んで押しています。
だから鱧が最初に貼り付けた状態より「への字」に曲がって行くでしょう？　これは刃で骨を押している証なのです。
そして前から気になって居たのですが今日始めて横からのショットを見て　ゲゲ！と思いました。　まな板面が低すぎます。
きっと注文建築であなたの適正な高さに誂えたキッチンではないのでしょう。
そして足元がすっと棒立ちしているので腰が高いのです。
なるべく裸足で、お尻を割って（腰を落として重心を下げること）肘の位置も下げましょう。　もっと薄く切れるようになるはずです。

よく刃が降りていますね　すばらしい　あとは薄さを追求していきましょう

上手になってきました。　確実に進化していますね。
おろすところはもう覚えたので良いでしょう。　一生わすれないとおもいます。
さぁやっと骨切り〜料理に仕上げる　ところまできました。
1本目のように骨を切る音がするように。　もっと砥いで骨を切るのに力まなくても良いように練習しましょう。
鱧しゃぶの投稿も動画込でしましょう。　土鍋は届いたかな？

流線が美しく出るようになりました　皮の半分まで刃がおりてこその流線なのです
大きな鱧をよく骨切り出来ています
美味しそうに棒寿司ができています

いい音させて居ますねぇ。　ついに骨切りから力みが抜けましたね。　抜けたら「あ、今刃先が骨に乗ったね」という瞬間が判るでしょう？　　これはすごいことなのです。
とうとうここまで到達してくださる人が今期の秘伝さんで生まれたのが嬉しいです。
「練習は嘘をつかない」という言葉を実感してください。
この練習環境を寛容してくださったご家族に大感謝ですね。
そしてその感謝の気持ちが鱧しゃぶの盛り付けに出ています。「晴れ晴れ！」

手早くおろせるようになってきましたね。　中骨のすき取りがまだまだ理解できていなくてリッチな骨をすき取ってしまいます。　ここをしっかり練習しましょう。　身がもったいないのでね。　　そして背びれを抜いたあとに右身と左身が離れてしまうのは一番やってはいけない失敗なのでこの原因を確認してすぐに改善しましょう。
骨切りは音で判断をするのですが乾いたシャープな音がしていないのでおそらくは包丁砥ぎがうまく出来ていないのでしょう。　まな板チェックは合格できていますか？
400を超える秋鱧はどんどん夏よりも骨が硬く育ってきています。　切れ味悪い骨切り包丁では歯が立たないのです。　がんばろう！

棒寿司の形になりましたね。　焼き加減から診骨切りした日に焼いていないのかな？　翌日か翌々日に焼いた感じですね。　　できるだけ骨切りしてすぐに焼きましょう。