投稿者「nakagawa」のアーカイブ

鱧をおろすときの行程は頭に入ったようですね。　あとは斜めにした出刃の先を骨に沿って引けるようになること。　そして中骨をすくときに少し勇気が足りずに刃が身に食い込むのを直すこと。　この2つですね。　あと気になったのは出刃が切れ味悪くないですか？　　豚鼻の骨をゴシゴシしなくてもシャクシャク切れていくようになるまで包丁砥ぎしておきましょう。
骨切りは前回よりも良くなってきました。
Air骨切りの仕方を少し間違っているのでそれがそのまま鱧になって出ています。
シュッと刃をまな板から離脱させるときに刃のグリップよりがより下がってまな板と摩擦しています。
ですから切り終えた鱧の手前がグローブになって奥が刃先降り足らずになるのです。
皮を見たら腕がわかる　皮の半分まで刃先が降りないとふうわりひろがりません。
ショットは有次を見るが出来ているときと出来て居ないときが混ざっています。ということは1ページの厚みが違うということです。

美味しそうに焼けましたね　窯伸びも充分でしょう。　良い気泡が入っています。
香りがしてきそうな断面です。　　合格です

だいぶ苦労の跡が見えますね。　他のパンはいかにふっくら発酵を取れるかが大事なのですがこのパンは発酵させないように部屋をサムサムにしながら超手速く作らねば四季を通じて作れません。　だから冬になったらという言葉が出てくるのです。　がんばって夏でも秋でも作りましょう。　　合格です

おいしそうに焼けました。　窯の温度は液晶の数値に騙されやすいので実際のリアル庫内温度をオーブンメーターで計るようにしましょう。　カリッとパリッと系を焼くときは重要になってきます。　合格です
ちなみにこのエピは盛り付けが天地逆ですね。
稲穂ではなく麦の穂を表すのでとんがりは天を指さねばなりません。
ビフォーは出来ていたんですけどねぇ　（笑）

美味しそうにできましたね　　そして今回特に感じたのは写真の腕です。　格段に撮影力が上がりましたね。素晴らしいです。　　　肉肉しいんだけどキレがある。　うまく作れてうまく表現できています。　合格です

美味しそうに出来ています。　麺の厚みの微妙な違いも正しく再現できています。
合格です　3種の画像作品に共通した改善点があるのですが最後に書きますね。

美味しそうです。　翡翠麺の色も陰陽もよく学べました　まさにそれを学んでいただきたかったのです。　　合格です

さて3枚の料理写真は撮影方法が上がって美しくなりました。　今までのご自分の投稿作品（ブログ内検索で「64-5」と打てばすべて見られます）と見比べても一目瞭然です。
この美しい作品に足りないもの修正すべき点が１つあります。
それは出来上がりからシャッターを切るまでの時間が長いということです。
玄米炊飯投稿 を憶えていますか？　撮影はお茶碗によそって30秒以内と厳しく決められていましたね。　料理画像はもう30秒でも長すぎるくらいなのです。
これをよくシズル感を高めると表現します。 できたて感ですね。
私は指導の中でよく「疾走感」と表現します。撮影までが盛り付けという料理の中だとすると　速さは美味しさというのも納得していただけるでしょう。
今後の参考にしてください。　やっとこの指導ができるようになったということです。
おめでとうございます。

ついに投稿して来られましたね　よかったよかった。
少し鱧が値下がりしてホッとしています。
おろす行程はもう頭に入って要るようですね　細かい修正をしていきましょう。
骨をすく前、しっぽを斜めにポンッと切って出刃を滑り込ませますよね？あのときの斜めは逆のほうが動きの流れにそっていると思いませんか？　７時-１時くらいに骨を切ってそのまま出刃を６時-12時に立てれば勝手に骨の下に刃を滑り込ませることができます。　その間身体の入れ替えの動き等は一切無いので無駄なあっちこっちを無くせるでしょう。
骨切りは竹上が見られてないので刃先がネコ手の方を指しています。　危険なのでネコ手はしっかり抗って刃の面圧を受け止められないのです。　だから１ページが分厚くなるのです。　　これらを修正していくとどんどん薄くなっていきます。
まずは今の厚みを半分にしましょう。

美味しそうに焼けましたね　形も高さも断面も焼き色も完璧ですね　　合格です

美味しそうにできました。　生地の層をみていて気温が高い部屋で仕込んでおられるのがわかります。　　合格です
涼しい環境が戻ったらもっと薄くパイ重ねができるでしょう。

上手にできました　ガリッと粉の浮いた表面がなんともうまそうです。
カットもうまくいきましたね。　　合格です
ご家族様にすべてのパンを褒めていただけてよかったですね。
２人でガッツポーズしましょう！