投稿者「nakagawa」のアーカイブ

おいしそうにできました。　正しく再現できていますね。
辛子酢味噌が学びの対象ですからたっぷりかけて美味しさをアピールするのは正解です。
合格です

撮影のはなし
良い角度から柔らかい逆光を当てて料理のメリハリをだすことに成功しています。
逆光陰になって蛸の表面が暗いです。レフ光をあてて云々・・・　は言いません。
なぜなら蛸のメインの魅せ処赤い皮と吸盤に明るく光があたってフォーカスも合っているからです。　お見事でした。　うまくなったねぇ。

おろしはよくなって来ましたね　腹腔の肋骨を削ぐときに厚くならないように注意しましょう。
骨切りはようこちゃんへのアドバイスを読んで参考にできた部分があるようです。
たまにすっと薄く切れているときがあります。　厚くなったり薄くなったりミンチが飛んだりするのは包丁が定まっていないのが原因です。　再現性の高い動きができるように正しく持って力みのないショットを重ねましょう。　なぜ力みが出るのか？　薄く切らねばとおいう思いと実際に切ってみて本能的に包丁の切れが悪くて骨が残るかもという恐れからくる力みですね。　包丁砥ぎをより鋭く　だんだん鱧が大きくなって骨も硬く太くなってきます。

見事な源平焼きでしたね。流線も鮮やかに出せていました。
皮半分まで刃が降りて新鮮なうちに焼く。
当たり前のことなのですがなかなか出来ません。
よく計画して実行できています。
まずは美味しい鱧料理ができました。　いいですねぇ
ホネチクも無かったようですので骨切りは問題なし。

おろすときにまだもたつくポイントがあるのでそこを練習しましょう。
斜めに出刃を入れて骨に沿って引くところ　もたつきますね。
今は85度くらいで引いていますが次回、鱧に対して65度くらいで引いてみてください。
そんなにつっかからずに引けるはずです。

次に開いて尾っぽのほうから中骨をすき取るところが苦手なようです。
出刃のグリップを鷲掴み（全握）していますが引き切りですから人差し指を伸ばして小指先行ですきとって見ましょう。　力は不要です。

久々の投稿ですね。　やめずに練習を続けてくださっていて嬉しいです。
怪我に気をつけて集中できる環境を準備して練習しましょう。
おろしているときの出刃の切れ味が悪いように思います。　しっかり包丁砥ぎをしましょ
う。

しのぎ筋が減ってぼやけているように見えました。　砥石にあてがう角度が間違っていないかチェックしましょう。
骨切りは打つときに力んでグリップを急に強く握るので尻もちを着いてしまい手前ゲソになっています。　その時の刃の食い込みと押し込みがまな板を前にずらすほどです。
濡れたタオルをたっぷり敷いてまな板を動かないように設置しましょう。
尻もちをつかないようにAir骨切りをたっぷりおこない、刃の平衡感覚を身に着けましょう。　　少し鱧を置く位置がまな板の中央によりすぎているかもしれません。
それも手前ゲソの原因になることもあるので試してみましょう。

ついに5分を切りましたね　おめでとうございます。　包丁砥ぎって本当にだいじでしょう？　実感出来たと思います。　常に刃先までキレキレの出刃を使いましょう。
よく頑張りました。
骨切りも上手です。　ほんの少し刃がアールのついた軌道を通っていますので直線に抜けるように打ちましょう。　もっと薄く切れるようになります。
こんな感じ
ご自分の動画をよく見てチェックしましょう。
YouTubeで動画再生するときに再生速度を変えられますので遅くして見てみましょう。