投稿者「nakagawa」のアーカイブ

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/zo4GxDBQe38[/youtube]

本気で砥ぎを直したいのであれば、言いますね。　力入れすぎで押さえ過ぎです。
「ええー！こんなに力抜いてるのに！？」と思うでしょうが、その「こんなに」の範囲はあなたの頭のなかで決めた範囲で、その中にいる限りは「押さえつけて前後させる」ことから抜けだせないでしょう。
後2回で解決するには？
今の「こんなに」の範囲を京都市内だとすると、実際に力を抜いて包丁を落ち上げるという行為を範囲で表すとアジアくらいです。　それくらい思い切らないと今の硬い殻はやぶれません。
剥いている音が硬そうですね。おそらく砥ぎが足りないのでしょう。泥でピカッと光った切れる包丁ならばもうすこし軽やかな音がしてヌメーっと光ってきます。
刻みをみてももう少し切れ味を上げたほうが良いと判断できますね。
包丁砥ぎがまずは大事だと思っているあなたの考えは正解です。　ではあと2回で劇的に改善するのはどうすればよいのか？　を考えましょう。

お造り　　天然鯛　剣先烏賊細作り　大根ケン　大葉　針茗荷　南京ケン　鯛皮湯引　山葵　紅蓼　　　塾長手本
今月の秘伝コースは「天然鯛を食べつくそう」です。
一人１枚の天然鯛をおろすところからアラ炊きまですべてを網羅しました。
さぁどこまでできたでしょう。
すこし覗いてみましょう。
(さらに…)

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/4F0VFyC6I_Q[/youtube]
ぬめ〜っと剥けるようになりましたね。やっぱり包丁が砥げていなかったですね。
三徳の包丁砥ぎ動画まがり送ってくるからそういうことになるのです。
包丁砥ぎはがちょ〜〜〜んがなおりませんがｗ
誰かが手持ちで撮影しているみたいですね。
砥石に押さえつけ過ぎです。　吸盤トレイをしましたか？
刻みはまだまだ音がデカイです。　まな板をヒットしないつもりで刻みましょう。
そんなのできな〜〜い　と思うでしょう？　でもできます。
Sｈさんの動画を参考に（ただいま刻み特訓中ですがヒット音が減ってきました）

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/olDcDezuQ7s[/youtube]
よくなりました。これはもう桂剥きです。
薄く剥こうとしたとたんにぷつっと切れるのは面圧のオンオフの差が激しいからです。
これは包丁を下げて左親指をリカバリするときに面圧を外さないということです。
Air桂剥きでも練習できます。
包丁砥ぎは押さえつけ過ぎです。
もっと包丁を持ち上げるという意識を持ってください。
吸盤トレイをやったと書いてありましたが、包丁砥ぎに活かされていないのが残念です。
まったく同じ感覚で砥がないと意味がなくなります。
認識をズバッと変えられるかどうかですね。

[youtube width=”660″ height=”440″]https://youtu.be/yIr74-b8bCI[/youtube]
残酷な音がでていますねぇ。泥が出ないということは包丁の面がこうなるということなのです。
可哀想でしょう？　もっとツルピカに砥いでやってくださいね。
刃先がどんどん大根に食い込んでいくので薄く剥こうとしても剥けません。　面圧を当てる位置を勘違いしているのかもしれませんね。左右の脇を締めすぎないように。お仏壇に礼拝するときのような両手のポジションが理想です。
拝むときそんなに力まないですよね？
桂剥きの練習が終わって、筋肉痛があるようでは間違って居るのです。
唯一筋肉痛が残っても良いのは下腹、膀胱の前だけです。
刻みは上手です。力づくで切らずに刃に仕事をさせています。すこし調理台の高さ、まな板の表面の高さが高過ぎるのでは無いでしょうか？　チェックしましょう。