投稿者「nakagawa」のアーカイブ

もう少し、もう少しで下処理卒業ですね。　手早く正確に勝手に手が動いていくくらいに覚えきりましょう。　でないと来季のはじめに「えーと？なんだっけ？」ということになってしまいます。　何十年かぶりに骨切りしても勝手に体が動くくらいに深く覚えましょう。
骨切りはまだ長くなった包丁を使えていません。
ゆっくり刃を動かすのは良いですが包丁の半分しか使っていませんね。
1打の間にもっと包丁の先から根本近くまで使うように気をつけて打ちましょう。
そうすると骨を斬るときの速度が自然に上がるので口に骨が当たることがすくなくなって来るでしょう。
この速度で打つのであればもっともっと薄く切れるはずです。　がんばりましょう。

美味しそうになってきました　まだすこし加熱が足りないように見えます
もっと花が咲くはずです

骨切りに迷走していますねぇ。　いろいろ考えて切っておられるのがよくわかります。
力むと尻もちをつくし、押したら斜めに切れるし。　それを見越して逆斜めに切ったらそのまま逆斜めに切れてしまうし。
速くシュッと切るのは良いですね　鱧が案外前に動かないですね　しかし皮の半分まで降りていないと長ーい骨が残ることになるのでしっかり刃が降りるように手首の力みをなくしてリラックスしてください。　その上でシュッと走らせると包丁の重みが開放されて皮半分まで勝手に降りるのです。　力で降ろしたら尻もちやぶつ切りや斜め切りが発生します。
理屈で説明しても頭では解っても実際にできないと意味がないので　できると信じて練習を重ねてください。

初投稿ですね　がんばりましょう。
なんとか出し巻きになりましたね。　よかったよかった。
布巾やダンボールとは違うでしょう？
人間は火がつくと慌ててしまうのです。
布巾でできていたオロエスが熱い鍋になるとぴょんぴょんアゲスになってしまいます。
アゲスになると巻に緩みがでるのですぐにわかりますね。
坂道を締めて巻きながら登っていくイメージを持ってください。
まずは大事な芯作りの練習を徹底的にするのも近道です。
さきほど上げたHyさんの芯作り動画も参考に練習してみましょう。

練習できていますねぇ。　闇雲に玉子3個を消費するよりも文字通り技術の芯を先に練習してあとからを構築していく選択をされました。　大正解ですね。
一番上達が速いでしょうね。
動画を全部見ましたが　どれも２折目が抜群に上手です　あとはアゲスが出たり箸で無理返しが出たりしますが　なぜか２折目はオロエスで箸も出しゃばらず鍋の遠心力で返せています。　正しく返せたときの玉子の挙動として、センターが先に返って両端がやや遅れて返ります。
そして鍋先がグリップより上に在るので締まりながら巻けるために渦に隙間ができません。
出し巻きの断面画像でいつも私がチェックを入れるのはそこなのです。
芯が上手く締めて巻ければ（４折できれば）あとは楽勝なのです。
それを意識して練習しましょう。
芯ばかり練習せずに完成品の精度も上げていきましょう。

美味しそうにできましたねぇ。　美しいです。
盛り付けも毒消しのバランスもレモンの切り方も正しいです。　　合格です
おそらく新しい油で揚げておられるのでなかなか揚げ色がつきにくいでしょうが思い切った油温でもっとガリッと溶岩石のようにビーストに揚げるとさらに美味しくなります。
糸キャベツは細く長く刻めています。　刻みの動画が添付されていないので押して切ったのか引いて切ったのかどう切ったのかわかりませんが結果は長く刻めているのでOKです。　　今までの自分の殻を破れるか今までの「手持ちの技術」で凌ぐか。の境目をお渡ししました。　選択は各自の自由なのです。