「京都やマクロビオティックのことなど」カテゴリーアーカイブ

（菜の花のからし浸け　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

玄米稲荷寿司講座のお昼ごはんに出された「菜の花のからし浸け」。
すでに上級幸せコースで習った人たちばかりですが、茹で加減が違っていたなんて声が聞こえてきました。あれれ？
この菜の花は授業で使用した菜の花の種類とは少し違って、昔からある京都の菜の花なんだそうです。
ちょっとクルクルッと丸みがあって、愛らしい菜の花でした。

それにしてもこの「菜の花のからし浸け」は、毎日食べても飽きない美味しさですね。
お口に含んだ時に、じゅわ〜っと出てくるお汁の味がたまりません。
私は京都の菜の花を知ってから、関東の菜の花を一切買うことがなくなりました。
それほど京都の菜の花はやわらかくて美味しいです。
お吸い物にも、お味噌汁にも、麺類にも、炒めものにも、揚げ物にも、もう何に使っても美味しい菜の花。
私は京都の菜の花ラブです(^^)

ちなみに、京都では「菜花」と書いて「なのはな」と読むのだそうな。

（中川式鶏なんばかっちんうどん　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室）

この美味しいかっちんうどんが６〜７分で出来ると言われたら信じられますか？
上級幸せコースでお教えした「うどん屋さんの出汁」を冷蔵庫にストックしておけば、いつでも短時間で極上の鶏なんばうどんが食べられます。
手順は簡単。

冷凍うどんをお湯の中に入れ、小鍋に出汁と切ってから冷凍しておいた鶏肉を入れ、丼にあもさんを入れて熱湯を注ぎます。
これらの作業をほぼ同時にスタートします。
その間にお揚げを刻んで小鍋に入れ、九条ねぎが刻みあがった頃、おうどんが食べ頃になりますので、丼のお湯を捨てておうどんを入れます。
九条ねぎを小鍋に放り込んでサッと天地返しして丼に注ぎ、へぎ柚子を飾ります。
これで出来上がり！
記事も６分以内に書き上げました（笑）

写真は中川さんが実際に６分くらいで作ってくれたものですが、コツは冷凍するときに鶏肉をこのお料理用に薄く切っておくことです。
場合によってはお揚げもこれ用に切って冷凍しておくと、いざ鶏なんばうどんを作ろうと思ったときに、刻むのは九条ねぎだけということになって、洗い物もラクチンです。
忙しい人ほどお料理の腕を上げ、効率を高めることが充実した人生につながることを実感するお料理です。

なお、「かっちんうどん」とは御所言葉の「お餅＝おかちん」から来ているそうで、関東では「力うどん」ということになります。
「鶏南蛮うどん」でなく「鶏なんばうどん」という言い方も京都らしいこだわりです。

（お雛様　京都ホテルオークラにて）

先日、愛クラスの懇親会で京都ホテルオークラに行きました。
帰り際にお雛様の写真を撮って来ましたが、ここは京都なので男雛が向かって右側、女雛が向かって左側に飾ってあります。
関東だとこれが逆になるのですが、その理由はちょっと検索すればいっぱい出てきますので省略します。

私はこんなところでもマクロビオティックの陰陽を感じます。
マクロビオティックでは右が陽で左が陰、男が陽で女が陰と分けられますが、実はもう一歩進むと女は陽で男は陰となります。
そのもう一歩の分け方を知らないで、陰陽の適用を誤ってしまうマクロビオティック指導者がとても多いです。
男の生み出す精子は卵子に比べて陰性ですし、女の生み出す卵子は精子に比べて陽性です。
つまり、男は内面に陰性を抱え、女は内面に陽性を抱えているのです。
このことは人間関係（特に男女間の陰陽）を考えるときに絶対見逃してはならない重要なことです。

ご存知の方も多いと思いますが、京都では御所を中心にして文化が形成されていますから、行政区も御所を中心にして左右が分かれています。
まず左京区と右京区はこのようになっています。
京都御所は上京区にありますので、御所を背にして右側が右京区、左側が左京区となります。

さて、ここでもう一度お雛様に戻ってみましょう。
御所と同じように、ひな壇の側からの視点で（ひな壇を背にして）右側に女雛を飾った京都の飾り方は、子孫を生み出す力の強い陽性を内在している女性のエネルギーを知っていたからかも知れません。
そして、女性に比べて陰性エネルギーを内在している男性を左側に配置したとしたら、何とも深い陰陽論だなぁと思ったりするのでした。
【女性を陽として右側（＝陽）に配置し、男性を陰として左側（＝陰）に配置した？】

ちょっと分かりにくかったですか？
でもね、私は案外お雛様の飾り方を陰陽でみてみると、実際の人間の陰陽関係とピッタリしているので、毎年唸るのですよ。
これは独断と偏見ではなく、マクロビオティックの陰陽に相当詳しいお方なら納得してくださるお話なんですけどね。
陰陽の物差しで人間観察を深くすればするほど、このお雛様の飾り方と陰陽は深い意味を持っていると感じています。

ちなみに、関東風の飾り方（男雛が向かって左側、女雛が向かって右側）は、西洋文化の考え方なので、陰陽とは無関係になります。

関東と関西では何かと文化が異なって、それがまた面白くもあり、ややこしくもあり、お料理をお伝えするときにふと考えるところでもあります。
今月の秘伝コースでは「中川式桜餅」をお伝えしました。
その美味しさ、美しさは何とも表現しがたい世界であり、そこには艶っぽさを感じるのでありました。
しかしお下品になってはいけないギリギリのお色気。
それが中川さんの世界なんだなぁと実感したのでした。

（中川式桜餅　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

ところで、あちこちのお料理教室で「お雛様のお菓子」として桜餅を教えるところがあります。
これはもしかしたら関東の方が多いかもしれません。
桜餅にも関西式と関東式があるので、よけい混同しているのでしょう。
しかし、日本の文化は京都を中心にして発展して来ました。
特に京都は御所を中心に文化が広がっているので、お雛祭りの歴史的背景も含めて関東とは異なることが多いです。

もう10年以上前になりますが、マクロビオティックの某先生がお雛様の飾り方について解説してくださったことがありました。陰陽を使って。
「左近の桜　右近の橘」という言葉の説明から入り、お雛様そのもののお話でしたが、その時のことを想い出しながらお雛様のお菓子のことを考えました。
中川さんによるとお雛様のお菓子は桜餅ではないと言い切ります。
では何がお雛様のお菓子なのか？
それは「ひちぎり」とのこと。

ちょっと検索してみると、面白いのがありました。
「ブランドを守る菓匠の心意気」
京都人らしいなあと思いました。
ブランドという視点は京都の人に感じるところ多々ありなので、クスッとしてしまいました。
＞「商売人であっても、譲れないところは譲れない。世間に迎合していては、結局その文化はすたれていく。敷居が高いと言われても、その高さがあってこその京都と違いますか」

中川さんにもそんなところを感じる今日このごろなので、きっとむそう塾生の皆さんには、そんなところが伝わっていることでしょう。
これが千年を超える文化を守り伝える京都魂なのかもしれませんし、自分の中に軸を作る時のコツのようにも思えます。
周りに振り回されないで自分を貫くための指針は、案外お雛様のお菓子ひとつとっても隠れているのかもしれません。

先日、ホテルグランヴィア京都の吉兆さんで松花堂をいただきましたので、塾生さんの盛付けと器のお勉強のためにアップしておきます。

梅の季節ですね。

中身はこんな感じ。
柚子にちょっとむむむ^^;

松花堂はこんな感じですが、何やらむそう塾で教えたメニューと似たものがありますね。

吉兆さんの松花堂では、毎月焼き物が別に用意されるのですが、今月は写真の牛ヒレ肉とすっぽんの焼き物二種でした。
タラの芽の季節感と、お肉の置き方が盛付けの参考になると思いましたので載せてみました。
いつもOBENTERSに出されている中川さんの指導と同じですね。

この他にご飯があるのですが、白米なのでおかわりしていただきました。
糖質制限が良いのではなく、甘いものを制限するのがマクロビオティックの観点からも重要なことですから。
仮にマクロビオティックであっても、偏ったお食事は長く続けない方が良いです。
体調や考え方にも偏りが出てくる人を多く見ていますので。