おろすのはほぼ正確に出来ていますね。 再受講組なので細かいところまで指導しましょう。 下ひれ、豚鼻、肋骨の順で包丁しておられますね 包丁が行ったり来たりするので数十秒遅くなります。 流れるような順番で包丁しましょう。
背骨をすき取る直前に出刃の手元で骨を「トン！」と切るときの角度が１８０度違います。なぜそうするのかの理由もお教えしましたので修正しましょう。
骨切りは最初の８〜１０打ほど腰を入れてしっかり骨を切る私の動画を参考にされたのでしょうが打ち方と枚数が違います。 ここまで長い幅をしなくても大丈夫です。
打ち方は後半よりも刃が骨を斬る瞬間の速度が速くなければなりません。 骨を押してしまっていますので修正しましょう。
スローインファーストアウトを強く意識して打ちましょう。
骨切りした時刻と 焼いた時刻に隔たりがありますね。
活け鱧の焼きになっていないのはすこし身がしまってしまったからです。
タレが染み込んで艶が出ていないのは一回目のタレをかけるのがすこし早いのが原因でもあります。 ２回めも同じです。 鱧の流線の方面で肉汁と付け焼きタレが混ざって煮詰まる時間が必要です。 それが飴コーティングとなってツヤ照りの源になるのです。
