投稿者「nakagawa」のアーカイブ

がんばって急いでいるつもりでも5分の壁は遠いですね。　でも一番時間がかかる豚鼻の部分がスムーズに取れるだけで数分縮まるのが解ったと思います。
他の部分ももっと包丁の切れ味を信じて速く薄く切っているようにするとどんどん縮まって、私が言う丁寧に速くにつながるでしょう。　包丁砥ぎ大事でしょう？
骨切りはスイング弧も小さくなってきて瞬発力がついてきましたね。　この方向性は合っているのでこのまま猛練習をしてください。　あとは薄く切るだけ。（それが難題ｗ）

「火曜日の朝市場で購入した鱧を、その日の夜中に捌いて、翌日の朝にグリラーで焼いた」
ということですが、朝にシメた鱧の水洗い（腸を出す）はいつしたのか？ですね。
夜にさばいたときに水洗いをしたのならばその1日間に血が回ってしまいます。
そして翌日の朝に焼いたとありますが、骨切りをした身を冷蔵庫で保存して翌朝金串を打って焼いたのでしょうか？　それとも動画の明るさとTシャツを着替えているところから身のまま冷蔵庫で冷やして翌朝に骨切りしてすぐに金串を打って焼いたのでしょうか？
火曜日の早朝にシメた鱧を水曜日の朝に焼いているのでは　流線は出ません。
保存の仕方が良い悪いでは無くシメてから焼くまでが長過ぎたということです。

とろどころに内出血状の赤い部分がありますね　血が回って美味しくなくなった状態です

刃が皮まで降りていない部分が多くあるのでホネチクを感じるでしょう

こちらの方が刃がよく降りています　あとは幅ですね　薄く薄く切れるように

美味しく焼けています　美しい流線が出るように　もうすぐですね！

骨切りがいままでのおはるさん史上でいちばん上手でした。
このままでこのタイミングで薄く薄くなるように練習してください。
大きな鱧は腹腔の先をしっかり切り落としてもかまいません。　残しすぎてひょっとしたら先がまな板から浮いているのが原因で手前ゲソが起きているのかもしれません。
見ている限り打つときに力んで尻もちはついていないようなのでいちど検証してみてください。
ゲソになるときれいに串を打って焼き鱧にしにくいのでこの技術は会得してください。

上手におろせています。安心して見ていられるようになりました。　ぜひ５分タイマーを設置しておろしてください。　「我を知る」のです。
骨切りは Waさんとは逆で竹上を見ていなさすぎです。
一打一打刃の向く方向とねじれ角度が違っているので厚い薄いがランダムに出てきます。
人差し指をはじめ右手の力みを無くして動作の再現性を高めてください。
いつも同じ角度で同じ面圧で猫手を押しながら薄く薄く切ってください。

活々の大きな鱧をさばいておられるのでなかなか大変ですね。
最初の中骨を引くときに中骨に肉が付いてしまわないように角度と面圧を意識して練習しましょう。
骨切りはおろしてから骨切りまで冷蔵庫で身を寝かせていますか？  おろしていきなり骨切りすると新鮮な身が暴れますので注意です。
この包丁での骨切りの限界値に近い大きさの鱧ですからとにかくよく包丁砥ぎをして切れ味で骨を切れるように整えましょう。
キラキラさんの初期のご苦労が懐かしいです。
動画を見ていてすぐに直してほしいところを下にスクショしました。
竹上を見るのは良いのですが　見過ぎです。
砥石に当たる面がまな板と垂直になるのが正しい角度です。　そうすると親指の指紋センサーが包丁の峰の左角に当たるのでわかります。　この画像では右角にセンサーがありますよね。　これで寝かせ過ぎなことがわかると思います。

おろしと骨切りを見て気になるのは包丁の切れ味が落ちていると見えることです。
おろしに何分くらいかかっていますか？タイム計測していますか？
０スタートで終わったら止めて「あら○○分だったわ」では無く、タイマーを５分でセットしてスタートしましょう。もちろん５分で今はおろせないでしょう。
それでも良いのです。５分でどこまでいけたかをチェックするのです。　豚鼻は済んだのかまだなのか？　あばら骨はすきとれたのか？　とおろすたびに今日は５分でここまでこれた。次は○○までを済ませたい。と目標をもって挑んでください。
そうするとおろす動画を編集してツマんでもタイマーが鳴るとおおよそわかりますので。
骨切りは骨を押しています。　刃が皮のすぐ上まで切れたらそこから超高速でシュッ！と抜き上げます。　この練習がAir骨切りなのですが　すこし違うタイミングで練習されたのかもしれません。　わからなければAir骨切りも動画に収めましょう。