「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

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上手におろせるようになってきました。　まだまだどきどきおどおどしながらおろしています。　もっと自信をもって鮮やかに速く仕上げましょう。そのほうが味が上がるのです。
料理には時間をかけたほうが美味しくなる工程と、時間がかかると不味くなる工程があります。そのメリハリをはっきりつけるのが練習なのです。
よく骨が切れています。　歯に骨が当たらなくなってきたでしょう。
打ち始めに刃先が上がる（手元が下がる）ショットが何度も見られます。
包丁が重いので自然と手が下りてしまうのでスイートスポットの先から着地することを意識して切りましょう。

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出刃の先が背びれの根本近くまで差し込まれていないので開いたときにベタッと開かずにＶ字になりますね。　あとから追加で刃を入れて背びれの根本まで切ると手間も時間も増えますし、最後の背びれ引きにまで影響します。
前日締めの鱧は動かないので一番薄く切れるはずなのです。
骨切りは包丁を持つ手が力みすぎです。カチカチじゃないですか？
これでは皮の半分まで切れた感触や、骨を切断してる感触は手から脳へと伝わりません。
落とさない程度に軽く持って骨切りしましょう。

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ついに鱧特訓もここまできましたね。　最後までよく諦めずに頑張りました。
松茸も喜んでいます。
なによりおばあちゃん孝行をしてくださったのがうれしいです。
お疲れさまでした。　　また来年GW明けから特訓しましょう！

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おろすのは安心して見ていられるようになりましたね。　この時期になると太くなってきて釣り糸で怪我をした鱧が出回ってきます。　　大体はセリで除かれるのですが、ルートが違うのかもしれません。　あとは生簀で置いた鱧は喧嘩して怪我することもあります。

骨切りは今までで一番上手です。　包丁砥ぎも出来ているので骨がよく切れています。
まな板に貼って切るという感覚がつかめたようですね。　それで1段階アップしました。
あとはいかに薄く均一に切るかを目指してください。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/6iMO8JfQ04Y[/youtube]
よく切れています。　骨を押さなくなってきました。
包丁の角度が一定しないと薄く切ろうとするとミンチが飛ぶのですが、それがいよいよなくなりましたね。　着実に進化し続けているNoさんがなかなか眩しいですね。
この焼き鱧は間違いなく京都の有名所の料亭よりもキレがあって美味しいです。
お見事。　　　１００本記念の仕事を魅せてくださいね、楽しみにしています。