「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手になりましたね。　もたつきが仕事に一切ありません。流れができてきています。
次になおすところはネコ手の強化です。
骨切り包丁が機嫌よくどんどん右に進んでいくのを「来るなっ！」とネコ手が包丁に抗わ
なければ１ページの厚さが厚いまんまでシーズンを終えることになります。
ぜひ今シーズン中に厚みを薄くして流線を出してください。

白焼きの重心とつけ焼きの重心と茗荷の重心が一直線ですね。これは間違っていますので修正しましょう。

ちょうどこれの半分の薄さに切れるように、とりあえずは練習しましょう。
段階を踏んで薄くしていきます。　まずは半分で。

きれいにおろせるようになりましたね。　　これが今7月であれば、よく頑張っています初めてにしてはすごいです。と褒められるのですが、もう8月も終わり、9月の秋鱧の声を聞く頃になってしまいました。　　　時間がかかりすぎですね。もっと手速く工程を身体が覚えて勝手にさっさと進めていくようになっている時期です。
大きくなって骨切りできなくなる前にしっかり練習しておきましょう。
秘伝コースでお教えする技術は素人向けの技術ではありません。しっかり覚えて真剣に練習しないと食べさせられる家族や友人が次第に離れていくでしょう。
「素人のわりによくやってると思うわ」というのは通用しないことを理解しておいてください。

投稿のデータが不足しすぎています。
いったいこの鱧は何グラムのオスなのかメスなのか？　どこで買ったのか。
画像の骨切りした鱧は1尾まるまる繋がったまま最後まで骨切りしてあるのに料理は「落としとたれ焼きで食べました。」と書いてありました。　タレ焼きはこれでできるでしょうが、落としはこの鱧のままではできません。
落としは3打ちとか５打ちで皮を切りながら骨切りしていくのです。　まさか全部骨切りしてから適用な長さでぶつぶつ切って湯引きとかしていませんよね？
料理をしたら料理の画像やきれいに盛り付けた画像も添付しましょう。

中骨をおろすときに骨に面圧があてられていません　だから不安定になります。
両手を一体にして引く動作を覚えてください。　お手本をよーくみてくださいね。
出刃も立てて引けてきましたね。途中でつっかかってドキッとしましたが大丈夫でした。よく練習しています。　お手本通りに繰り返し練習をしましょう。　間違って覚えこんだら修正に時間がかかってもったいないのです。
こっと時間短縮できます。　この大きさの鱧ならば5分以内でおろしましょう。

骨切りは骨を断つ瞬間のヘッドスピードが遅いです。　その瞬間に速度をマックスにするためにはその前後（とくに直前）をいかに脱力してソフトにアタックし始めなければいけないかを理解しましょう。　動きの陰陽なのです。
動画の鱧では無いですね。　動画の鱧であればもっと流線がでるはずなのです。
大きくてすこししまっていたのでしょう。
あなたの包丁ではこの鱧が限界でしょうね。　骨を切りにくい環境になってきました。
なるべく小型の鱧を探して買い求めましょう。

上手におろせるようになってきました。　苦手な背骨のすき取りは出刃包丁の角度が違っています。　お手本をよく見ましょう。
あなたの出刃包丁は上の絵のように寝ています。　だからどんどん身に食い込んで行くのです。　下の絵のような角度で一気に頭の方まですきとりましょう。　最初は勇気がいりますができれば「なーんや」となります。

外した骨やヒレなども写しておけばもっと細かいアドバイスができます。
習い上手な人の投稿を見て研究しましょう。
鱧のサイズ（重さ）も書いていませんね。　おそらく５００ｇ前後はあるでしょうか。
ぼちぼちそのサイズの骨切り包丁では骨が斬りつらくなって来ます。　なるべく細い鱧を探して練習をしましょう。

中骨をすき取るとき、出刃包丁の角度が「寝すぎ」ています。
下の図のようにもっと立てて一気にすきましょう。もっと細いタイトな中骨がすきとれます。
背びれが切れずに抜き取れましたね。　上手になりました。
骨切りは　ちゃんと骨切りになっってきました。　SSが骨を斬る瞬間はもっと速度が出るように。一瞬腹筋に力を入れて一瞬で打ち抜きましょう。
まだまだ１ページの厚さを目で測って「こんな感じで」と決め手から切っています。　そうすると必ず目測より結果は厚くなるのです。　そういうものなのです。
私が思っていたのと違う、自分ではもっと薄く切っていたつもりなのに。という原因はここにあります。　見えないものを見る力が求められる世界なのです。