鱧骨切り特訓講座の復習  Isさん(120-2)

丁寧におろせています。 中骨をすき取る時出刃の先を使いすぎなのでもう少し内のRの頂点ですき取るようにするともっとスムーズにスリムに骨がはずせるでしょう。
骨切りは左身の端がめくれてタコ足に切れてしまいますね。
これを放置すると焼き鱧を作る時金串のとおり道が無くなってしまいます。
ステッカーのように鱧皮をまな板に貼り付けて、刃だけが通過するように切りましょう。
手前がタコ足になるということはショット中に力んで尻もちを着いているということです。一瞬握りを強くしていますね? その瞬間をコンマ02秒ほど遅らせるとめくれが減ると思います。
感覚で言うと骨を斬った直後に握りを強めて刃を離脱させる感覚です。
それでも人間は早めに力んでしまうので結果ちょうどになるのです。
やってみてください。
ミンチが飛んでもかまいません 薄さへの挑戦はやめないように。
皮半分まで刃をおろしてどこまで薄くできるかが 花開く落としや流線鮮やかな焼き鱧への条件なのです。


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コメント

  1. 友紀 より:

    みてくださり、ありがとうございます。
    中骨のすき取る時の出刃の使い方、改善します。
    骨切りは、タコ足からなかなか脱出できませんが、中川さんのアドバイスを参考にして、握りを強めるタイミングを少し遅らせること、次回やってみます。
    ものすごくミンチが飛んで、どうしようかと思いましたが、薄さへの挑戦はし続けます。
    ご指導ありがとうございます。

    • nakagawa より:

      友紀さん  コメントありがとうございます。
      骨切りのリズム感もあるし度胸もあります。 そこが素晴らしいですね。
      手前のタコ足は私も大嫌いです。 なので編み出した端の切り方なんです。左身だけの秘密ですね。
      それでもまな板に密着が足りずに鱧を押してしまうとめくれます。
      デカールのように貼った鱧の上を刃だけが瞬時に通過するイメージを強く持ってくださいね。

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