鱧骨切り特訓講座の復習  Suさん(113-3)

 

すばらしいです 着実に職人(?)への道を邁進しております。 いいねぇ。
おろし方はほぼ完璧です あっちむいたりこっちむいたりが無いので時間がかかっていません。
骨切りは800オーバーというデカサイズもなんとか打てていますので 柔らかい身を薄切りするのと骨を「斬る」という1ショット内での技の使い分けができています。
このサイズの鱧が多くなりそうであればもう9寸の骨切り包丁を視野に入れたほうがよいかもしれませんね。
507gの鱧で130ショット これを200に近づくように練習していってほしいです。
ご家族様が食べて応援してくださるのは嬉しいですね  そしてご家族様全員が夏に負けずにパワフルにお過ごしくだされば最高です。
鱧のアヒージョ  美味そうですねぇ よく華が咲いています 皮の半分まで刃が降りているからです

鱧の棒寿司  どんどん本格的になってきました  梅しそも良いですね
きっと次回はもう少し流線がくっきり出るでしょう。
串打ちのときに身を短く打ちすぎていないかもチェックしましょう。


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コメント

  1. キラキラ より:

    診ていただきありがとうございます。
    三枚おろしにならずにおろせるようなりホッとしています。やっとコツが掴めるようになりました。骨切りも薄くできるよう練習を積んでいきます。
    鱧ずしは中川さんのご指摘通り、串うちに問題があると思います。次回は修正して、華を咲かせます!
    修行中ですが、楽しんでいる自分に驚いています。
    ご指導ありがとうございます。

    • nakagawa より:

      キラキラさん コメントありがとうございます。
      上手ですよー 刃が落ち着いていて ベテランのようなショットができています。
      よく包丁を砥いで、刃先で活けの身の部分をシャープに切り、SSが骨に到達するやいなや骨を「斬る」そして一気に皮の半分までおろして刃を抜くのです。
      この一連の動きを身体が勝手にこなしてしまうまで練習をするのです。
      心持ちや意識まで練習の内容に入っているので「修行」なのかもしれませんがお料理ですから「修業」で行きましょう。
      私も死ぬまで修業中です。 万年丁稚の中川善博でした。

  2. キラキラ より:

    中川さん
    ありがとうございます。
    「斬る」を意識して修業に励みます。

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