投稿者「nakagawa」のアーカイブ

鯵のお造り　　　塾長手本
今日も幸せコースは魚の扱い方を知ろうです。
鮮度を競うお造りは「速さも調味料」なのです。
みんなで頑張って速く動けていました。
授業の内容をすこし覗いてみましょう。

(さらに…)

この巻きずしの画像をみて判るのは、あなたは巻きずしのシャリの締り（寿司の硬さ）を巻きすを握ることで出しています。　正しいのはaとbを合わせてくるりと巻き、後は海苔が湿って閉まっていくのを利用するのです。
それができているとこのように海苔がちりめんジワはつきません。　パンと張っているのです。　次回観察してみてくださいね。

上の画像ではまん丸にしっかり巻けているのに切ったら楕円が寝た状態の形になっているということは刃で下に押す動作が入っているということです。
刃はご飯粒を押し切りするのでは無く通過するのです。

上手に巻けています。力加減も強く締めすぎていないので良いです。

ほぼ中心に具材が集められていていいですね。

力加減は1本目のほうが私は良いと思います。
ただ、切るのが難しいので切る練習が必要です。

二本目の方が締めが強いですね。　普通売っている巻きずしはこれくらいのテンションで締めています。

具の並びも1本目のほうがかっこいいですね。赤と緑を離すともっとポップになって可愛さが出てきます。

1本目も2本目も三角おむすびに成るのは切る時に緊張して「さぁ切る！」と意識するからです。その時点で底辺が出来てしまうのです。寿司が動かないように左手で押さえるでしょう？その時底辺が出来て三角になり、包丁を入れてさらに三角が決定づけられるのです。居合い抜きのように包丁が通りすぎたことを寿司に悟らせないのが秘訣です。

美味しそうに加熱できています。
この皿にならあと2本追加でしょうね。　盛る時に絞っていませんか？
買った時に太いタイプ、細いタイプがありますので本数にとらわれないようにしましょう。

鯵のお造り

今日は待ちに待った魚のあつかいかたを学ぶ日です。
下処理から料理法まで網羅してあります。
さてさてどうなりますやら・・
覗いてみましょう。

(さらに…)

柔らかく巻けていますが、視力検査マークになっていますね。
a-b理論を理解できていないのかもしれません。もう一度よく思い出してください。
生姜の下や左右のシャリ配分が最初から多い。分厚すぎますね。
平面を巻けば厚みは増える。　わかりますね？

これは・・穴子は１尾まるまるかな？　それならば多いです。　半丁あてです。もし忘れているなら思い出しましょう。　半丁でこの大きさなら穴子の選択時に再考が必要です。

上手に出来ました。　イラストも見ました。　葉先は切らなくても大丈夫です。
切らずに茹でてみましたか？　栗前に悩んで頭でかんがえませんでしたか？
やってみれば良いのです。 なんでもそうです。
料理ですからやってみても死にはしません。　大丈夫。