「塾生さん鱧骨切り」カテゴリーアーカイブ

背びれが抜けずにブツブツ切れるのはその前の工程に原因があります。
豚鼻の根本の稲刈りの部分ですね。
そこをギリギリまで取り除くには正確な三角背骨の引きが必要になります。
つまり全ては最初の包丁を立てて引くところに始まるのです。
骨切りはかなり上手いです　驚きですね。
このままひと夏練習を続けたらいっぱしの職人が出来上がりそうです。
怪我しないようにどんどん練習しましょう。

次回から頭から肛門まで何ショット打てたかをカウントして投稿してください。
これを読んでいる投稿生全てに伝えます。
カウントしてこない人はこの記事を読んでいないということがバレます（笑）

豚鼻への包丁角度は正しくなりましたね。　これでも左右の身が離れる場合は考察通り出刃の先が背骨を引くときに皮を貫通しているとしか考えられません。
次回は皮から2ミリ手前を刃先が通過するように引きましょう。
なるべく包丁をギコギコグリグリしないで引きましょう。
骨切りは有次を見過ぎです。　その角度は絹さやを刻むときの角度です。
正しい有次を見る角度に修正しましょう。

尻もちをついていますね。　これは極端に調理台が低いときや包丁を力んで握りすぎて手首の柔軟性を欠いているときに出る症状です。
チェックしましょう。

なんとか投稿できましたね　さぁここから暑い熱い夏が始まりますね。
斜めに刃を入れていく角度はほぼ正しいですね。あとは身が骨に残らないように面圧を当てながら引くことです。
豚鼻の骨を切るときの角度が直角に近すぎです。　もっと水平に近い角度で私は切っています。お手本動画で確認しましょう。　これができないと背びれを抜くどころか右身と左身が離れてしまいますので注意です。
骨切りはまだ刃が怖いのか、１頁の厚みを目で見定めているのか、厚いです。
動画で見ていると左猫手に対する面圧がほとんど無く右手が好き放題左に進んでいるから厚くなってあっという間に１本終わってしまうのです。
なかなか１本終わらないなぁ　という充実した骨切り練習をしてください。

基本的なこと、出刃包丁の握りが浅いです。安定に欠けるのでしっかり正しく持ちましょう。　手が大きい私は小さい包丁の先を使うために浅く持つことはありますが基本的にはやめたほうが良いです。
お渡しした私の鱧動画を徹底的に見てください。　そして最初は目の前でiPadで同時進行してください。　置いていかれそうになったらポーズボタンを押すのです。
でないと違う順番で覚えてしまいます。　　下手なのはぜんぜん構いません　が、手順を間違って覚えるとあとで直すのが大変なのです。
骨切り時の包丁の角度（竹上を見る）は正しいです。　これなら怪我はしません。
もう少し（２〜３センチ）ほど調理台が低いほうが骨切りしやすいと思います。
修正できるならやってみましょう。
ご主人さまのもったいないお言葉に感動しました。
二人でがんばって練習しましょう。　そして美味しい鱧コースをご家族様に振る舞いましょう。

すこし作り方が違うような気がするので作った手順や画像をiMessageしてください。
チェックします。

上手に骨切りができるようになりました。　今日で鱧納めということですね。
一度初投稿の動画と今日の動画を見比べてみましょう。　あなたの成長に驚くでしょう。
今季はもう良い鱧が入りませんのでまた来年の梅雨前から始めましょう。
お疲れさまでした。

よく　皮まで降りていますね
良い鱧寿司ができました　これは美味しそうですね　見事です