「桂剥き道」カテゴリーアーカイブ

赤ペンは砥石から手（ペン）を離しすぎです、触れるか触れないかのギリギリを前後させるのです。
包丁砥ぎは包丁を砥石に押し付け過ぎています。　それが刃先の細かいヘアライン傷になっています。　泥で砥げて包丁を持ち上げられたらここが傷では無く光沢になります。

Air桂剥きは本当にこの速さで大根も剥けるのか？　いつもつねにそれを考えて練習してくださいね。　Air桂剥きと大根剥きの2種類も練習しないようにそれでは時間が足りません。
尺取り虫は直っていませんね。　右手の力みがすごいです。腕の腱が出まくりです。小鳥即死はそろそろ止めないとね。
優しくやさしく剥きましょう。

はがねの部分に傷がたくさん着いているのを確認しよう

Air桂剥きのときの左親指の位置が下すぎますね。　上から1/3のところを回しましょう。
大根になると中心よりやや上を回しておられますので許容範囲内です。が、親指が時折立ちますので注意です。
面圧をまだ理解しておられません。　厚いとすごく厚いをジグザグに繰り返してしまうのはそのためです。
面圧は下図の通り
包丁のステンレスと鋼の境目（刃先では無い）を大根の中心線に向けて押し当てることを言います。　そしてその面圧は一回も途切れること無く１サク終わるまで当て続けなければいけません。　上げるときも下げるときもずっと一定に。　切れ目なく当て続けるのです。　それを意識してAir桂剥きのときから練習してみましょう。
あっというまに均一な厚さに剥ける　　　かもしれません。

包丁砥ぎは背と砥石の間に１０円玉何枚入っていますか？　自分の動画を確認してみましょう。　この角度で思い切り砥石に押し付けて砥いでいますので丸刃になってしまいます。
大根は包丁で左に剥き進んでいます。　面圧を均等に当て続けて上下させるだけという基本の動きを練習してください。　これはAir桂剥きのときから強く意識しておかなければなりません。
赤ペンは垂直をキープできるように練習しましょう。

http://www.youtube.com/watch?v=LEluWzH0Ub4

左手親指はもう少し下に添えたほうが良いですね。上から1/3あたりです。そのほうが手首も使って送れるようになります。　力んでいるのでもっともっと力を抜いて剥きましょう。
刻みは有次が見られていません。遅かれ早かれ左の猫手を怪我しますのですぐに直しましょう。　怪我をしたら練習が遅れます。

剥く抵抗や、刻みの音が気になります。包丁砥ぎは正しくできていますか？まな板チェックが合格できていますか？

断面の細胞が潰れています　なのでマット感が出るのです。　よく切れる包丁で正しく刻むと表面に光沢が出ます。

包丁の持ち方、定規の持ち方は良くなりました。　それであっています。
問題は面圧の向き（ベクトル）ですね。
正しく持って、間違った方向に包丁を動かしています。　ですから皮を剥いている途中にブツッ！ (ﾟдﾟ)ﾊｯ!!とするのです。　包丁を上下させていれば (ﾟдﾟ)ﾊｯ!!とする瞬間は来ないのです。物理的にね。
砥ぎは包丁を寝かせて押し付けています。ですから包丁のピカピカの面積がどんどん減ってすっかり全体がすりガラスのように傷だらけです。　　背側に10円1枚挟める隙間をキープしていればここに傷はつかないのです。