「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

上手になりましたね。　腕の上側の力みは無くなっています。薬指で打つ。ができています。　正面動画でよく判るのですが、有次見過ぎです（笑）　あなたはこの☓マークの逆の☓ですね。　有次を見る、の真の意味を掴みましょう。

まるで瓢亭さんの煮物椀のようです。　いいですねぇ　ちゃんと夏に始めた鱧修行の秋への移行ができています。　輪柚子の白いワタが残りすぎているのがすこしダサいのでもう少しソリッドなところまで切り抜いてください。

途中カット部分があるのにこの時間ですから、おろすのに時間かかりすぎですね。
もう一夏練習したのですから初心者ではありません。　１０分を７分、７分を５分に縮めていかなければなりません。　正しくおろせるのは当たり前。　丁寧に速く。を課題にしてください。
骨切りは良いリズムで切れていますが、スイートスポットが骨を斬る瞬間の刃の速度が遅いです。　遅いから斬れなかった骨を身の中で押してしまい長く残るのです。　それが食べたときに口に触る骨感となります。
教室で最初に練習しましたよね？　まな板に刃をおろした状態から超高速で刃を前にシュッ！打つ練習。覚えていますか？　あれを忘れているか身についていないのです。
思い出して練習してください。
今回は葛を打たずに正しく落としにできていますね。
茗荷は左手に立てかけます。
器の正面を間違えていますので修正しましょう。
秘伝さんの仕事は多くの後輩たちが注目しています。　手本になるように設えや盛り付けのセオリー、器の正面、バランスなどに注意しましょう。

美しく流線が出ていますね。　ここまで切れているのに骨が口に当たるのは前述したことが原因です。　練習しましょう。

上手に出来ています。おろすのはもう完璧ですね、あとは熟達するだけです、何年も何年も欠けて動作の面取りをしていってください。
骨切りはおろしに比べてまだまだ手が硬いです。　一番の原因は腕の上側の筋肉に緊張が有りすぎるからです。　薄く切れないのはそのせいです。
包丁を安定させようと上の筋肉を使い、目で（視力で）薄さを調節しているうちは薄くは切れません。　こんなアドバイスをできるまでに成長したのが嬉しいです。
質問があったらiMessageにどうぞ。完璧ですね。美しさまであります

よく皮まで刃が降りています

美味しそうに出来ています。　　牛蒡が・・・・

美味しそうに出来ています。　温めているとしてもすこし皿が大きいかな？

良いですねぇ　美しい　ページがもう少し薄いと花びらのようにもっと咲きます。
精進しましょう。
しかし、たいしたもんです。　偉い。

割くとき出刃は良く立っていますが骨に面圧を当てられていません。だから刃が骨に当たって引っかかるのです。　骨をすくときはやはり出刃が寝ています。もっと勇気をもって立てましょう。
骨切りはまだまだ1ページが厚いです。　この画像は5枚落としですよね？　1切れでこの幅に切るなら8〜10枚は切りましょう。　でないと口に骨があたってチクチクします。
打つときに左のネコ手が弱いのです。　こっちくるなー！とネコ手が包丁に抗い続けなければ薄くは切れません。

茗荷は左に立てかけましょう　大葉は垂直からやや右に12時半あたりを先が指すように
どうも鱧の身がつるつるして見えるのですが、本当に落としですよね？　葛叩きしていませんよね？
茗荷は半分より左に置いて右にかしげます

鱧のおろしと骨切動画だけですね。　シーズンも終わりに近づいてきたのですから、お教えした鱧料理のすべての復習投稿をしましょう。　目的は骨切までではありません。
鱧料理ができるようにならなければ食べられ無いのです。
おろしはもたつきながらも正しくおろせるようになりました。教室でお教えしたとおりに勇気をもって出刃の角度を立てましょう。　長骨に面圧をあててスムーズに裂けるようになりましょう。
骨切りは包丁を持つ手が硬い（握りすぎ）ので手首が使えず、刃先から打ち下ろして刃先がまな板に食い込んで終わっています。手前が皮までおろせていないようです。