おろしと骨切りを見て気になるのは包丁の切れ味が落ちていると見えることです。
おろしに何分くらいかかっていますか？タイム計測していますか？
０スタートで終わったら止めて「あら○○分だったわ」では無く、タイマーを５分でセットしてスタートしましょう。もちろん５分で今はおろせないでしょう。
それでも良いのです。５分でどこまでいけたかをチェックするのです。 豚鼻は済んだのかまだなのか？ あばら骨はすきとれたのか？ とおろすたびに今日は５分でここまでこれた。次は○○までを済ませたい。と目標をもって挑んでください。
そうするとおろす動画を編集してツマんでもタイマーが鳴るとおおよそわかりますので。
骨切りは骨を押しています。 刃が皮のすぐ上まで切れたらそこから超高速でシュッ！と抜き上げます。 この練習がAir骨切りなのですが すこし違うタイミングで練習されたのかもしれません。 わからなければAir骨切りも動画に収めましょう。
診ていただきありがとうございます。
次からはタイマーをかけます。
包丁は以前より切れていると思うのですが。
骨切り動画も添付します。
ペロリさん コメントありがとうございます。
特に鱧は暑い時期の旬魚なので処理から料理するまでをなるべく速く仕上げることを先人たちは競うように研鑽していました。
クーラー完備になったとしても室温を10度にするわけにもいかないので速ければ速いほうが美味しさをキープできるのです。
丁寧に速くというのを推奨する意味をお伝えしました。