[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/LnN8Rb6JR24[/youtube]
砥ぎはまだ押さえているので泥が出てきませんね。包丁の横腹にあってはイケナイ傷がなくさん付いています。この傷がついている瞬間は刃先は浮いているのです。
剥きは面圧を当てる位置と方向を理解できていません。どんどん右手で刃先を大根に食い込ませていくので3周ほどで大根が終わってしまうほどの厚さになってしまうのです。
下の図をみて理解してくださいね。
もちろん右のように剥いて欲しいのです。 右のほうには包丁に矢印がついていないことに注目です。
刻みは大根が厚いうちは仕方が無いでしょう。薄くなったら鴨氏のように刻みましょう。動画を何度も見てイメージを植え付けておいてください。
中川さん
ご指導ありがとうございます。
大根に最初に包丁が入る位置も違いますね…ふむ！
イラストをイメージしながら、今夜も桂剥き頑張ります。
なお、私も流しの上で桂剥きをしておりまして、大変失礼致しました。
どうぞ宜しくお願い致します。