むそう塾では包丁を「砥ぐ」と書く 一般的には包丁を「研ぐ」と書く その違いは?

むそう塾では包丁を「砥ぐ」と書く

一般的には包丁を「研ぐ」と書く

この違いは刃を泥で砥ぐか、刃を砥石に押し付けるかの違い
これはまったく別の世界

「砥ぐ」は「砥石」の「砥」
「研ぐ」は「研磨」の「研」

包丁に傷がつかなければ刃はなめらかになるので、材料にも傷がつかない
包丁に傷がつけば刃に凹凸ができるので、材料には細かな傷がつく

傷がついた食材と傷がつかない食材は、料理の結果に違いが出る
舌触りがなめらか、かがやく、煮崩れしずらい

だから、むそう塾は包丁を「砥ぐ」ことを教える

包丁の輝きは心の輝き

 
 

(京料理人 中川善博の桂剥き マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 


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コメント

  1. 料理人崩れ より:

    荷崩れ→煮崩れ
    誤記ではなかろうか?

    • マクロ美風 より:

      料理人崩れ様

      コメントをありがとうございました。
      訂正いたしました。

  2. 窪田 逸郎 より:

    包丁に限らず、綺麗な刃物を見ると心が洗われます。
    でも包丁の切れ味の原理はノコギリですよね。
    変な話かもしれませんが、スイスのアーミーナイフ ヴィクトリノックス、使い勝手いいですよ。8PARTSがお勧め。

    • マクロ美風 より:

      窪田逸郎 さま、コメントをありがとうございます。

      刃物は心のありようを伝えてくれるので、私も綺麗な刃物を見ると、清々しい気持ちになります。
      刃物のように、心もいつもピカピカでありたいと思っています。

      ノコギリの件で想い出しました。
      昔父がノコギリの目立てをしていたときの手つきとノコギリを。
      切れ味という点では共通ですね。

      アーミーナイフは男性的ですよね。
      私には男のロマンも含まれているように感じています。
      ふと、当塾の中川にも確認したところ、やはり使っておりました(^^)

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