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大きな鱧は骨切りはあなたの包丁ではしにくいですが、さばく（おろす）のは小さい鱧よりもおろしやすいのです。　どこに包丁入れるのか判りやすいからです。
それにしても12分は長すぎます。　まずは半分の6分でおろしましょう。　それから5分台にして次は5分切りましょう。

骨切りはかなり上手になりました。ビキニラインの部分の硬い太い骨も斬れています。
全部肛門より下なら切りやすいのになぁって思うでしょう？　私も思います。
それほど肛門下は薄くちぎれずに切りやすいのです。
直すところはありません。あとはひたすら薄く均一に切るだけです。
まな板に印を付けて１０センチの間に何回ショットしているかを毎回はかりましょう。
真正面から撮影するのが良いですね。　それを１ショットでも良いので数を増やしていきましょう。　ここからは薄紙の積み重ねのような練習が始まります。
もっと皮の半分まで刃が降りるように。

悩んでいないでいろんな鱧をおろしてみましょう。
まずはやってみるのです。

鰹のたたき　塾長手本
秘伝コースが初日を迎えました。
いよいよ究極のマクロビオティック京料理のコースの始まりです。
なにもそこまで突き詰めなくても・・という料理教室です。
学ぶ方も指導する方も「物好きだねぇ」という仲間です。
一年間一緒にがんばってみましょうか。
どうなりますことやら　　楽しみです。

すこし覗いてみましょう

(さらに…)

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/eyizDmJq-OI[/youtube]
音で聞いて「力んで押さえているな」とわかり、横からの動画で砥石の凹みを見て「力んで押さえているな」と判りました。　砥石はまっすぐに直して使いましょう。
ゆったりした丸刃がいつまでも直らないでしょう。
包丁の持ち方が間違っているので面圧がかけにくいのでしょう。
厚みが定まらないのはそのせいです。
刻みはずいぶん良くなりましたねぇ。
もっと薄く剥いてもっと細く刻めるはずです。もう初心者では無いのですから。
私にしてはよく頑張っているといのはもうそろそろ通じません。　頑張りましょう。

上手に出来ています。ほんの少し暗いのでもう少しハイキーに撮りましょう。
盛り付けも良いですね。
上手です　盛り付けも手数少なく赤線に盛れています。　合格です

上手に出来ています。　蛸を切るときに短い包丁でギコギコしすぎですね　スパっと切りましょう。　お刺身と同じです。

上手に出来ています。　盛り付けも赤線に盛れていますね。すこし蓮根がアクロバティックなので食卓に運ぶまでにコロン！となるかもしれません。　平坦なのは良くないですが安定感は必要です。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/FRaWlSuvJ7Q[/youtube]
剥きは面圧が弱すぎで、面圧に使うべき力を左に剥き進む方に使っています。
その証拠に薄く一定に剥こうとしても厚い薄いができてしまい、たまに大根が刃をとおせんぼして引っかかるでしょう？　あれは右手で剥きすすんでいる時に左手の送りと対峙して起こります。
その左手の送りの主役は親指になっています。だからぴら〜〜ん画像でも、博多帯のように一本独鈷が入っているのです。あなたの左親指の幅でヨコセンが入ります。　これが消えないとヨコケンには進めません。
マッチ棒の半分の厚さに剥いてマッチ棒の半分の幅に刻む。そしてそれはヨコセンの入っていないものになるように練習してください。
刻みはもう少しグリップ側の刃のテーパーが小さい部分で刻みましょう。平常から有の字のあたりですね。