投稿者「nakagawa」のアーカイブ

美味しそうにできています　盛り付けもよいですねぇ　梅の苦手なご家族様にも喜んでいただけて嬉しいです　すこし露出がアンダー気味なので補正してみました　例として参考になさってください　　　合格です
補正例

美味しそうにできました　キャベツのグリーンが映えますね　うまく乳化もできて麺に絡んでいます　　合格です
美味しそうに出来ました　微粉末も少なく盛り付けの「極意」もよく忘れずに再現出来ています　　合格です
美味しそうにできています　盛ってみたかったと言われるだけあってよく似合っています　良い粉吹の器ですね　　　合格です

かっこよく焼けましたねぇ　高温をうまく操れています　焦げのアートですね　盛り付けも素晴らしい　　才能あるなぁ　　　合格です
良いマルゲリータですねぇ　きっと底もバリッと焼けているのでしょう　コルニチォーネ作りがうまいです　　合格です
むそう塾特性和風コンビーフがキリリと味を引き締めています　ロケットの盛り方もうまいです　　合格です
小麦と水牛のチーズとしらすのヒレと尾っぽが焦げて三位一体の良い香りがするピザです
そこに和風バジルとも呼べる大葉をどっさりとのせて爽やかさを加えます
丁寧に速く　が出来ています　　合格です

指の皮が擦りむけるので　赤ペンのときはペンのおしりや指が砥石に触れるか触れないかのギリギリを前後させてください。　押し付けない感覚を育てるのが目的です。
包丁砥ぎのときにすこし包丁を押し付けているので泥に乗って前後する感覚で砥ぎましょう。　包丁が砥石の上でハイドロプレーニング現象を起こす感覚です。
Air桂剥きも練習しましょう　面圧と指の動きの練習になって大根の無駄を省けます。
つながるようになりましたねぇ　素晴らしいです！　あとは今のうちに右手親指の尺取り虫をなくしておきましょう。　癖になると治らなくなります。

丸刃にならずに綺麗に砥げています　すこし押さえつけを減らすと面に光沢が出てくるでしょう

パワーランチ　　タコトマト

「鱧の骨切り特訓講座　再受講」６月２６日が無事終了いたしました。
ご参加くださいました皆様　お疲れさまでした。　ありがとうございました。
すでに鱧をおろして骨切りするというスキルはお持ちの３名が さらなる上を目指して集うてくださいました
大きな手応えを掴めたと思います。　素晴らしかったです。
少し覗いてみましょう。
(さらに…)

包丁砥ぎは何年も包丁砥ぎをしている職人のような「良い音」を出されています。
安心して見ていられます。
芯は上下が逆ですよね？　動画で見ているかぎり下が細くなる逆パイロンに剥いておられるのでその原因をお話します。
大きくは2点。
１つは包丁の握り込みすぎですね。　もうすこし浅く握ると大根に対して上から下まで同じ面圧を当てられるようになります。
ちょうどグラウンドを整備するときの大きなトンボをイメージしてください。
右だけとか左だけとかに過荷重はありませんね。　トンボの幅全体に同じ圧をかけて地面の凸凹を修正します。　同じですね。
もう１つは右脇を締めすぎているために剥いているときの大根が奥に倒れていくのです。
これを修正するには大根のてっぺんの面（上底）を見ながら剥くということをします。
今は下底しか見えていないと思います。
赤いほうに戻して剥いてください。　視線に直角に剥きましょう。