「料理教室むそう塾」カテゴリーアーカイブ

「包丁砥ぎと切り方刻み方特訓講座」3月21日　が終了致しました。
参加してくださいましたみなさん　お疲れさまでした。
よく頑張りました。　偉かったです。

すこし内容を覗いてみましょう。

まずは福ZENで腹ごしらえ

盛り付け風景

いただきま〜す！♪

さぁ、まずは普段のみなさんの砥ぎを見せてください。　目と耳で診断します。

なるほど〜

みなさん　やはり力の入れすぎです　どうしたら力が抜けるのかも実感してもらいます

文字通り手取り足取りです

大きな筋肉で再現性の高い動きを目指すのです　　？？？？？　＿|￣|○

ついに角度がわかりましたね　赤ペンを忘れないように

ついつい背中を曲げて顔を下げるから　手が「余る」のです　すっくと立って

肩は不動で、肘から先を一定に動かすのです　めくり上げ無い

あのね、右手の置き方がそもそも違うんですね

えーーー！　うそーん！　まじですか！？

膝をロックしないで、体幹を揺らさないように、肘から先を一面に

ここに合谷というツボがあってやね、そこにペンが刺さっていてそのペンが倒れないように砥ぐのです　　　　？？？？？？　　　＿|￣|○

そうそう、この赤ペンを忘れないように　Amazonで今夜売り切れるかもねーｗ

赤ペン指導は　わりと理解してもらいやすいなぁ

塾長デモ　泥で砥ぐということは、こういうことです

膝のロックに気をつけて　ロックすればするほど上体が暴れます

後傾（へっぴりごし）が過ぎますね。　重心は土踏まずの前方に、その真上に半月板がくるように。

きれいに平造りができるようになりました

すぐに前かがみになるのが悪い癖です　すっくと立って　低くなりたいときは腰を折るのです

ひたすら砥ぐ　尻尾をつかむまで

その角度が正しいですね　立てないように　そのまま引き下ろすのです

今日一日で長足の進歩を遂げましたね　　元板前ですって言ってももうばれません

平造りがわからんてかー？　　どれどれ？

柄尻を持ってるからへんな動きが制御されています

もう一回やるから見ててね〜　スパスパスパ

先は下げるのでは無く、下がるのです　柄尻を下に引き下ろすのです

よく人差し指が伸びていますね　よい角度で切れています　すこし身体が近いです

鉄火の薄さ・細さ・細かさをデモしますー　さくさくさくさく

鉄火用のサイズにサイコロ刻みしたものは舌にダイレクトに甘みを感じさせます

へぎ切りの練習です　面圧ね！

硬い人参でお手本を

柔らかいキュウリで　速度のお手本を

料理教室の先生みたいですねー

突然、「きざんでみな！」と言われても　すっと刻めるのは偉いね　　静かに速い

こんな絵を描いて説明しました

お疲れさまでした。

せっかくお魚を扱う授業を受けたのに、煮付けに使ったカラスガレイの骨付きで輪切りした切り身が手に入らないというお悩み困ったメールが毎日のように届きます。
フレスコに交渉に行ったのですが、買いに来てくださる方のみの販売で全国発送の道は閉ざされてしまいました。
そこで、ええい！俺がやる！とつい決めてしまいました（あ〜あ〜、またや）

冷凍クール便でお届けします。送料が高いので1回に10切れ1単位とします。
・10切れで2700円（税込）　（1切150ｇ前後　覚え書き用にカットします）
・送料は「着払い」のみ
・注文は専用メールアドレスのみで受付（order.musojuku@gmail.com）
・受注してからカット依頼をかけますので発送まで1〜2日かかります

この条件で良ければ幸せコース受講済の必要な方に発送します。
住所・郵便番号・名前・電話番号・塾生番号を明記の上メールでオーダーしてください。
幸せコースの授業の教材ですから、一般の方への販売は致しません

受付は今から開始します。
オーダーが無くなればメールアドレスは破棄して終了します。

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なめろう丼　　（美風さんは一回も器を置くこと無く食べきりました）

さぁ　みんなでかつらむきです。　みんな出来てます　たいしたもんです

ちゃんと繋がるようになったもんねぇ　すばらしい

綺麗に刻めています　センスあり

ちゃんと右肩の前で刻めています　背中も丸くありません

もうすぐ小指をつめちゃうかも！　きけん！

大根の角度もいいですね　調理台にお腹を預けるのはちょっと陰性かなぁｗ

もっともっと練習しましょう　絶対に上手くなります　そのほうが美味しいのです

あれれ？　あなたも調理台にお腹をあずけていますねぇｗ　2本の脚で立とう

綺麗に剥けています　あとはやっぱりもう少しの色気かなぁ　弁当は色気あるんだけどね

いよいよ魚をおろします　塾長デモを　ガン見ですな

ここ　大事なところです　鯵を立てずに包丁を立てます

繊細に高速に骨を抜きます

指がきれい　魚に負担をかけないように　骨をまな板に圧着させています

はーい、　もう一本おろすから迷いの人は見に来てね〜

新鮮な鯵を3日とも揃えることができました　感謝

平造りです　最初の1切れも最後の1切れも長さも重さも同じように

包丁のキレ　仕事のキレについて説明しました

へぎ造り　5枚の手毬盛　（後ろから）

盛り付け例

紅白　撚り独活　撚り人参

紅白　撚り独活　撚り人参

いただきま〜す！♪

お疲れさまでした。

紅白

かつらむきをしましょう　しゅるしゅる〜っとね

もう９ヶ月以上練習しているんだもの・・　大丈夫なはず

はず・・・

すとすとすとすと

魚の三枚おろしをデモします　みんなガン見！

皮をぴーーーーっとね　剥きます

こんな感じになります

その方向に刃をむけてはいけませんよー　Oさん、

切る方向が逆ですよー

頭がまっしろに！ｗ

なれてますねぇ　２ミリの１センチ幅でｗ

ご主人様に喜んでもらえますように

とても生まれてはじめてとは思えませんね　すごい

そんなに覗いたら　鯵が恥ずかしがりますよ〜

真剣に鯵を睨んでいます　ｗ

背中まる〜〜い！

できました～

こちらも出来ましたー

なめろう

水玉大根

カラスガレイの煮付け

できました〜

鯵の片身は塩焼きにしました　大根おろしをたっぷりそえて

水玉大根

新鮮な鯵

鯵の捌き方の直前レクチャー図

いただきま〜す！　♪

お疲れさまでした。

鯵のお造り

まずは自分のお造り用のケンを剥きましょう

春からの練習の成果がここに！

・・・どこに！？　ｗ

え〜っと、　ノーコメントで　汗

ほんとにも〜〜〜〜　(T_T)

さぁ新鮮な鯵をさばきます　包丁を入れて頭や腸を除くところです

はい！　こんなに簡単です！

さぁ　みんなもおろしてみよう！

えーと、どうだっけかな？　　もう忘れる？　数十秒で！ｗ

そんなに身をめくらな〜い！　身割れします

その包丁の持ち方は生姜をへぎ切りする時の持ち方です　間違ってますよー　引くときは？

大丈夫かな？　おそるおそる

そんなに覗きこまなくても大丈夫　刃先の感覚で見るのです

荒いなめろうができてしまいますｗ

お骨にたくさん身が残っていますねー　リッチなあら（笑）

左手はいい手つきです　右手は人差し指が間違ってまーす

腹腔の骨を切るのが難しいのかな？

はーい、もう一度三枚おろしから　デモしますよー

平造りの包丁のキレについて力説する塾長　伝わったかどうかは定かでは無い

この片身が　このテーパーが

こうなります　幅の細い尻尾から頭側まで同じ長さの造りの集まりになっているところに注目

これがキレだ！　できるか！？

出来ました！
盛り付けA

盛り付けB

こういう紅白も

なめろう入りも

片身を塩焼きにしましょう

できました！　大根おろしをたっぷり添えて

カラスガレイの煮付け

こんな絵も描いて説明しましたが　伝わったかどうかは定かでは無い

お疲れさまでした。