鱧骨切り特訓講座の復習  Kuさん(92-4)

手早くおろせるようになってきましたね。 中骨のすき取りがまだまだ理解できていなくてリッチな骨をすき取ってしまいます。 ここをしっかり練習しましょう。 身がもったいないのでね。  そして背びれを抜いたあとに右身と左身が離れてしまうのは一番やってはいけない失敗なのでこの原因を確認してすぐに改善しましょう。
骨切りは音で判断をするのですが乾いたシャープな音がしていないのでおそらくは包丁砥ぎがうまく出来ていないのでしょう。 まな板チェックは合格できていますか?
400を超える秋鱧はどんどん夏よりも骨が硬く育ってきています。 切れ味悪い骨切り包丁では歯が立たないのです。 がんばろう!

棒寿司の形になりましたね。 焼き加減から診骨切りした日に焼いていないのかな? 翌日か翌々日に焼いた感じですね。  できるだけ骨切りしてすぐに焼きましょう。


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コメント

  1. 未佳 より:

    中川さん、ご指導ありがとうございます。

    中骨をまっすぐ進むようにとしか意識できていませんでした。リッチな骨にならないように角度に気を付けます。

    背びれを抜いた後に左右の身が離れてしまうのは、豚鼻の入れの時の角度がきつすぎるのかと考えました。
    次回に練習します。
    まな板チェックは出来ているつもりでした。
    包丁砥ぎます。

    棒寿司は骨切りした後にすぐ焼いたのですが、魚屋さんから買う時にすでに冷えて締まっていたようで、開かなかったかと思います。買う際に気をつけます。
    ありがとうございました。

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