投稿者「nakagawa」のアーカイブ

刃先からおろして一気に斬る。というのをやろうとしていますが、この画像のように鱧全体を前に押し出してしまう。
これは力んで包丁を持つ手が硬くなり、大事な手首の柔軟さを欠いてしまったことが原因です。
結果として左身が多くグローブになってしまってます。
やろうとしていることは正しいのですが「力み」が邪魔をしています。
これって何処かで聞き覚えがありますね。　そうです桂剥きのときにも同じアドバイスをしたと思います。

金平牛蒡　　塾長手本
上級幸せコース Cクラスの授業でした。　先月も今月も台風の中遠くから集まってくださいました。　　嵐を呼ぶCクラスの授業風景をすこし覗いてみましょう。

(さらに…)

はい、完璧に再現できています。　これでよいのです。陰陽の学びになりましたか？
合格です。　　高野の合格はなかなか出ないので素晴らしい。

色濃く仕上がったのは醤油の煮詰め色もありますが、牛蒡のアクが出てきたのも大きいでしょう。
それはなぜか？　前回と今回の使用包丁が違うからです。　答えは言いませんので考えてくださいね。

美味しそうに出来ています。　　ふわっと炊けていますが、合格までにはもっととろける一歩手前まで攻めなければなりません。　まだ中心近くに緩みきれていない部分がありますね。そしてゆるふわに炊けると直角に切ることさえ難しくなります。
これはまだ割りと簡単に直角に切れていますね。　もっと柔らかく炊きましょう。
アクを出さずに上手に出来ています。　これは使用包丁のおかげもあります。
材料が均一で無いと人参も牛蒡も雑味が出ます。　どの太さの材料に適切な加熱をしているのか自分でわからないでしょう？　　まずは均一に。

牛蒡切るのに30分以上かかっていてはいけませんね。完璧に同じ厚みに切れるようになったらどんどん速度を上げていきましょう。　まずは揃える　そして速度です。
この画像の作品は牛蒡と人参の細さが揃っていませんね。　人参のほうが多く見えます。