「食べ物あれこれ」カテゴリーアーカイブ

むそう塾では塾生さんに鱧のお料理を教えているので、よそのレベルも知っておきたいと思い、昨日ある有名老舗料亭に行きました。
鱧の棒寿司も事前に頼んでおいて、帰宅後ワクワクした気持ちで開いたのですが、開けてビックリ！
ご飯が多すぎて、お寿司が太すぎて・・・。
何と言っても極めつけは寿司飯のまずさに驚きました。
もちろん、チクリとする骨もありましたよ。

こうして外でお料理をいただくと、むそう塾で教えているお料理のレベルの高さを知って、時には身震いするのが常です。
秘伝コースでは外の味を知る機会として、今年も瓢亭さんでお食事をする予定ですが、瓢亭さんに行っても、「あ、これ作れるよね」「あ、これ習ったよね」「あれ？　中川さんの方が美味しかったね」なんていう感じでした。
このレベルの料亭に行ってもあまり感動しないのが秘伝コースレベルなんです（笑）

あんなに素晴らしい鱧の棒寿司を作る技術を、中川さんから教えてもらった秘伝コースの塾生さんたち。
本当に凄い技術を伝授されましたね。
唸るほど美味しい鱧料理を食べるには、もう自分で作るしかありません。
それを悟ったのが今年のNoさんですね。
せっせと鱧の骨切りを練習しています。
鱧の骨切り特訓講座の復習投稿　 Noさん（21-2）
左利きなのですが、右手で桂剥きを練習したり、凄い頑張り屋さんです。
どこまで上達されるか今から楽しみにしています。

（某料亭の鱧の棒寿司　12,000円+消費税）

昨日は税理士さんとの打ち合わせがあり、中川さんも３階の片付けに大忙しなので、お昼ごはんはデパ地下でお弁当を買うことになりました。
向かいの銀行で税金を払ってから、京都高島屋の地下食料品売場を歩いていたら、鱧の棒寿司が目にとまりました。
いつもはお弁当のコーナーであれこれ買ったりするのですが、昨日はよそ様の鱧の仕上がりを勉強したいので、違うお店のお弁当を選びました。

いつもはこちらのお弁当。
いづうの鯖寿司は小さい方は切ってあるのですが、大きい方は切っていないので、購入する際は気をつけましょう。

さて、鱧の棒寿司ですが、ショーケースを見ただけで、鱧の流線が出ていないのが一目瞭然ですが、それでも「活け鱧の棒寿司」と書かれていました。
一般的にはそんなものですね。
むそう塾の鱧はたくやさんのおかげで特別鮮度の良いものをお届けくださっているのですから。
では、鱧の骨切りを習った人のために、包装を含めてご紹介してみましょう。

う〜ん。。。

骨が何本も出てきました。
でも、これが普通です。
京都の有名料亭ですら、鱧の骨が出てくることが何度もありましたから。
写真は中川さんの指なので、骨の長さが短く見えます（笑）

むそう塾では今年も鱧の骨切りに挑んでいる主婦が何人もおられます。
そんな物好きなと思われるでしょうが、完全に骨切りされた鱧は本当に美味しいので、その美味しさに惹かれて骨切りに挑戦しているというのが本音でしょうか。
幸せコースから地道に続けてきた包丁砥ぎや刻みの練習があったからこそ、素人でもプロ顔負けの骨切りが可能になるのです。
考えてみれば本当に凄いことですね。
日々の努力ってこういうところで実るんですね。
なお、この棒寿司は税込みで４,１０４円でした。
１貫８２０円ほど。この値段を考えたら、自分で骨切りしたくなるのではないでしょうか。

（鱧の棒寿司　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

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ついでに他のお弁当も献立参考のために載せておきましょう。

これらのお弁当の良いところは、煮物がたっぷり入っているところです。
煮物は体に優しく、汗をかく季節には上手にいただきたいものばかりです。
梅雨の季節には湿気に負けている人が結構います。
だるい、重い、むくむなどの症状は、体の中に水分が滞っていますので、積極的に汗をかいたり、ミネラル分の補給を上手にしましょう。

マクロビオティックではよくこの季節には乾物を摂ることを推奨します。
高野豆腐や切り干し大根ですね。
それからとうもろこしのひげもお奨めです。
今はとうもろこしが出まわっていますが、それはちゃんと意味のあることなので、とうもろこしのひげを捨ててしまわないで、天日乾燥してからそれを煮だして飲みます。
利尿効果があるのでむくみ解消に役立ちます。

ただし、漢方では生薬にもなっていますので、体調をみながら飲み過ぎには注意してください。
そういえば、上のお弁当にも冬瓜の煮物が入っていますね。
この冬瓜も利尿作用があります。
こうして体内の水分と相談しながら食べ物を考えるときに役立つのがマクロビオティックの陰陽でもあります。

こんなふうに、季節に出回る食材に敏感に反応したお料理をいただくことは、地道に健康を築いて行くことになります。
マクロビオティックの食べ方は決して難しいものではなく、旬を大事にしていれば大きな間違いはありません。
動物性も含めて、陰陽バランスの取れたお食事にするために、この鱧は京都の人たちに大きく貢献しているのでしょう。

（トマト冷麺　料理：京料理人  中川善博　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

昨年の６月に「中川式冷やし中華（レシピをお渡しします）」という記事を書いたのですが、今年も冷やし中華の季節がそろそろやって来ます。
というのは、上級幸せコースのラーメンの授業が終わったからです。
今年も冷蔵庫に残っているラーメンを、中川さんはこんなふうにして召し上がったそうです。
去年とはちょっとだけ違う調味料を使ってみたのだとか。
こうして日々ミニ試作が続いているんですね。
あの絶品お料理は、こんな日々の積み重ねから生まれたのだと納得です。

ところで、中川さんがこのお料理を作った理由は、きっとこの上賀茂トマトが美味しすぎるからだと思います。
無農薬で育てられて、もぎたてを届けてくださる農家さんがいるからこそ、こんなシンプルなお料理が美味しいのだと思います。
本物の食材だからこそ出来る食べ方ですね。
私はまだ試食していませんので、今度食べさせてもらうのを楽しみにしています。

幸せコースの桂剥き投稿がスタートしましたが、これから２４名の塾生さんがどのように進まれるかとても関心があります。
個人的な環境は別にして、一日２４時間は等しく皆さんのものです。
それをどのように使うかの個人差があるだけです。
そこには継続する力も影響してきます。
それは陽性の力なのですが、たった１か月間ですから、あまり陰陽の区別なく誰でもその気になれば続けられるものです。

ところで、私は２００５年にブログを書き始めて丸１２年になります。
８月には１３年目に突入します。
よくもまあ飽きずにほぼ毎日書き続けて来たものだと思いますが、書きたいから書いてきました。
すると、ブログを書き続けているうちに「むそう塾」が出来上がりました。
これは継続の結果が招き寄せた産物だと思っています。

期間の差こそあれ、継続することではブログも桂剥きも同じです。
・一度やろうと決めたら、わずかな時間でも必ず実行すること。
・義務感ではなく、楽しい気持ちで取り組めるようにすること。
この２点はともに陽性の力として、将来に何かを生み出すエネルギーになります。

マクロビオティックの陰陽を知ると不安が減ります。
希望を持てるようになります。
そして、マクロビオティックの陰陽バランスが取れたお食事を続けると、下半身がしっかりして立つことが楽になります。
さらに続ける力が増してきますので、何かの目標を達成する時には、短期間であっても陰陽を意識したお食事をされると効果です。

ジワジワと体が変わっていく力。
それは日々のお食事の結果です。
良い方にも悪い方にも。

（蓬豆腐とじゅんさい　京都 瓢亭）

加減出しがとても美味しくて、細胞に染み渡って寿命が伸びる思いでした。
（この加減だしは中川さんのお料理でいつも感じている美味しさなので、秘伝コース修了者には目新しいものではありませんが。）

体が喜ぶお料理は疲れをとるだけでなく、ジワジワとやる気を生み出しますね。
「まずいお料理＝陰性　美味しいお料理＝陽性」なので、人は頑張る前に美味しいものを食べたいと思うのです。
あなたも美味しいものを食べたら、「頑張ろう！」って思いますよね？
むそう塾では、そんな元気になれるお料理を教えています。
そんなお料理を作るための第一歩が桂剥きでもあるわけです。

Facebookで「玄米」について意見交換しておりました。
私の尊敬する高桑智雄氏の記事に、玄米について書かれていて、その表現がとても解りやすいので、ここでも共有させていただこうと思います。
コメントがまた素晴らしいので、コメントも抜粋で転載させていただきます。

＜高桑智雄氏の記事より＞

今日はマクロビオティックの料理教室「リマ・クッキングスクール」の初級5回目。私にとっては、2期に渡った全12回の最終日でした！

メニューは、発芽玄米と玄米をそれぞれ土鍋で炊き食べ比べ、お味噌汁と車麩煮、なますと葛餅でした。

仕事がらみとはいえ、15年たずさわってきたマクロビオティックの活動においても初心に帰るとてもよい機会になりました。

とにかくあらためて「玄米」と向き合う毎日。
とかくマクロビオティックは、「玄米にこだわりすぎ」とか、「玄米教」とかいわれるとこもあります。

しかしながらマクロビオティックにおいて「玄米」は、一つの座標軸です。玄米をゼロポイントとして、自分が陰性、陽性のどちらに傾いているかを知ることがマクロビオティックのメソッド（方法論）なのです。

だから、陽性に傾いていれば、玄米ではなくより陰性な分搗き米や麦やうどんを食べればよいし、陰性に傾いていれば、雑穀を入れたり、そばなどを食べればよいわけです。

だから「玄米を絶対に食べなくてはいけない」なんて言っているのではありません。環境によっては玄米を食べられない所ももちろんあります。しかし、どこまでも「玄米」がすべての食材の中での中心軸であると考えるのがマクロビオティックなのです。

中心軸を定めることによって、私たちは陰陽を捉えることができるようになります。マクロビオティックを実践する者にとって「玄米と陰陽」は、世界の荒波に溺れないための「救命胴衣」であり、世界を自由に泳ぎまわるための「サポートアイテム」なのです。

だから「また玄米・・・」とか言わないでくださいね（笑）
とにかく玄米と向き合うことから始めるのが、マクロビオティックなのです。

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＜高桑智雄氏のコメントより＞　抜粋

【最近マクロビオティックの業界の中でも、「玄米にこだわりすぎ」と言われることが多くて…。
茶道の世界で「お茶にこだわりすぎ」とはいわれないのに（笑）】

【自然食なら「米」にこだわるで充分だと思いますよ。ただ、マクロビオティックは「穀物中心」「一物全体」思想が基本ですから、どうしても「玄米」ということになりますね～】

【「現時点の自分の中心軸」を見つけるための第一歩が「玄米」なのです。だから「現時点の自分の中心軸が玄米ではない」と発見できることも、「玄米」が座標軸になっているからなのです。

マクロビオティックは、日本の伝統食から発展した新しいメソッド（方法論）です。ですから「マクロビオティック＝日本の伝統食」ではありません。大森先生も「マクロビオティックは新しい未来の食べ方」と言っていましたね！

現代的な道具で炊けるようになった「玄米」を基準点として、自分の生き方を見つけて行くという、ある意味「新しい試み」なのです。】

【マクロビオティックにおいての「玄米と陰陽」は、茶道でいうところの「お茶と茶筅」みたいなものなので、「玄米と陰陽はもういいよ」というのであれば、それは「マクロビオティック」ではなく「自然食」やら「ベジタリアン」でよいのではないかと思ってしまいます。
まぁそんなこと言っているとまた「原理主義」とか、「時代にそぐわない」とか言われちゃうのですが（笑）
でもまずは「お茶と茶筅を取り上げないで！」と。まぁ達人になれば、「お茶と茶筅」がなくても、茶道を体現することはできるのでしょうか（笑）】

【マクロビオティックにおける玄米論争盛り上がってきました(笑)
そうそう､マクロビオティックが多くの人々の助けになったのは､玄米と陰陽という座標軸があるからです｡これがあるから､複雑な現象世界を迷わずに生きることができるようになるのですね～｡座標軸はあくまで座標軸で､善悪の基準ではありません｡座標軸に善悪の基準があったら､それはもう座標軸ではありません｡】

【マクロビオティックは、食、とりわけ玄米を通して「自分」を発見するプログラムです。だから私も茂木さんと同じように、私なりの「自分」をマクロビオティックを通じて発見しています。

100人いれば、100通りの自分のマクロビオティックを発見していいと思いますし、それこそがマクロビオティックの醍醐味です。

なので私ももちろん「タカクワ・マクロビオティック」を持っています。

ただ人にはそれぞれ役目があります。
自分で発見したマクロビオティックを普及する人もいれば、元のプログラムが変更されないように守り手として活動する者もいます。

私は「タカクワ・マクロビオティック」を配信するより、源流の守り手としてプログラム管理を行う方が性にあっているのです。

そういう意味では、私は「原理主義」です。
でも日常では「原理主義」を離れて、自分のマクロビオティックを楽しんでいます。

そういう二重人格的な要素を持っているので、みなさんからはとてもわかりにくい人になっているかもしれませんね（笑）】2016.5.26追記

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＜マクロ美風より＞

いかがでしたか？
高桑氏の発する言葉の数々で、玄米や陰陽のことで腑に落ちたことがあったのではないでしょうか。
むそう塾はマクロビオティックの料理教室として、他に類を見ない玄米の指導をしています。
それらはマクロビオティックの総本山である「リマ・クッキングスクール」でもしていない取り組みなのですが、それは少人数だからこそ出来ることであり、プロの料理人だからこそ見える世界があるからです。

しかし、それを続けるのは恐ろしく労力のいることで、誰も真似をしたくない方法かもしれません（笑）
それでも、むそう塾を始めてからずっと玄米を大切にして、おかずを教える前に主食の玄米に膨大な時間を費やしているのは、玄米がそれだけ多くの情報を教えてくれるからです。
玄米にこだわればこだわるほど見えて来る世界があります。

高桑氏は「座標軸」という言葉を使って説明されていますが、まさに塾生さんをずっと見続けていると、玄米ご飯とその人の生き方がリンクしていて恐ろしいほどです。
心身がブレたらいつでも原点に返る場所があって、むそう塾の場合はそれが愛クラス（玄米の炊き方講座）です。
一物全体の世界に我が身を置いて、静かに自己の内面と会話することが玄米では可能になります。

陰陽と玄米。
この２つで人生が変わることを、私は日々確認しています。

（中川式玄米ご飯　マクロビオティック京料理教室　むそう塾）

【これから開催予定の講座案内　最新版】
【玄米の炊き方講座（愛クラス）】