がんばって急いでいるつもりでも5分の壁は遠いですね。 でも一番時間がかかる豚鼻の部分がスムーズに取れるだけで数分縮まるのが解ったと思います。
他の部分ももっと包丁の切れ味を信じて速く薄く切っているようにするとどんどん縮まって、私が言う丁寧に速くにつながるでしょう。 包丁砥ぎ大事でしょう？
骨切りはスイング弧も小さくなってきて瞬発力がついてきましたね。 この方向性は合っているのでこのまま猛練習をしてください。 あとは薄く切るだけ。（それが難題ｗ）
「火曜日の朝市場で購入した鱧を、その日の夜中に捌いて、翌日の朝にグリラーで焼いた」
ということですが、朝にシメた鱧の水洗い（腸を出す）はいつしたのか？ですね。
夜にさばいたときに水洗いをしたのならばその1日間に血が回ってしまいます。
そして翌日の朝に焼いたとありますが、骨切りをした身を冷蔵庫で保存して翌朝金串を打って焼いたのでしょうか？ それとも動画の明るさとTシャツを着替えているところから身のまま冷蔵庫で冷やして翌朝に骨切りしてすぐに金串を打って焼いたのでしょうか？
火曜日の早朝にシメた鱧を水曜日の朝に焼いているのでは 流線は出ません。
保存の仕方が良い悪いでは無くシメてから焼くまでが長過ぎたということです。
とろどころに内出血状の赤い部分がありますね 血が回って美味しくなくなった状態です
刃が皮まで降りていない部分が多くあるのでホネチクを感じるでしょう
こちらの方が刃がよく降りています あとは幅ですね 薄く薄く切れるように
美味しく焼けています 美しい流線が出るように もうすぐですね！
みてくださり、ありがとうございます。
水洗いをしたのは、夜にさばいた時で、翌朝骨切りしてすぐに焼きました。流線を出すには、一日置いていてはいけないのですね。まとまって練習時間が取れるように、頑張ります！
包丁とぎの大切さが実感できたので、研ぎ味をもっと気にかけていきます。骨切りも、今の方向性で、薄く切ることを意識していきます！
友紀さん コメントありがとうございます。
一日置いたものは「シメ鱧」と呼ばれており 流線が出ない鮮度になります。
こそげてすり身にしたり薄く骨切り出来たら天ぷらくらいなら可能です。
新鮮なうちに骨切りしてすぐ加熱しましょう。