「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

Kiさん（14-1）です。

きれいに揃ってきましたね。　まだまだ厚いのでもっともっと薄く剥きましょう。
動画を見ていないので詳しくは判りませんが、右手の親指の指紋のあたりの皮膚を削ってしまい、毛細血管が傷ついて出血する事があります。
薄く剥こうとするとやってしまう怪我です。　
あなたが剥いている程度の厚さではまだまだ起きない怪我なのですが、おそらくそうでしょう。
これは初期の左親指のザックリ傷ではなく、上手になってきたらやってしまう怪我ですね。
よく料理人は「親指を削る」というふうに表現します。　切り傷とは少し違うのですね。
血が出たら大根はおやすみしてAirを真剣にやってください。　傷が治ってから再開すること。
絆創膏でセンサーを蓋して練習しても意味はありません。

Ukさん（12-9）です。

動画も拝見しました。
毎回申しておりますが、庖丁を上げるときに左手で刃に向けて大根を送るのです。
庖丁を下げる時に大根を刃に向けて送ってはいけません。
庖丁を下げる時も面圧をあてたまま、そのまま次に上げるときのために下げるのです。
その時に大根を刃に向けて送ってはいけません。
上げる時に送るのです。　

Haさん（29-4）です。

動画も拝見しました。
午前中の耳タコアドバイスを改善しようとされているのは判ります。
でもやっぱり見ちゃいますよね。　
朝言われた事を仕事から帰ってきて１さく剥いただけで「ハイ！このとおり」とスイッチが切り替わったかのように変わるはずもなく、やはり同じように力んでいます。
力まないように感じられるように何さくも何さくも剥いて紙1枚ずつ良くなるかならないかの話ですから理解しましょう。
一つさらにアドバイス出来るとすれば「刃が大根の細胞を切る音を聞きながら待つ」ということです。
「早く剥けるようになってしまいたい」という思いは返って進化の邪魔になると思います。
感じましょう。

Kiさん（14-1）です。

動画も拝見しました。
今日のさくは大根の柔らかい部分で、剥きやすかったはずなのにパイロンになってしまった。
これの原因はあなたもうすうす気づいておられます通りに、面圧が不安定で不足しているのです。
それはなぜ不足するのでしょう？
送りと上下が「小刻み」すぎるからです。
上死点と下死点が多ければ多いほど切り返しに刃のブレが起こります。それが大根シートの縦ストライプの細かさになって出てしまいます。縦ストライプはイコール横ケンのデコボコとなるのです。

Miさん（6-6）です。

刻んで蘇生させてウール玉に盛りつけたものを見ると品質がよく判るでしょう？
太いのは構いません、まだまだ練習中ですから。
でも太いのと細いの、角柱なのときしめんやタリアッテレみたいなものが混ざると一気にヘタバレするのです。ここがポイントです。
ですから初期の頃から耳タコ、口タコに「マッチ棒の厚さに剥いてマッチ棒の幅に刻む」と申してきたのです。　ここに来てその重要性が判っていただけるはずです。
それこそが上手に魅せる最終テクニックなのです。