鱧骨切り特訓講座の復習  Kaさん(93-4)

丁寧に骨切りできています。 かまの部分の骨切り時に自分の身体も移動させるようになりましたね。
まだ 自分の目で見る感覚と実際に差がありますね。 ご自分では切刃が垂直だと思って居られるようですがまだまだ斜めに傾いています。 切刃が垂直に打てるようになるともっと薄く切ってもミンチが飛ばなくなって皮半分までおろせて皮が切れなくなるでしょう。  自分の感覚と実際のズレを直す練習をしてください。

iMessageでもご指導しましたとおり、生の状態で皮が離れていますよね?
ここから皮が加熱されて延びることは100%ありません。 かならず30%は縮みます。
それを想定して串打ちしておくと 焼き上がりがすかすかにならなくなります。
このタイミングで裏返したのでしたら早すぎです。 せっかく出かけた流線の間に肉汁が溜まりタンパク質が固まって流線の谷を埋めてしまうのです。 水が出て流線が無くなる原因です。


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コメント

  1. 京子 より:

    中川さん、ご指導ありがとうございます。

    動画で確認してもまだまだ傾いていると思いました。
    油断すると顔を出す傾け癖も修正して薄く切れるようにします。

    皮面を焼いたときに流線が消える理由がよくわかりました。
    串打ちの極意もありがとうございます。

    • nakagawa より:

      京子さん  コメントありがとうございます。
      しっかりした計画で鱧骨切り特訓の年を完結しようとされているのが「わかります。
      いつでも完全フォロー体制で私は居ますのでどんどん甘えてください。
      京子ちゃんの家に行って教えたら焼きも撮影もかんたんに解決するんだけどなかなかそうも行かないので
      iMessageを駆使して連絡を密にして頑張りましょう。

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