「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

出刃を引くときの左手をもっと美しく、腱や血管までも美しく魅せる手の使い方をしましょう。（無茶言うてますよね？ｗ）
おろすのは本当に上手になりました。　ここまで練習されるとは思っていなかったです。
今夏のあなたは本気ですね。　すばらしい！
骨切りも有次を見るができてきました。後は薄く薄く切って行くだけです。　1本の鱧へのショット数をいまの2倍になるように練習しましょう。　そして細かく揃った流線を出しましょう。　棒寿司が美しくできるように。

もう正しくスムーズにおろせますね。　5分を越えないようにしていれば大丈夫です。
骨切りが上手ですねぇ。　リズムと間が良い。　センスありますよ。
これからはそのままのテンポでいかに薄く多くページ数を稼ぐか。　これに尽きます。
有次は正しく見られているので、これから切る厚みを眼球に頼らないで感触で決めていけるようになるとうんと薄く切れるようになるでしょう。
肛門より下がすこし刃の降りが弱くなったのは疲れてきて包丁をしっかり持ち始めたからです。　思いですからねぇ。

まぁまだ１５本ですからもたつくのは仕方が無いですね。　ただ、画像のメモにおろすのに何分かかったか書いていないし投稿文にも書いていないようです。　17分くらいかな？
もう手順は覚えたでしょうから5分くらいでおろせるようになりましょう。
骨切りは良い音をさせています。　骨が時々正しく切れている音がしています。　これが毎打してくるように練習しましょう。　なぜ厚くにしか骨切りできないか？
それは左猫手への面圧が弱いのと有次を見ていないからです。
前にも言ったかな？

骨をすくところがいまだに苦手なようですね。うまくいかない部分を分析すると刃の方向に動かしている瞬間があります、骨に対して90度で無い瞬間があり、鱧に対して70度前後の角度を保って頭まで一気に動かせていないのです。
骨切りはかなり上手です。　骨を断つ瞬間に力を一瞬入れて打つ呼吸ができています。
あとは面圧を一定に、1ページの薄さを均一に薄く切って行きましょう。

分厚いながらも流線が出せています。　上手なもんです。
去年のいまごろ、自分がこんな源平焼きを作れるなんて夢にも思わなかったでしょう。
自分を褒めてあげましょう。

骨をすくのが上手になりましたね　おろすのは安心して見ていられるようになりました。
進化してますねぇ。
次は骨切りに注力しましょう。
骨切りは慎重なのか骨を押しています。　押すと鋭角の骨ができて口中チクチク現象が起きますので注意です。
SSで骨を一瞬のうちに剪断できるようになりましょう。
活け活けの鱧ですからもっと薄く切れるように。なるべくミンチが飛ばないように切ります。　　ここからが大変ですが頑張りましょう。

画像が暗いのは電灯が出刃に反射して光っている部分に露出をカメラが合わせたからです。
1ページ1ページがつながって独立していないと流線はなかなか出ません。
自分で焼いてみたらいろいろ　このあとどうしていけば腕があがるのか判ったはずです。
下準備だけでは無く、料理まで仕上げることで課題が浮き出てくるのです。