「食べ物あれこれ」カテゴリーアーカイブ

今年の１月１０日に「ロームシアター京都」がオープンしたとき、京都ホテルオークラが経営する「ザ・ガーデン岡崎」はきっと閉店の道を歩むだろうなと思っていたら、やはり９月２５日をもって閉店しました。

２０１３年７月２日にオープンしたそうですが、３年で閉店とは早いですね。
去年の段階ではまだ京都ホテルオークラからシャトルバスが運行されていましたし、オークラのサイトにも「ザ・ガーデン岡崎」のサイトがリンクされていたのですが、今年に入ってシャトルバスの運行も止めていましたので、そろそろ終わりかなと思っていました。
オークラのサイトからもリンクが外されていましたしね。

「ザ・ガーデン岡崎」の東側にはお蕎麦屋さんの「権太呂　岡崎店」、北側には毎日行列が途絶えないうどん屋さんの「山元麺蔵」、そしてこれまた行列のできるお蕎麦屋さんの「岡北」が並び、道路を挟んで少し離れた西側に「京都モダンテラス」がオープンという状態になって、経営の方向性が見い出せなかったのでしょう。

しかし、「京都ホテルオークラ」と「ザ・ガーデン岡崎」の両方を利用していた私としては、どちらも間違った方向を向いているから当然の結果かなと思います。
どちらにも共通のこととして「味が落ちた」のです。
いち早くそれを感じたのは、毎月懇親会の会場として利用しているオークラの方が何段階も味が落ちたからです。
厨房の中では仕入れ段階や作り方まで見直しをしたようで、味気ないメニューに変わってしまいました。
きっと現場の声を無視して、経営者サイトが数字だけを見て判断した結果なのでしょう。

一方、ザ・ガーデン岡崎の方は、メニューに御膳ものがあって、それにはお味噌汁もついていたのですが、そのお味噌汁がとてもまずくて、お店の人に不味いよと伝えたことがありました。
すると、支配人がペラペラとお喋りを始めて、和食の板前さんがいなくなったので以前と同じようには作れないと言うではありませんか。
もう開いた口がふさがりません。
さらに、お店の賃料や売上のこと、お客にそんな話までするなーという内部のことも話しましたので、その時点で間違いなく閉店を予測しました。

余談ですが、京都モダンテラスのオープン当初、お味噌汁がまずかったのでお店の人に伝えました。
その後お味噌汁の中身も少し変わって味も前より良くなっていましたので、お店の人にちゃんと伝えておきました。
お店はお客が育てる面もあるので、こうして小さな感想でも伝えて行くのは大事なことです。
それに耳を貸さないお店はいずれ淘汰されるだけですが。

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話題は変わりますが、かつてはホテルオークラのロビーにあった豪華なお花も、今ではすっかり小ぶりで貧弱になりました。
他のお店でもこういうところに手をつけるようになったら、そういうお店は採算が悪くなって来た証拠ですね。
しかしお客はそういうところを良く見ているものです。
経営者からみたら無駄に思えるその部分が、実はお客にとっては大事なサービスの一環になるのです。
ちょっと贅沢に思えるその空間の氣にお金を払っているのです。

私が今日の昼間に行った「長楽館」は、まさに空間料みたいな面があって、それにありがたくお金を払うのです。
お財布から出るお札の枚数が値段ではなく、それに相応しい空間を生み出しているかどうかが値段なのです。
そういう意味では、ホテルオークラもザ・ガーデン岡崎も真逆を向いてしまったのですから、尻すぼみになるのは当然かなと思います。

飲食業にあっては絶対やってはいけないこと。
それは味を落とすことです。
食材の仕入先を変えたりして、一時的には利益が上がるように思えるのは現場を知らない者の浅はかさですね。
お客の舌は敏感です。
値上げをして客離れを怖がるより、値上げをしても文句を言われない味を提供すればよいのです。
つまり、飲食業はたゆまぬ味の追究が必要不可欠なのです。

空間を含めてお味とともに全体に満足をしてもらった時、初めてお客はそのお店は高いのではなく安く感じるのです。
今はお客の立場である私ですが、むそう塾を通じてお料理つながりで想うことが多々あって、このような記事を書きました。
公然と店名を出しましたが、立地の良い場所にあっても閉店に追い込まれたお店に惜しいなぁと思う気持ちがあってのことでした。
どうかオークラのお味が元の美味しさに戻ってくれますように。
（無理とは思いつつも願う私です。）

（さようなら　ザ・ガーデン岡崎　2016.10.18撮影）

Facebookのタイムラインで小林麻央さんの病院食が流れてきました。
この食事。

＜いただきます＞

（小林麻央さんの病院食　2016.9.19朝）

う〜ん・・・。
マクロビオティックを知る者として、これで抗がん剤に対抗するのは厳しいなあと思います。
もっと陽性なものを召し上がってほしいです。
命がかかっているのですから。

麻央さんは深く帽子をかぶっておられるので、脱毛の副作用が出ているのだと思います。
だからなおのこと、極陽性で対抗してほしい。

病院食の改善を！

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＜喜び＞

（小林麻央さんの病院食　2016.9.22朝）

タイトルを見ると心が痛みます。
マクロビオティックの理論を振りかざして、「甘いものはいけません！」っていうのは酷なような気がして・・・。
食事療法をしていた時期もあるようですね。

＞心に喜びがあることが
＞私にとっては、大切なことです。

こうなるともう外部からは何も言えなくなってしまいますね。
あくまでもその立場にならないと分からないことがあるのでしょう。
でも、しかし・・・。

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【サイト内の記事】
・マクロビオティックの盲点
・塾生のきょうの100点お弁当
・陰陽を感じる日々の暮らし
・中川善博から娘へのお弁当

「長友佑都　食事革命　ベストパフォーマンスを作る栄養学」の「vol. 5 食材の数に注目する。」という記事があります。
幸せコースでは今、３週間の食事日記をつけている最中ですが、こういう記事も参考になりますね。

食養の世界では、石塚左玄の「夫婦アルカリ論」ですでに微量栄養素の大切さが認識され、その流れでマクロビオティックでは陰陽として常に意識されるのですが、マクロビオティックを知らない人は健康食品がらみで認識する人が多いように感じます。
微量栄養素（ミネラル・ビタミン）は、量はわずかだけれど、それがなくては全体が足を引っ張られるというものです。
往々にして三大栄養素（糖質・タンパク質・脂質）は摂り過ぎる傾向にあるのですが、微量栄養素の摂取はバランスが悪くて、特にミネラルは不足している人が多いですね。

特に丼物が多い人や、電子レンジを多用する人、さらに甘いものが好きな人はその傾向にありますので、注意が必要です。
しかし、栄養面に詳しい人でない限り、微量栄養素を過不足なく摂るのは難しいですね。
そういう場合には主食を玄米にするだけでも、かなりのミネラルやビタミンを摂ることができます。
主食というのは毎日欠かさず摂るので効果が大きいのです。

日本食は長友佑都さんも書かれているように、少しずつ色々な栄養素を補いやすい食べ方なので、ぜひ常備菜を作るようにして、ちょっとずつ色々な色や形の食材をいただくようにしましょう。
なぜなら、色や形にはそれぞれの陰陽エネルギーが備わっていて、結果として陰陽バランスに貢献してくれるからです。

＜参考記事＞
・マクロビオティックをしてミネラル不足にならないでください　2015.3.21

（金平牛蒡　料理：中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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むそう塾をしていて面白いなあと思うことが幾つもあるのですが、そのうちの一つに「嫌いだったものが食べられるだけでなく、美味しいと感じるようになる」というのがあります。
細かくあげれば切りがないのですが、幸せコースを例にあげると、酢の物・煮魚などが代表例です。

先日も乳製品すべてがダメという人がいました。
むそう塾はマクロビオティック京料理教室なので、積極的に乳製品を使ったお料理をすることはありませんが、隠し味としてほんの少々使うことがたまにあります。
でも、食べた人はその存在に気づかないことがほとんどです。

煮魚は生臭くてイヤという人が多いのですが、中川式の煮魚は全然生臭くありません。
習ったその日からご家族に大喜びされる煮魚が作れるようになります。
仮にお安い食材であったとしても（笑）

酢の物はもう、多くの人がビックリされますが、あの「ツン！」と来るきつい味がしないので、酢の物大好きになる人が多いです。
超酢の物大好きな私が保証します(^^)

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今日は幸せコースの授業でトンカツをお教えします。
もともとは「車麩のカツ」を教えていたのですが、車麩のカツって小麦粉の三重奏なんですよね。
それに男性陣は豚肉を使ったカツを食べたがるものなんです。
（中川式の車麩のカツは超絶品なのですが、それでも豚肉の美味しさは別物なんです。）
ですから、そんな要求に応えるために、本物の絶品トンカツをカリキュラムに組み込んだ次第です。

案の定、トンカツは大絶賛で、添え物（毒消し目的）としてお教えした「茸のガーリックバター」も、きのこ嫌いのお子さんが大喜びで食べてくれたと報告がありました。
理由は簡単、全体としての陰陽バランスが取れるようにお料理をしたからです。
きのこには繊維質はありますが、ほとんどが水分です。
その水分をどんなふうに扱うかで美味しさが決まるわけです。

マクロビオティックの陰陽を美味しさアップのためのポイントとして使えば、健康に貢献してくれるだけでなく、色々なお料理を楽しめる笑顔につながります。
食べ物の好き嫌いは人間関係にも暗い影を落としたり、交際範囲を狭くすることが多いので、なるべく何でも食べられる人になっておくのが一番理想的ですね。
特に女性はお母さんになったときに困ります。

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命はすべて循環しています。
何の命が良くて、何の命が悪いということはありません。
この世に生きるすべての命が大切にされ、その生涯を意味のある終わり方にするのが、せめて他者の命をいただくものの務めではなかろうかと思います。

（京都　無鄰菴にて）

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急に思い立って近くの瓢亭さんへ。
いつもの松花堂を注文して季節の移ろいを感じるのも、京都ならではのお楽しみ。
今日はおすすめメニューの「鮎の塩焼き」を別に注文しました。
小ぶりの食べやすい鮎は頭からパックリといただきます。
２口で食べられてしまうサイズがいかにも瓢亭さんらしいなあと思いました。
添えてあるのはもちろん酢蓮根です。

（鮎の塩焼き　京都　瓢亭）

鮎の塩焼きといえば、吉兆さんの蓼酢を思い出します。
独特の粘度をつけてあります。

（鮎の塩焼き　京都吉兆グランヴィア店）

（鮎の塩焼き　京都吉兆グランヴィア店）

むそう塾でも秘伝コースでは鮎の塩焼きを教えています。
串打ちも出来るようになって修了してくれました。

（鮎の塩焼き　料理：京料理人 中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

（鮎の塩焼き　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

（鮎の塩焼き　料理：むそう塾生　じゅん子さん）

おや、栗が！

むそう塾生なら、これと同じように剥けますね。
ここでも桂剥きの特訓が活きてきます。

おまけ
昨年の秘伝コースの放課後。

瓢亭さんにお邪魔するたびに、京料理の奥ゆかしい基本に襟を正したくなります。
華美に走ることなく、丁寧に基本を大切にする心地よさもご馳走です。