むそう塾では包丁を「砥ぐ」と書く 一般的には包丁を「研ぐ」と書く その違いは?

むそう塾では包丁を「砥ぐ」と書く

一般的には包丁を「研ぐ」と書く

この違いは刃を泥で砥ぐか、刃を砥石に押し付けるかの違い
これはまったく別の世界

「砥ぐ」は「砥石」の「砥」
「研ぐ」は「研磨」の「研」

包丁に傷がつかなければ刃はなめらかになるので、材料にも傷がつかない
包丁に傷がつけば刃に凹凸ができるので、材料には細かな傷がつく

傷がついた食材と傷がつかない食材は、料理の結果に違いが出る
舌触りがなめらか、かがやく、荷崩れしずらい

だから、むそう塾は包丁を「砥ぐ」ことを教える

包丁の輝きは心の輝き

 
 

(京料理人 中川善博の桂剥き マクロビオティック京料理教室 むそう塾)

 
 


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