鱧骨切り特訓講座の復習   Isさん(85-1)



おろすのはかなり上手になりましたね。
骨切り時に手前腹皮がめくれ上がるのは成形時に腹の部分が多く残ったことと右手が力んでグリップが下がったことが原因です。
赤線を引いておきました。 このラインでカットしましょう。 おそらくこの鱧は水洗いをするときからハラボテだったはずです。
骨切りは手早く動かせているように見えますがいざ骨を切る瞬間が遅くて骨を押しています。 包丁を持つ手に力みがあると瞬間の速さが出せないのです。
骨を切る一瞬だけ包丁を握る感覚を掴んでください。 骨を茶筒のように切れると鱧の味が一層増します。


 


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コメント

  1. クリちゃん のコメント:
    中川さん こんにちは

    腹皮はギリギリのラインを攻めたつもりでしたが、ハラボテだったこととも重なった結果がめくれ上がりに繋がることを知ることができました。

    骨切りはスピードとタイミングによる力加減を意識して練習してみます。

    切れ味がだせるようになりたいです。

    ご指導ありがとうございました。

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