鱧骨切り特訓講座の復習  Kaさん(93-4)

えーとですね、まな板チェックは合格していますか? 骨が切れていない音がしています。
前に押すと貼り付けた鱧がずれるのでわかりますね。 小さい鱧ですからずれないように激薄に切りましょう。


もっと開くまで切りましょう2つに切り離れても良いので。 熱射線が割った断面をしっかり焼いてくれるように。

すこし詰めて打ち過ぎかもしれません あまり詰めて焼くと皮の収縮が起きてもページとページの間に肉汁やタンパク質が溜まって火が通るためにきれいな流線が出ないのです。
このメカニズムを理解していないと活けの鱧を買ったのに流線が出ない ということが起こります。

アクアパッツァのときは仕上げに香草を散らす前にアラを取り除きましょう。


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コメント

  1. 京子 より:

    中川さん、ご指導ありがとうございます。

    切りながらどんどん鈍くなっていく感覚があり、もしかして最初から切れてないのでは…?と思いお手本や他の方の動画を確認していました。
    途中でめくって裏側を確認する癖があるのでそれもズレを助長しているのではないかと思いました。

    串うちは焼き穴子の画像をみてもしかして…!?と思いました。修正します。

    • nakagawa より:

      京子さん コメントありがとうございます。
      まずは包丁砥ぎ というのがわかりますね。
      一番切りにくい鮮魚の身と硬い骨を同時に切るのですから。
      徹底的に包丁砥ぎを練習するのが近道だと思います。
      まな板チェックの正しい感じ方を身に着けているのかも確認しましょう。

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