「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/3FzVcU_AQ08[/youtube]
どうですか？
あなたのおろし方と同じですか？　違いますか？
以前にあったドタバタ感もアセアセ感もまったくなくなりました。
出刃の切れ味と鱧の鮮度をニヤニヤと楽しんでいます。
このレベルになると「鱧のおじちゃん」と巷で呼ばれるようになるそうな。
先を行く先輩を目ん玉かっぽじって見てください。
そして自分に何が足りないか今晩中に探しだしてください。
探せたら忘れないようにiPhoneのメモに書いておきましょう。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/BmksO_nV4JQ[/youtube]
ずいぶん上手になってきました。　もたもたアワアワが減ってきたので安心して見ていられます。　あまりに鱧を覗きこむので顔出ししてしまってますね（笑）
そんなに覗きこまなくても正しく練習していれば包丁の先に目が付くはずです。
そういう感度を上げる練習をできていないと桂剥きも骨切りも目では見えない部分の精緻さを切り出すことが難しくすぐに壁に突き当たります。
しっかりした基礎の上の感性を磨きましょう。

右ききですから、この画像の真ん中から上（切っているときは手前）が皮まで刃が下りていないのが判りますね。　骨が残ったり切れたりしているはずです。
上から下まで皮は切れていないんだけど刃が降りてきた跡（縦線）が細かく入るのが正解です。　目指してください。

しっぽ近くになってやっと上から下まで縦線が見えますね。　これを最初から最後まで入るように。　尻もちの逆になっているということです。
皮の半分まで刃が下りていないと落としにした時にぶわっと花が咲きません。
火が通ってページが離れるだけに終わるのです。
お手本と見比べてみましょう。

牛蒡はもっと細い部分で調えましょう。　鱧見えへん（笑）
マリオが出てきそうな管牛蒡です。
主が俵鱧で従が椎茸や牛蒡です。　＃OBENTERS™なのに・・・

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中骨をすくときは一瞬も躊躇してはいけません。あ！と思って躊躇すると刃は下の身に食い込み、リッチな中骨になります。　ありえないくらい刃を立てて前後に動かさずにすくのです。　T字カミソリでひげ（生えてる？）を剃るように。

活けで手に入る近場の鱧はもう季節が進んで大型となり、小型を大阪から送ってもらうと昨日の鱧となって活け〆になり、落としにしても花がチリチリっと咲きません。
もどかしいですね。　でも今は細い鱧でおろしから骨切りを練習すべきです。
技術が上がらない内に大きな鱧で練習を積むと手が粗くなるのです。　何人もそういう人を見てきました。　粗い手を精緻に磨くのは難しいのです。

骨切りは上手にリスミカルに切れています。　刃が骨を切る瞬間だけ高速に。あとはリズムに乗るだけで力を入れないように。ゆるゆるで。
一瞬だけ鋼を鍛える氣を刃先に送るのです。　力んでいると出来ません。

美味しそうに焼けています　つけダレも上手に育てられていますね。　これは美味いはず。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/0vGPBCNlzOo[/youtube]
鱧のおろしは肝心の出刃の入れ始めがカメラ位置が悪くて見られません。　ちゃんと確認してから始めましょう。
トースターと精米機ばっかり見てる気がします（笑）
あとは姿勢です。おろしているときに鱧に顔を近づけすぎです。もっとすっくと立って格好良くおろしましょう。
背びれを引くときにブツブツ切れるのは出刃を動かしてしまうからです。
骨切りは姿勢も良く、格好良いですね。　音も良い音がしています。
1ページの幅も薄く、ちゃんと有次を見ながらリズムよく切れています。
真ん中から刃元にかけての砥ぎが要チェックです。　音が知らせています。

上手になりました。　骨は当たらないはずです。

いいですねぇ。　ご両親にもふるまえたのですから大満足ですね。　私も嬉しいです。
細かいことをいうとメインの俵鱧はもう少し大きく、輪ゆずの白いわたの部分はもっと切り取って緑の濃淡だけのソリッドなリングにしましょう。
でもこれはPro級のアドバイスですから気にしなくても良いです。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/kzviFilqFTs[/youtube]
おろしは１０分かからなくなりましたね。　真ん中の骨を取る作業にいつも手間取っているのでしょう。　この骨を綺麗に取るには最初の出刃を立てて開くときの精度が関係してきます。　刃先をどこに通すか？　が大事です。

骨切りは５０本に達しようとする練習量をしているのに初歩的なミスをしています。
だから投稿しましょうねと言うているのに引っ込み思案で何十本も無駄にするのです。
直すべきところは「有次を見られていない」です。これが出来ないと指を大怪我します。薄刃や三徳で切るような怪我のレベルでは無いので絶対に怪我しないでくださいね。

だから下の画像を見ても１ページが分厚いのです。　これを薄く切るには有次を見ながら猫手にしっかりと面圧を当てながら瞬斬するしか無いのです。
しっかり意識して練習しましょう。